Kas toidus sisalduv maltodekstriin on kahjulik? Maltodekstriini omadused ja kasutamine

Maltodekstriin on tärklise ensümaatilise lagunemise produkt, mis on toidule lisatud väga populaarne koostisosa, sealhulgas imikutele ja lastele mõeldud koostisosad. See ei maitse magusalt, kuid on väga kaloririkas ja kõrge glükeemilise indeksiga. Sel põhjusel peaksid salenevad või diabeetikud inimesed maltodekstriini tooteid vältima.

Maltodekstriini omadused ja toiteväärtus

Maltodekstriin on polüsahhariid, mis koosneb peamiselt glükoosimolekulidest, kuid sellel ei ole magusat maitset või järelmaitse on väga madal. See saadakse tärklise (tavaliselt maisi, kartuli, tapioka ja kaera) ensümaatilise hüdrolüüsi teel, kasutades α-amülaasi ensüümpreparaate. Ensüümid lagundavad pikki tärkliseahelaid, mis on eelnevalt liimitud. Pärast kuivatamist saadakse maltodekstriin valge pulbrina, mis lahustub vees hästi, moodustab stabiilseid geele ja emulsioone, annab toodetele soovitud tekstuuri ning on kergesti segatav rasvaga. Samuti pärsib see kristallide sadestumist ja sobib suurepäraselt kapseldamiseks. Kõik see tähendab, et maltodekstriini kasutatakse väga meelsasti ja sageli nii toiduainete tootmise protsessides kui ka farmaatsiatööstuses. Toidutööstusele toodi maltodekstriine 1950. aastate lõpus ja nende kasutamine on sellest ajast alates jätkuvalt laienenud.

Maltodekstriini glükeemiline indeks on väga kõrge, 105.

Maltodekstriin on kompleksne süsivesik. Sellest hoolimata on see väga kergesti seeditav ja inimese seedetraktis kiiresti seeditav. Seetõttu on see lihtne ja kiire energiaallikas.Sõltuvalt inimese vajadustest võib see olla nii negatiivne külg kui ka eelis. Maltodekstriini glükeemiline indeks on väga kõrge ja ulatub 105. Seetõttu peaksid diabeetikud ja ülekaalulised inimesed olema selle suhtes eriti ettevaatlikud.

Maltodekstriini toiteväärtus (100 g kohta):

• energiasisaldus - 382 kcal
• rasv - 0 g
• süsivesikud - 95,5 g, sh suhkrud - 6,6 g
• kiud - 0 g
• valk - 0 g
• sool - 0,04 g

Maltodekstriini roll töödeldud toidus

Maltodekstriinil on toidus palju erinevaid funktsioone, seetõttu võib seda leida peaaegu igat tüüpi töödeldud toidu koostisosade loetelust. Koostisosana kasutatakse maltodekstriine: sidumine, stabiliseerimine, täitmine, paksendamine, kohevus, soovitud tekstuuri andmine, abiaine pihustuskuivatamisel, maitse ja aroomi tugevdamine, lõhna- ja maitseainete, värvainete ja rasvade kandja, maitseainete kapseldamiseks, niiskuse reguleerimiseks, emulgeerimiseks, kristalliseerumise vältimiseks, pikendades vastupidavust.

Kust leiate maltodekstriine?

Oma laialdaste ja mitmekesiste omaduste tõttu võib maltodekstriini leida peaaegu kõikjal, kuid kõige tavalisemad on:

• Toitained ja valmistoidud lastele ja imikutele - neis kasutatakse maltodekstriine tärklise asendajana, mida on väikese lapse seedetraktil kergem omastada ja seedida. Need on piimasegus ja toitlustuses olulised süsivesikute ja energiaallikad. Väärib märkimist, et maltodekstriine ei lisata toidule suhkruasendajatena ega ole kunstlik magusaine, mille eesmärk on muuta väikelaps magusast maitsest sõltuvusse. Seda arvamust võib sageli leida Interneti-foorumitest, eriti noorte emade seas, kes leiavad maltodekstriine imikute ja väikelaste toidust.
• Kondiitritooted - maltodekstriinid parandavad taina konsistentsi, reguleerivad selle viskoossust, krõmpsuvust ja poorsust. Need takistavad valmistoote liigset kuivamist, pikendavad selle kõlblikkusaega ja piiravad suurte suhkrukristallide moodustumist. Maltodekstriine leidub pärmikookides, küpsistes, vahvlites, küpsistes ja kuivikutes. Need on ka täidiste ja koogikreemide koostisosa.
• Kiirpulbrid - kastmetes, suppides, kreemides ja pulbristatud magustoitudes hõlbustavad maltodekstriinid lahustumist, need on emulgaatorid ja stabilisaatorid.
• Toitumis- ja tugevdavad joogid - sportlastele mõeldud regeneratiivsetele ja isotoonilistele jookidele lisatakse maltodekstriine. Need on loodud selleks, et anda suur annus energiat ja samal ajal vähendada toote magusust.
• Lihatooted - maltodekstriinid on nitraadisoolvee koostisosa, milles nad on liha küpsemise eest vastutavate bakterite kasvulava.
• Piimatooted - maltodekstriine kasutatakse kastmete, jäätise, koorevõi, margariinide, piimamagustoitude, jogurtite ja juustude valmistamiseks. Neid kasutatakse juustude ja kergete margariinide rasvaasendajana, mis tagavad hea leviku ka pärast külmkapist eemaldamist. Jäätisekreemides ja magustoitudes vastutab maltodekstriin külmumistemperatuuri tõstmise eest, hoiab ära külmumisel suurte jääkristallide tekkimise ja parandab kontrollitud sulamise mõju.
• Madala kalorsusega toit - tänu võimele asendada rasva toodetes (ilma nende maitset halvendamata) kasutatakse maltodekstriini rasvaasendajana roogade kalorsuse vähendamiseks. Taimeõli asendatakse maltodekstriini vesilahusega, mis näiteks majoneesides võimaldab vähendada rasva hulka 68-83% -lt 20-25% -ni.

Maltodekstriinid ei anna toidule magusat maitset, kuid kõrge glükeemilise indeksi tõttu vallandavad need samasugused kehareaktsioonid nagu lihtsuhkrute tarbimine.

Kokkuvõtteks võib öelda, et maltodekstriine võib leida kiirtootest (supid, kastmed, pudingid, pulbristatud želeed), jäätistest, maiustustest, kondiitritoodetest, margariinidest, kergetest toitudest, külmkookidest, juustudest, imikutoitudest, sporditoodetest.

Maltodekstriin ja tervis

Maltodekstriin on ohutu toidulisand, mis mõistlikes kogustes tarbides ei põhjusta negatiivseid mõjusid. Siiski tuleb meeles pidada, et see on väga kaloriline ja kõrge glükeemilise indeksiga. Sel põhjusel peaksid seda salendavad ja diabeetikud hoiduma. Maltodekstriinide kasutamine piimasegus on õigustatud, kuna need tooted on mõeldud imikutele kergesti seeditavate energiaallikate pakkumiseks. Vanemate laste puhul, kes tarbivad normaalset toitu, tasub kaaluda valmispudrute asendamist suhkru ja maltodekstriiniga enda valmistatud. Füüsiliselt väga aktiivsete inimeste jaoks on hea lahendus maltodekstriiniga süsivesikute või süsivesikute ja valkude toidulisand, sest väikeses mahus annab see pärast treeningut palju taastumiseks vajalikku energiat.

Allikad:

1. Leszczyński W., Modifitseeritud tärkliste kasutamine toiduainetööstuses, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2006, 5, 54–56
2. Przetaczek-Rożnowska I., Mitmekülgsed maltodekstriinid. Omadused ja kasutamine piimatööstuses, Agro Przemysł, 2014, 1
3. Zychnowska M. et al., Turul pakutavate rasvaasendajate kasutamise omadused ja võimalused, Probl Hig Epidemiol, 2015, 96 (1), 42-50
4. Maltodekstriin - PEPEES S.A. tootekirjeldus