Maitsemeel vastutab põhimaitsete eest: soolane, magus, mõru, hapukas ja umami. Selle võimaldavad maitsemeeled, mis paiknevad peamiselt keelel, aga ka pehmel suul ja kurgu tagaseinal. Mida me tema kohta teame ja kas oleme kõiges kindlad?
Sisukord:
- Maitsemeel - kuidas see töötab?
- Maitsemeel - maitsevööndid on müüt
- Maitsemeel - viis maitset
Maitsemeel vastutab maitsete äratundmise eest. Maitseid tunneme ära tänu spetsialiseerunud loomingule - maitsemeeled lõppesid tolmudega. Maitsepungades on iga maitse jaoks umbes 50 retseptorit. Nii et iga maitsemeel tunnetab iga maitset.
Soovitame: Järelmaitse suus - metalliline, magus, kummaline - mida see tähendab?
Maitsemeel - kuidas see töötab?
Tassid asuvad peamiselt keele papillides, kuid on hajutatud ka näiteks pehme suulae ja neelu tagakülje kohal. Täiskasvanud inimese tasside arv on umbes 10 000. Mõned neist hävitatakse 10 päeva pärast, kuid nende asemele ilmuvad uued.
Need tassid, mis on spetsialiseerunud erinevate maitsete vastuvõtmisele, moodustavad rõnga, mis ümbritseb igast küljest toidupalat. Nad hindavad, kui palju kibedust, magusust, happesust, soolasust ja Jaapani professori Kikinae Ikeda 1908. aastal avastatud viiendat maitset - umami - selles leidus.
Seejärel jõuab see teave ajju, mis seda analüüsib - tänu sellele saame nautida maitserohkust.
Maitserakkudest väljuvad maitsepulgad tajuvad stiimuleid ainult vees lahustuvatest ainetest (nt süljes). Vees lahustumatud tahked ained (nt plast) on maitsetud.
Vastsündinud laps tunneb kõiki maitseid palju intensiivsemalt kui täiskasvanu. Kui me sünnime, katavad maitsemeeled paksult kogu suu. Kuid umbes 10. eluaasta paiku mõned neist kaovad ja meie maitsemeel lakkab enam nii teravast.
Toidu maitse sõltub suuresti haistmisest. Lõhnatu ja suletud silmadega inimene ei suuda eristada õrna õrna ja mahedat sibulat.
Loe ka: Kust maitse tuleb?
Maitsemeel - maitsevööndid on müüt
Üle 70 aasta on arvatud, et maitse tajumise eest vastutavad keele erinevad osad. Maitse oli väidetavalt keeleotsaga magus, soolase ja hapuka maitse eest vastutasid 2 külgtsooni mõlemal küljel ning keele tagaosa mõrkus.
Selle müüdi juured on halvasti monteeritud teoses "Zur Psychophysik des Geschmackssinnes", mille autor on teatud D.P. Hanig aastast 1901. Selle tõlkis ja avaldas Harvardis psühholoog Edwin G. Boring. Tekst soovitas erinevaid maitsmistundlikke künniseid (mis pole igatahes tõsi), kuid ebatäpse tõlgenduse tõttu ja lõpuks ka lühenenud aruannete põhjal moonutati keele müütilistesse maitsevöönditesse.
Lõpuks tegeles selle seisukohaga Virginia Collings, kes mitte ainult ei lugenud saksa algupärast teost, vaid kontrollis ka seda, milline see maitsemeel tegelikult on. Selgus, et isegi kui maitsele reageerimise läves on erinevusi, on need minimaalsed ega oma praktikas mingit tähendust.
Loe ka: Maitsehäired - põhjused ja ravi
Maitsemeel - viis maitset
Aastate jooksul oleme elanud ka nelja põhimaitse veendumuses: soolane, magus, mõru ja hapukas. Vahepeal on vähemalt üks põhimaitse, mida tajume. Mida?
Jaapani teadlane hoolitses selle täpsustamise eest ja nimetas seda "umami", mis tähendab "maitsev, maitsev". Ta eraldas vetikatest loodusliku aminohappe - glutamiinhappe. Ja kuna aminohapped on valgu ehituskivid, seostatakse maitset selle koostisosa rikkalike toodetega.
Umami maitset on raske määratleda ja isoleerida. Selles aitavad omadussõnad nagu "sügav", "liha", "puljong". See maitse on tunda koos teiste maitsetega, justkui tasakaalustaks ja tugevdaks aistinguid, mis meie maitsemeeltesse jõuavad. See suurendab ka lõhna tajumist.
Traditsioonilises idaköögis võime leida palju umamimaitse allikaid, näiteks sojakaste ja seened. kaua keedetud keetmised või puljongid. Lääne köögis leidub umamit näiteks lihast, lihavarudest, kalast või juustust (kõige sagedamini parmesanist).
Seetõttu on tomatikastme ja parmesani juustu kombinatsioon või veiselihaburger juustu ja tomatiga nii maitsev. Need toidud sisaldavad suures koguses seda aminohapet, millel on "maitsev" maitse.
Kahjuks õnnestus meil toota ka sünteetilist umami maitset: see on iseloomulik kõige sagedamini kasutatavatele maitsetugevdajatele, näiteks naatrium- või kaaliumglutamaadile.
Praegu mainivad teadlased üha sagedamini, et suure tõenäosusega on inimestel ka teisi maitseretseptoreid, mis vastutavad rasvase ja metallilise maitse tajumise eest. Ootame nende eelduste kinnitust.
Loe ka: sünesteesia ehk meelte segasus
Soovitatav artikkel:
Inimese meeled: tüübid ja funktsioonidigakuine "Zdrowie"
