Nisuvaba köök praktikas. Kuidas toitu valmistada gluteenivabal dieedil?

Miks on gluteenist loobumine hea mõte mitte ainult tsöliaakiahaigetele? Mida võite saada, kui jätate oma dieedist välja nisu ja muud gluteeni sisaldavad terad? Kas gluteenivaba dieedi ajal on võimalik valmistada maitsvaid roogasid, muutmata täielikult oma kulinaarseid harjumusi? Küsisime Marta Szloserilt ja Wanda Gąsiorowska - raamatu "Poola köök ilma nisuta" autoritelt, mis sisaldab üle 300 omatehtud retsepti gluteenivabade roogade jaoks.

- Gluteenist loobumine kas või lühiajaliselt võimaldab teil oma nahal, õigemini enda tervislikul ja heaolul kontrollida kõike seda, mida meedias räägitakse gluteenivabade toodete söömisest ning mida võib lugeda või kuulda meditsiini ja dieetide valdkonna ekspertide avaldustest. Esimesed tähelepanekud tegime pärast mõne nädala möödumist gluteeni dieedist kõrvaldamisest. Terviseprobleemid hakkasid järk-järgult kaduma, enesetunne paranes, mõtted elavnesid, ainevahetus oli reguleeritud ja sellega koos kehakaal suurenes ka keha immuunsus. Järgnevad vaatlused kinnitasid täielikult meie otsuse õigsust ja viisid gluteeni kaotavasse positsiooni - kirjutavad Marta Szloser ja Wanda Gąsiorowska, raamatu "Poola köök ilma nisuta" (kirjastus Bukowy Las) autorid. Mis ajendas neid gluteenivabaks minema, hoolimata sellest, et nad ei põe tsöliaakiat?

Mis oli inspiratsioon raamatu "Poola köök ilma nisuta" kirjutamiseks ja millega on seotud dr William Davis?

Marta Szloser: Jätsin gluteeni dieedist välja juba enne "Dieet ilma nisuta" lugemist (sarnane Wandaga), kuid dr Davise raamatud - "Dieet ilma nisuta" ja "Köök ilma nisuta" - olid minu jaoks äärmiselt olulised. Nad kinnitasid, et olen õigel teel. Sinna riputatud retseptidest ei piisanud minu jaoks aga nii, et hakkasin ise oma retsepte looma, mille avaldasin kulinaariablogis. Mõne aja pärast pakkus Bukowy Las kirjastus, kellega mul oli hea meel varem koostööd teha, kirjutada raamat, mis oleks Davise raamatute jätkuks, kuid selge poola aktsendiga. Nõustusin kohe ja kutsusin projekti Wanda, kes lisaks huvitavatele retseptidele panustas väljaandesse ka väärtuslikke toitumisalaseid näpunäiteid.

Milliseid muutusi oma kehas olete pärast gluteenivabale dieedile üleminekut märganud? Mis täpselt on muutunud?

Wanda Gąsiorowska: Teie heaolu parandamine hõlmab järgmist rõõmsameelne meeleolu ja elujõu tõus - lihtne ärkamine hommikul, valmisolek aktiivselt puhata. Seedimine on kiirem. Pärast söömist ei esine unisust ega ülevoolutunnet. 1-3 tunni jooksul, sõltuvalt söögi tüübist, taastub "tühja kõhu" tunne ja kerge, mitte väsitav, füsioloogiline nälg. Kõhukinnisuse probleem on lakanud olemast. Mõlemad nägid kaalu langust ja selle püsivat stabiliseerumist uuel tasemel. Hooajalised külmetushaigused on muutunud haruldaseks ja kui sümptomid ilmnevad, saame nendega looduslike ravimitega hõlpsasti võidelda. Minu puhul on enam kui pool aastat pärast gluteeni ärajätmist korduv suu limaskesta põletik nn. afta. Marta vabanes allergilisest lööbest ja jume paranes palju. Kuid tuleb rõhutada, et igaüks meist välistas lisaks gluteenile köögist ka suhkru (stevia ja ksülitooli kasuks), lehmapiima ja kõik kahjulikud E-koostisosad.

Miks on gluteen kahjulik mitte ainult allergilistele inimestele?

