Kas suitsukala on tervislik? Kuigi kaladel on tervisele positiivne mõju, tähendab suitsetamisprotsess, et kalad sisaldavad palju erinevaid tervisele ebasoovitavaid keemilisi ühendeid, sealhulgas allergilisi, toksilisi ja kantserogeenseid. Kontrollige, mis need ained on.
Sisukord
- Suitsukala - kuidas kala välja näeb?
- Külm ja kuum suitsutatud kala
- Suitsukala - kas see on tervislik?
- Suitsukala - kalorid, toiteväärtused
Suitsukala on väga populaarne. Kala sobib suitsetamiseks sama hästi kui liha. Suitsetamine muudab kala maitset, lõhna ja värvi. Selle pinnale moodustub sekundaarne nahk, mis takistab mikroorganismide tungimist toote sisemusse ja tagab mahlakuse.
Suitsul, mis tungib kogu tootesse, on bakteritsiidne ja bakteriostaatiline toime. Suitsukala on oma rasvade rääsunud protsesside suhtes vastupidavam, kuna suitsukomponentidel on antioksüdandid. Suitsukala pikem säilivusaeg on tingitud ka nende kuivamisest ja seega toote madalamast veeaktiivsusest.
Suitsukala - kuidas kala välja näeb?
Saate suitsetada rasvaseid ja lahjaid kalu. Rasvane kala imab rohkem suitsu ning on seetõttu intensiivsema maitse ja aroomiga. Lahja kala on lihtne kuivatada. Saate kala suitsetada tervena, kellukeste või nahaga filee kujul. Terved kalad ja sinikellad suitsetatakse konksudel ja fileel nahal pool all.
Kõige populaarsemad suitsetamiseks kasutatavad kalaliigid on makrell, lõhe, forell ja angerjas. Kuid need pole ainsad. Külmmeetodil suitsetatakse tavaliselt räimeklappe, forelli, meriforelli ja lõhet ning kuummeetodil terveid räimi, angerjaid, kilusid ja lesta. Suitsetatavad kalad peavad olema täiesti värsked.
Neid tuleb põhjalikult puhastada, eemaldada nende siseküljed, lõpused ja silmad, mis isegi pärast suitsetamist kiirendavad oluliselt kalade halvenemist. Enne suitsetamist tuleb kala soolata. Seda saab teha kuivalt, pinda hõõrudes või märjalt, soolvees leotades. Eelistatav on märgmeetod, kuna see võimaldab soolal kalas ühtlaselt levida. Soolvesi peaks olema 10: 1.
Leotamine võtab sõltuvalt kala suurusest aega 30 minutit kuni 3-4 tundi ja seda tuleks teha varjutatud kohas temperatuuril, mis ei ületa 12 kraadi C. Soolvee jaoks kasutage jodeerimata soola ja kloorimata vett. Osa soolvees sisalduvast veest võib asendada juurviljade või valge veini keetmisega.
Pärast soolamist tuleb kala põhjalikult loputada ja kuivatada. Töötlemata kala keeb suitsetamise ajal. Kala loetakse kuivaks, kui selle pind on katsumiseks kuiv ja saba muutub kergeks ja kindlaks.
Kalu suitsetatakse lehtpuude puid ilma kooreta põletades. Seda ei kasutata okaspuude suitsetamiseks, kuna see on väga suitsune ja annab toidule tärpentini maitse. Kasutatav puiduliik mõjutab valmistoote värvi ja aroomi. Kala suitsetamiseks soovitatakse järgmisi puiduliike:
- suhkruvaher - annab suitsulihadele maheda ja kergelt magusa maitse ning kuldkollase värvi
- viinapuu - annab palju suitsu, millel on sügav, rikkalik maitse ja puuviljaaroom
- sirel - on väga kerge suitsuga, õie aroomi ja maitsega, eriti soovitatav mereandide jaoks
- valge tamm - annab mee maitse ja tumekollase värvi
- pöök - annab kuldkollase värvi
- lepp - universaalne puit, ka kalade jaoks, annab tumekollase värvi
- pähkel - annab konkreetse aroomi ja tumekollase värvi
Külm ja kuum suitsutatud kala
Sõltuvalt kasutatud suitsu temperatuurist eristatakse külma ja kuuma suitsetamist.
