EL ORÉGANO, antioksüdant ja mikroobidevastane meister

See aitab vältida toidu oksüdeerumist ja patogeensete bakterite paljunemist.

Toiduainetööstuse üks peamisi väljakutseid on toodete säilivusaja pikendamine, kaotamata nende maitset ega toiteomadusi. Ajakirjas Journal of Food Sciences avaldatud uuringud näitavad, et mõne tilga oregano eeterliku õli lisamine ekstra neitsioliiviõlile aitab kaitsta seda oksüdeerumise eest ning säilitada selle toitumis- ja organoleptilised omadused, nagu aroom ja maitseomadused.

Nelson Grosso juhtimisel tegutseva multidistsiplinaarse taimebioloogia instituudi (IMBIV, CONICET-UNC) teadlased on aastaid töötanud looduslike antioksüdantide väljatöötamise nimel. "Püüame vältida toidu lipiidide (rasvade) oksüdeerumist, tekitades halbu lõhnu ja põhjustades ühendeid, millel on organismile teatav toksilisus, " selgitab CONICETi teadlane.

Uurimistöö käigus otsustasid nad alustada tööd ekstra neitsioliiviõliga, mis on kõrge kaubandusliku väärtusega toode. Kui selles sisalduvad rasvhapped oksüdeeruvad - see tähendab, et nad reageerivad hapnikuga -, muutub õli rääsunud, ebameeldiva lõhna ja maitsega ning seetõttu ei sobi see turustamiseks.

Selle protsessi vältimiseks lisasid nad oregano eeterlikku õli kiirusega pool grammi oliiviõli kilo. Proove hoiti 126 päeva toatemperatuuril ja selle aja jooksul hinnati nende organoleptilisi omadusi, st maitset ja aroomi. Selleks koolitasid teadlased sensoorse paneeli, mis koosnes kuuest kuni kümnest sensoorsetest kohtunikest.

"Mõõtevahendid on inimeste meeled ja me töötame nende kalibreerimisel kaheksa kuud, " selgitab Grosso. Pärast häälestamist katsetasid degustaatorid proove iga 21 päeva tagant, et teha kindlaks nende maitse, argus (st vürtsikas maitse), kibedus, pune järelmaitse ja rääsumine.

Tulemused näitavad, et pune eeterlik õli aitas vältida oliiviõli oksüdeerumist, häirimata selle algset lõhna ja maitset. See vähendas ka päikesevalgusega kokkupuutuvate proovide lagunemisprotsesse ja pikendas nende kasutusiga.

"Oreganoõli on väga hea säilitusaine kahes aspektis: antioksüdandina ja antimikroobikumina. Seda saab kasutada paljudes toitudes, eriti nendes, kus pune ega maitse ei häiri. Näiteks kui see on lisatud šokolaadile, ei ole see positiivne, kuid see võib olla toorjuustu või oliiviõlis, "ütleb Grosso.

IMBIVi CONICETi abiteadlane Sebastián Dambolena töötab looduslike antioksüdantidega. Spetsialisti sõnul on eeterlikel õlidel üldiselt väga head antioksüdandid ja antimikroobsed omadused. Siiski võib väga aromaatne olemine muuta mõne toidu lõhna ja maitset.

"Selles töös hindavad nad väljaõppitud sensoorse paneeliga õli omadusi koos oregano eeterliku õli lisamisega ja ilma, " ütleb ta. "Ja saadud tulemused on ülirikkamad, kuna need parandavad täiendatud õlide organoleptilisi omadusi."

Grosso ja tema meeskond töötavad juba selliste toodetega nagu maapähklid, milles on peaaegu 50 protsenti looduslikult esinevat rasva. Soolatud praetud maapähklite valmistamise ajal imendub see suures koguses praadimisõli ja pärast keetmist lisatakse rohkem õli, nii et sool kleepub.

"Selles viimases protsessis kasutasime oregano eeterlikku õli ja saime antioksüdandina väga häid tulemusi. Lisaks sellele saab seda toodet turustada erinevate maitseainetega ning pune on tarbijatele väga ahvatlev maitse, " ütleb Grosso. Koos meeskonnaga viivad nad läbi kogemusi päevalilleterade ja vorstide, näiteks salaamiga, mõlemad on väga heade tulemustega.

Looduslik või sünteetiline?

Oregano eeterliku õli üks peamisi eeliseid on see, et see on turul saadaolev looduslik antioksüdant ja Dambolena sõnul võiks see olla tõhus alternatiiv laborites välja töötatud antioksüdantide asendamiseks.

"On palju bibliograafiaid, milles omistatakse sünteetilistele antioksüdantidele - teatud kogustes - mürgine toime ja kuigi nende annus on üldiselt piiratud, puutub inimene iga päev kokku suures koguses nende ainetega, mida kasutatakse toidu- ja kosmeetikatoodetes säilitusainetena, " selgitab ta. .

Looduslikud eeterlikud õlid asetatakse seejärel huvitavaks alternatiiviks nende ohutusele, tarbijate laialdasele omaksvõtule ja nende antimikroobsele toimele.

Selle antioksüdantsed omadused lisaks toidu säilivusaja pikendamisele mõjutavad ka tervist. Varasemad uuringud näitavad, et need tooted aitavad tugevdada immuunsussüsteemi ning neil on parasiitidevastane ja bakteritsiidne toime.