Türamiin - mõju tervisele. Millistes toodetes see ilmub?

Türamiin on aine, mis võib toidus looduslikult esineda juustude küpsemise või toidu sobimatu hoidmise ja riknemise tagajärjel. Türamiin võib põhjustada kehas kahjulikke reaktsioone pärast seda, kui sööte toitu, mis sisaldab seda isegi väikestes kogustes. Kontrollige, millist mõju avaldab türamiin tervisele, milliste ravimitega see interakteerub ja millistes toodetes see esineb.

Sisukord

1. Türamiin - mõju tervisele. Ravimite koostoimed
2. Türamiin toidus. Kust türamiini leitakse?
3. Türamiin - türamiini sisaldus toidus

Türamiin on orgaaniline keemiline ühend, mis kuulub biogeensete amiinide hulka. Selle struktuuris on aromaatne rõngas. Selle süstemaatiline nimetus on 4-hüdroksüfenüületüülamiin. Biogeensed amiinid tekivad looduslikult taimede, loomade ja inimeste elusrakkudes biokeemiliste muutuste tagajärjel.

Need tekivad toidus ka dekarboksülaasi ensüüme sekreteerivate bakterite toimel. Need ensüümid põhjustavad aminohapete dekarboksüülimist (karboksüülrühma eemaldamist), mille tulemuseks on biogeensete amiinide moodustumine. Suurt biogeensete amiinide sisaldust leidub kääritatud, kaua valmivates toitudes, mis on saastunud mikroorganismidega.

Türamiin - mõju tervisele. Ravimite koostoimed

Türamiin võib põhjustada kehas kahjulikke reaktsioone pärast seda, kui sööte toitu, mis sisaldab seda isegi väikestes kogustes. Türamiin imendub soolestikus ja ka suus. Imendumine suuõõnes, vältides ainevahetust soolestikus ja maksa kaasates, toimub peamiselt vedelates toitudes.

Terve inimkeha on võimeline metaboliseerima türamiini ühenditeks, mis ei põhjusta kõrvaltoimeid. Türamiini katabolismi protsess toimub inimestel ensüümi monoamiini oksüdaasi (MAO) osalusel.

Türamiiniga toit on oluline probleem nende inimeste toidusedelis, kes võtavad ravimeid MAO inhibiitorite rühmast või kellel on selle ensüümi sekretsiooni kaasasündinud häire. MAO aktiivsust vähendavad ravimid on peamiselt antidepressandid ja mõned antibiootikumid.

Kõik biogeensed amiinid, sealhulgas türamiin, on seotud neuroloogilise funktsiooniga. Arvatakse, et neil on roll inimeste häirete korral, nagu skisofreenia, depressioon, tähelepanupuudulikkus ja Parkinsoni tõbi. Türamiinil on otsene südame löögisagedust suurendav toime, kuna see toimib närvirakkudele samamoodi nagu noradrenaliin.

See tõstab ka süstoolset vererõhku. On leitud, et see laiendab soolestiku veresooni, mis suurendab veelgi selle imendumist. Türamiini tarbimine ülitundlikel inimestel põhjustab veresoonte ahenemist ja hüpertensiooni. Muud võimalikud kõrvaltoimed on:

• higistamine
• peavalud
• oksendamine
• pupilli laienemine
• ülitundlikkus lõhnade ja müra suhtes
• pearinglus
• kõhulahtisus

Pärast türamiinirikka toidu tarbimist on MAO inhibiitoreid tarvitanud inimeste seas teatatud isegi insuldist. Toiduga alla kantud biogeensete amiinide liig võib põhjustada mitmesuguseid toidumürgituse sümptomeid.

Samuti kahtlustatakse, et mao happelises keskkonnas muundatakse türamiin nitroühendite (tavaliselt lihavalmististest saadud) juuresolekul 3-diasotüramiiniks - ühendiks, mis põhjustab suuvähki.

Survehüpped ja migreenihoogud pärast potentsiaalselt türamiinirikka toidu söömist on ülitundlikel inimestel mainitud levinumad kaebused. Neid dokumenteerivad teaduspublikatsioonid. Kliinilised sümptomid ilmnevad 30 minutit kuni mitu tundi pärast türamiini sissevõtmist ja taanduvad tavaliselt kuni 24 tunni jooksul.

Tasub teada

Inimeste jaoks, kellel pole türamiini ainevahetusega probleeme, on selle ohutu annus korraga 200 mg. See kogus ei põhjustanud katsealustele negatiivset mõju tervisele. MAO sekretsiooni kahjustusega inimesed reageerivad pärast 5 mg türamiini korraga tarbimist negatiivselt.

Türamiin toidus. Kust türamiini leitakse?