Külmsuitsutamine toimub madalal temperatuuril 20–28 kraadi, õhukese suitsu korral. Sõltuvalt kala suurusest kestab see mitu tundi kuni mitu päeva. Enne suitsetamist kuivatatakse kala 20–50 minutit temperatuuril 18–23 kraadi Celsiuse järgi. See meetod võimaldab saada tooteid, mis on vastupidavamad, riknemisele vähem vastuvõtlikud, suitsuga küllastunud, aromaatsed, mahlased ja kindla konsistentsiga.
Kuum suitsetamine nõuab suitsutemperatuuri 70–85 kraadi C. Kaladel on kergelt suitsune lõhn, liha tekstuur ei ole kindel - see on pehme ja mahlane. Sageli kasutatakse kaheastmelist kuumtöötlust. Suitsetamise esimene etapp võtab 30 minutit. Kala sees saavutab temperatuur 60–70 kraadi C, samas kui järgmise 30–45 minuti jooksul on see kõrgem ja ulatub 82–85 kraadini.
Kala kaalulangus kuum suitsetamise ajal on väiksem kui külmvalmistatud toodetes. Kuumsuitsukala on kõige maitsvam kohe pärast küpsetamist. Hilisemaks salvestamiseks jahutage neid ventileeritavas kohas. Nad on palju vähem vastupidavad ja kalduvad riknema kui külmalt suitsutatud kalad.
Tasub teadaSuitsupreparaadid kala suitsetamiseks
Kala ei saa suitsetada mitte ainult traditsiooniliste meetoditega, vaid ka suitsuvärvide ja -maitseainete abil. Suitsetamine toimub preparaatide pihustamisega suitsetamiskambritesse või nendesse kalade piserdamise või kastmisega.
Suitsupreparaadid saadakse suitsukomponentide kondenseerimisel ja maitsestamisel ning värvimisel mittevajalike ühendite, peamiselt tervisele kahjulike PAH-ide (polütsüklilised aromaatsed süsivesinikud) eemaldamisel.
Vähem tervisele kahjulik on suitsupreparaatide kasutamise kõige sagedamini mainitud eelis. Teiste seas mainitakse lühemat suitsetamisaega ja suitsutatud toote väiksemat kaalulangust.
Siiski pole kahtlust, et traditsiooniliste meetoditega suitsutatud ja suitsupreparaatide abil suitsetatud kala maitse, lõhn ja tekstuur erinevad diametraalselt, muidugi esimese kasuks.
Suitsukala - kas see on tervislik?
Suitsetamine on toidu säilitamise meetod, mis hoiab ühelt poolt ära rasva rääsumise ning omab antibakteriaalseid ja antiseptilisi omadusi, kuid teisalt põhjustab see paljude erinevate tervisele ebasoovitavate keemiliste ühendite ilmnemist kalas ja lihas. Suitsusuits sisaldab arvukalt maitse- ja aroomiühendeid, kuid on samal ajal ka mürgine ja patogeenne.
Polütsüklilised aromaatsed süsivesinikud (PAH) on suitsu kõige tunnustatumad keemilised ühendid, millel on kehale kahjulik mõju. Need moodustuvad puidu põletamisel. Kui puidu termilise lagunemise temperatuur ületab 425 kraadi C, suureneb nende kogus suitsus dramaatiliselt.
Ei saa öelda, et suitsukala söömisel oleks organismile toksiline või kantserogeenne toime, sest lisaks kahjulikele ühenditele sisaldavad need tervisele kasulikke aineid. Nii et tervisemõju on pigem neutraalne.
