Molekulaarne gastronoomia: keha ja vaimu jaoks

Molekulaarset gastronoomiat seostatakse ebatavaliste maitsete ja ebatavaliste toiduvalmistamismeetoditega. Ja nii see on. Kuid molekulaarne gastronoomia on ka lihtsalt tervislik. Mahepõllundustoodetest valmistatud toidud on ka silmaring.

Molekulaarne köök tähendab ebatavalisi maitseid, näiteks peedijäätist, ja ebatavalisi toiduvalmistamismeetodeid, näiteks praadimine vees, küpsetamine vedelas lämmastikus, pluss leidlikkus (kalaroad, mida serveeritakse merelainete heli tekitavale taldrikule) ja looduslikud koostisosad.

Mõiste "molekulaarne gastronoomia" võtsid 1988. aastal kasutusele ungari füüsik Nicholas Kurti ja prantsuse keemik Herve This.

Molekulaar-gastronoomia eesmärk on saada ebatavalisel viisil valmistatud roa ebatavaline maitse ja vorm. Selliste efektide saavutamiseks peavad molekulaarsed kokad teadma kõike toiduvalmistamisel toimuvate protsesside ja nende koostisosade muutuste kohta. Juba nimetus "molekulaarne" tuleneb sõnast "molekulid", see tähendab keemilised molekulid. Siin on meetodid, kuidas molekulaarses köögis toite valmistatakse.

Molekulaarne gastronoomia: küpsetamine vedelas lämmastikus

Küpsetamine vedelas lämmastikus, mille temperatuur on miinus 198 ° C (traditsiooniline küpsetamine toimub temperatuuril 100 ° C). Seda tehnikat kasutatakse peamiselt magustoitude ja külmade külmade roogade valmistamisel. Vedel lämmastikku kastes vedel toode kaetakse õrna kestaga, mille temperatuur on umbes miinus 80 ° C, samas kui sisemus jääb vedel ja soe (20 ° C). Sellist magustoitu süües võime oodata ebatavalisi aistinguid, kuna toit hakkab suuõõnega kokku puutudes intensiivselt aurama. Ainus oht on ... keele külmumine, mida tõhusalt hoiab ära külmutatud tootes sisalduv rasv või alkohol. Vedelas lämmastikus küpsetamise variant on IQF (Individual Quick Frozen), s.t üksikute toodete külmutamine vedela lämmastikuga pihustades. Seda meetodit kasutatakse muu hulgas külmutatud köögiviljades või lehttainas. Tänu vedelale lämmastikule saate omatehtud jäätist kiiresti valmistada.

Loe ka: PRANTSUSE KÖÖK: gurmeetoitumine JAPANES CUISINE - maailma tervislikum dieet WOK - 21. sajandi köögi hitt

Molekulaarne gastronoomia: praadimine vees

Nagu teate, toimub traditsiooniline praadimine rasvas temperatuuril 130–180 ° C, vees praadimiseks aga 110–120 ° C. Vee keemistemperatuur (s.o 100 ° C) ületatakse sel juhul ... puuviljasuhkru lisamisega. Tänu sellele meetodile saate valmistada väikeseid liha- või kalaosasid ilma rasva lõhna ja maitseta, see tähendab kergemas versioonis.

Molekulaarne gastronoomia: geelistumine

See seisneb puu- või köögiviljaželee saamises loomset želatiini kasutamata. Selle asendaja on taimetoitlaste seas väga populaarne köögiviljaželatiin, mida nimetatakse agar-agariks, mis on saadud punavetikatest ja mererohust. Tänu sellele meetodile sai võimalikuks apelsini- või sellerimaitselise "valekaaviari" loomine. Meetod on väga aeganõudev, kuna see nõuab vedeliku sisse pisikeste tilkade süstimist, tänu millele saadakse kõvad pallid, mille sees on vedel mass, mis petlikult meenutavad kaaviaripalle.

Molekulaarne gastronoomia: emulgeerimine

Emulgaatori (nt sojaletsitiini) lisamine külmale või soojale vedelikule ja seejärel tugev vahustamine - saame maitsva koore või kastme ilma koore või või lisamiseta, ebatavalise kohevuse ja kergusega.

Molekulaarne köök: kui palju see maksab?

Innovatsioon maksab kahjuks kallilt. Ühele inimesele mõeldud eine molekulaarseid hõrgutisi pakkuvas restoranis maksab 300–350 Poola zlotti. See on keskmise poolaka jaoks keelav hind, kuid näiteks Costa Brava kuulsas restoranis El Bulli asuva laua puhul aktsepteeritakse broneeringuid ainult üheks päevaks aastas! Kõrge hind on tingitud kasutatud koostisosad, aeganõudev roogade valmistamine (üks toidukord valmistatakse kaks või isegi neli korda kauem kui traditsioonilisel viisil) ja ametiga seotud ohud (peamiselt vedela lämmastikuga seotud risk).

Tähtis

Molekulaarköögi kuulsamaid meistreid on hispaanlane Ferran Adria, kes peab restorani El Bulli, ja restorani "The Fat Duck" omanik - Heston Blumenthal. Poolas esindavad seda suunda teiste hulgas Jean Bos ja Wojciech Modest Amaro.