Türamiini võib esineda värsketes toitudes, kuid tavaliselt väikestes kogustes. Selle kogust toidus mõjutavad säilitamisaeg, säilitamistemperatuur ja aminohappe türosiini sisaldus, mis on türamiini eelkäija dekarboksüülimisprotsessides, mida bakterid toidus läbi viivad. Türamiini peamised toiduallikad on:

• piimatoode - türamiini toodetakse pastöriseeritud piimast valmistatud piimatoodetes. Kõige rohkem sisaldavad valmivad juustud, näiteks sinihallitusjuust või parmesan. Türamiini on kollastes juustudes palju vähem. Jogurtid ja keefirid käärimisest hoolimata ei sisalda peaaegu ühtegi türamiini
• liha ja selle tooted - toidus on oluline türamiini allikas külm liha ja kaua valmivad vorstid, nt serrano sink, jamon, Schwarzwald, Poola vorst, chorizo ​​jne. Toores lihas suureneb türamiini kogus kõlblikkusaega lõppedes. See annab rohkem punast liha kui linnuliha. Türamiini leidub ka kalades, kuid kalade peamine biogeenne amiin on histamiin. Liiga kaua hoitud maks võib sisaldada väga suurtes kogustes türamiini
• kääritatud köögiviljad - hapukapsas, marineeritud kurgid, kimchi või jaapani marineeritud köögiviljad "urume-zuke" sisaldavad vahetult pärast valmistamist suhteliselt vähe türamiini. Selle kogus suureneb koos ladustamisajaga
• kastmed - kala- ja mereandikastmed on oluline türamiini allikas. Seevastu sojakastmed sisaldavad seda väikestes kogustes
• alkohoolsed joogid - erinevat tüüpi õlu annab türamiini märkimisväärses koguses. Valged ja punased veinid sisaldavad ka türamiini, kuid väikestes kontsentratsioonides
• Puu- ja köögiviljad - enamik värskeid köögivilju ja puuvilju ei ole märkimisväärne türamiini allikas ja sisaldab vähem kui 10 mg / kg. Selle kontsentratsioon suureneb koos toodete küpsemisega ja toidus on põhiline köögiviljade türamiini allikas üleküpsenud puu- ja köögiviljad. Enamasti puudutab see pehmet avokaadot

LOE KA:

• Antitoitained toidus: kus need esinevad, kuidas nende mõju vähendada?
• Kuidas neutraliseerida fütiinhapet teraviljades ja pähklites?
• Tervislik toitumine: toidu ja koostisosade kahjulikud Kombinatsioonid

Türamiin - türamiini sisaldus toidus

Analüüside põhjal määrati mõnedes toiduainetes türamiini sisaldus. Selle kogus on väljendatud mg / kg või vedelate toodete puhul mg / l.

toidukaup	mg / kg või mg / l
kõva juust	89
pehme juust	440
sinihallitusjuust	2130
anšoovise konservid	56
konserveeritud sardiinid	13
tuunikonservid	160
värske tuunikala	87
värske makrell	10
suitsutatud makrell, soolatud	240
kipper	50
värske forell	20
suitsutatud forell	10
suitsulõhe	10
kuivatatud sink	430
pastöriseeritud vorst	93
kääritatud vorst	433
kalakaste	105 – 741
vahuvein	0,2
punane vein	6,5
õlu	22,2
avokaado	7,6 – 23,8
banaanid	2,1 – 67,5
virsikud	0,2 – 0,4
kiivi	0,2 – 18
tomatid	0,1 – 7,1
tomatikontsentraat	1,4 – 12
pähklid, mandlid	0,5 – 2,2
puu- ja köögiviljamahlad	17,7 – 122,3
puuviljajoogid	1,2 – 9,5
konservherned	1,0 – 74,9
konserveeritud oad	0,7 – 2,2
oliivid	1,7 – 4,6
hapukapsas, marineeritud kurgid	20,8 – 79,6
pärm	38,3 – 38,9

Allikad:

1. Paulsen P. et al., Türamiinisisalduse maksimaalse talutava sisalduse hinnang toidus Austrias, Journal of Food and Nutrition Research, 2012, 51 (1), 52–59
2. Gawarska H. et al., Vabade biogeensete amiinide: histamiini, türamiini, putressiini ja kadaveriini esinemine puu- ja köögiviljades ning nende toodetes, Bromat. Chem. Toxicol., 2012, 25 (2), 105–110
3. McCabe-Sellers B. J. et al., Türamiin toidus ja monoamiini oksüdaasi inhibiitorid: ristmik, kus meditsiin, toitumine, farmaatsia ja toiduainetööstus lähenevad, Journal of Food Composition and Analysis, 2006, 19, 58–65
4. Piwowarek K. et al., Biogeense amiini talumatuse sündroomid. II. Türamiin, serotoniin ja teised, Allergologia Polska, 2017, 4, 152-157
5. https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.2903/j.efsa.2011.2393

Autori kohta

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, dietoloog Toidutehnoloog, dietoloog, koolitaja. Gdański tehnikaülikooli biotehnoloogia ja mereülikooli toitlustusteenuste eriala lõpetanud. Toetaja lihtsale tervislikule köögile ja teadlikele valikutele igapäevases toitumises. Minu põhihuvid on toitumisharjumuste püsivate muutuste loomine ja dieedi individuaalne koostamine vastavalt keha vajadustele. Sest kõik pole terved! Usun, et toitumisalane haridus on väga oluline nii lastele kui ka täiskasvanutele. Keskendun oma tegevuses toitumist käsitlevate teadmiste levitamisele, analüüsin uusi uurimistulemusi ja teen ise järeldused. Pean kinni põhimõttest, et dieet on elustiil, mitte rangelt söögikordade järgimine paberilehel. Tervislikus ja teadlikus söömises on alati ruumi maitsvatele naudingutele.

Loe veel selle autori artikleid