Üle tosina suitsus tuvastatud PAHidest peetakse väga toksilisi, mutageenseid ja kantserogeenseid. Neist kõige ohtlikum on bensoapireen. PAH-idel on madal äge toksilisus, kuid kõrge krooniline toksilisus. Muud suitsus sisalduvad ohtlikud ained on:
- dioksiinid - need on äärmiselt mürgised, põhjustavad toidumürgitust, klooraknet ja suurtes kontsentratsioonides surmaga lõppevat mürgitust
- nitrosoamiinid - need ühendid moodustuvad peamiselt varem kõvenenud toodete nitrititest, amiinidest ja amiididest. Need on kehale paljudes aspektides väga kahjulikud. Nitrosoamiinid on neurotoksilised, nefrotoksilised, mutageensed, teratogeensed ja kantserogeensed
- fenoolid, kresoolid, furfurool - on mürgised, kuid mitte kantserogeensed
- formaldehüüd - allergiline ja kantserogeenne
- Benseen - leidub väikestes kogustes suitsus, kuid põhjustab teadaolevalt verevähki
- akroleiin - mutageenne aine, mis tekib rasvade põletamisel, näiteks valmistatud suitsukalast
Peaksite siiski meeles pidama, et suitsukala peaks olema teie toidule ainult täiendus ja mitmekesistamine, mitte selle sage element.
Eelkõige on vaja piirata tugevalt suitsutatud, tumeda nahaga ja intensiivselt suitsusuitsuga küllastunud kalu, sest need sisaldavad rohkem suitsust saadud aineid ja on kahjulikumad.
Soovitatav artikkel:
Toksiinid kalades - kontrollige, millised kalad pole mürgisedKala - mida tasub süüa ja mida vältida
Suitsukala - kalorid, toiteväärtused
Poolas on populaarseimad suitsukalad lõhe, heeringas, makrell ja angerjas. Allpool olev tabel näitab nende toiteväärtust.
Valitud suitsukala toiteväärtus 100 g kohta
| Toitainete koostisosa | Lõhe | Heeringas | Makrell | Angerjas |
| Energia | 163 | 200 | 200 | 289 |
| Valk | 20,93 | 20 | 25,54 | 28,95 |
| Rasv | 8,14 | 12,5 | 10,4 | 18,3 |
| Süsivesikud | 0 | 0 | 0 | 0 |
Suitsetamine on üks traditsioonilisi toiduainete töötlemise meetodeid, mida on kasutatud sajandeid. Algselt oli selle roll toidu säilitamine ja säilivusaja pikendamine. Praegu kasutatakse arenenud riikides suitsetamist peamiselt eristuva maitse ja aroomiga toodete saamiseks.
Suitsetamine seisneb tooraine küllastamises puitsuitsukomponentidega, teatud koguse niiskuse eemaldamises ja selliste muutuste põhjustamises valkudes, tänu millele muutub toode söödavaks ilma täiendava kulinaarse töötlemiseta.
Suits saadakse piiratud õhu juurdepääsuga puidu mittetäieliku põlemise käigus. See võib sisaldada kuni 10 000 erinevat keemilist ühendit, mis varieeruvad sõltuvalt kasutatud puidu tüübist, niiskusest, hapniku juurdepääsust või põlemistemperatuurist.
Allikad:
- http://ksow.pl/fileadmin/user_upload/ksow.pl/pliki/BIBLIOTEKA/wedzenie-brosz-ca.pdf
- https://www.miesnetechnologie.pl/technologie/234/dym-wedzarniczy-w-plynie-czy-to-chemia
- http://www.portalspozywczy.pl/mieso/wiadomosci/prof-pisula-stosowanie-preparatow-dymu-wedzarniczego-jest-coraz-popularannie,101244.html
- http://www.plgr.pl/UserFiles/wedzenie.pdf
- http://janwedzi.pl/wedzenie-ryb/
- https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/45015632?fgcd=&manu=OREGON+SEAFOODS&format=&count=&max=25&offset=0&sort=ndb_s&order=asc&qlookup=&ds=&qt=&qp=n=qa= & q = & ing =
- https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/45373026?fgcd=&manu=&format=&count=&max=25&offset=&sort=default&order=asc&qlookup=smoked+herring&ds=&qt=&qp=&qa=&qn= & q = & ing =
- https://www.fatsecret.com/calories-nutrition/generic/mackerel-smoked?portionid=50695&portionamount=100.000
- https://www.fatsecret.com/calories-nutrition/generic/eel-smoked?portionid=50664&portionamount=100.000
Loe veel selle autori artikleid