W.G .: Gluteen on murdosa paljudest valkudest. Nende hulgas on nisus sisalduv gliadiin kõige tugevam põletikuline toime, see tähendab keharakkude kahjustamine (ka väljaspool seedesüsteemi), mitte ainult inimestel, kellel on diagnoositud tsöliaakia, allergia või gluteenitundlikkus. Meditsiiniliste vaatlustega dokumenteeritud keha reaktsioonist gluteeni valkudele põhjustatud ebatüüpiliste sümptomite arv on nii suur, et neid kõiki on siin võimatu üles loetleda. Migreen, südame-veresoonkonna ja skeleti haigused, ainevahetushäired, sealhulgas rasvumine, on vaid näited. Gluteenivalgud on ka toiduopioidide (eksorfiinide) eelkäijad (allikad). Seedetraktis jaotatakse need valgud polüpeptiidideks, mida nimetatakse eksorfiinideks või morfiinilaadseteks ühenditeks, mis seonduvad ajus samade opioidiretseptoritega kui teised ravimid. Nende põhjustatud sõltuvuse vorm hõlmab söögiisu suurenemine, mis põhjustab rasvumist ja kõiki sellega seotud haigusi.

Kas nisu söömine kahjustab kõiki? Kes peaks seda eriti vältima?

W. G.: Lisaks tsöliaakiatele ja allergiatele ning gluteeni suhtes ülitundlikele inimestele peaks nisu vältima igaüks, kes on toitumisest kui ennetavast tervishoiuvormist huvitatud. Teised rühmad, kellele gluteenivaba dieeti soovitaksime, on haiged inimesed (olenemata haiguse tüübist) ja lapsed - mida nooremad nad on, seda vastuvõtlikumad allergilised reaktsioonid pärast nisu söömist.

Kas sellel põhineval Poola köögil on võimalik nisu täielikult välja jätta?

W. G.: Muidugi! Gluteenivabad teraviljad - tatar, riis, hirsitooted (hirss) - on Poola köögis tuntud ja kasutatud juba pikka aega. Veelgi enam, see on nisu, mida saagikuse suurendamiseks pidevalt geneetiliselt muudetakse, tõrjusid need nii tervislikud ja inimorganismile kasulikud pseudokeralised suures osas välja. Õnneks pöörduvad nad nüüd üha kiiremini tagasi.

Millised on näited toodetest, mis võivad nisu asendada toidukordade täitmiseks ja toitevamaks muutmiseks?

M.Sz.: Nisu ja gluteeni sisaldavate toodete dieedist välja jätmine on avanud meie silmade arvukate saadaolevate asendusainete suhtes. Selle asemel, et teha kõike nisust - leib, pannkoogid, pelmeenid, pasta, koogid -, kasutame nüüd väga erinevaid koostisosi. Teiste seas ka tatar, hirss (hirss), riis, amarant, kinoa, mais, kõik pähklid, seemned ja kaunviljad, sageli ka linaseemned. Lisaks on rikkalikult Poola köögivilju ja puuvilju ning natuke eksootikat. Meil pole midagi puudu. Nendest toodetest saate valmistada mis tahes roa, mida me nisu versioonis sõime ja meeldis. Nende mitmekesisus annab meile kõik vajalikud toitained ning varem tundmatute tekstuuride ja maitsete rikkus tähendab, et meie köök pole üksluine!

Kas gluteenivabade toitude valmistamiseks vajalikud tooted on meie turul hõlpsasti kättesaadavad? Kui kõrge on nende hind?

M.Sz.: Paljud valmistooted, nagu leib, rull, küpsised, on tõesti kallid. Kuid nende koostis jätab ka palju soovida. Need on gluteenivabad, kuid kõige tavalisem on suhkur, glükoosi-fruktoosisiirup, hüdrogeenitud taimerasv ja pikk nimekiri kahjulikest E-lisanditest. Valmistooted näivad olevat ainult odavamad. Palju soodsam on osta vajalikud koostisosad ja ise leib või kook küpsetada. Seda on väga lihtne arvutada ja võrrelda kaupluste hindadega. Kodus küpsetamisel ja küpsetamisel on pluss - me teame täpselt, milliseid koostisosi kasutame. Toidu kvaliteet mõjutab tervist ja see on hindamatu! Ilmselt on tatrajahu kallim kui nisujahu. Ksülitool on kallim kui suhkur ja päris või on kallim kui margariin, kuid peate lihtsalt ringi vaatama erinevates kauplustes, sealhulgas veebis, võrdlema kilogrammi / liitri hindu, ostma suuri majanduslikke pakendeid või otse tootjalt (nt jahu, piimatooted, köögiviljad) . Igatahes on kvaliteetsete toodete kättesaadavus meie juures parem. Peaaegu üleöö täheldame huvitavate artiklite arvu suurenemist supermarketites ja isegi kohalikes poodides, samuti gluteeni-, suhkru- ja ökosektsioonides. Poolakate toitumisteadlikkus kasvab. Üha rohkem inimesi saab aru, et parem on süüa vähem ja kvaliteetsemalt. Sellele väljakutsele peavad vastama nii tootjad kui ka kauplused. Pakkumine kasvab pidevalt, nii et hinnad muutuvad üha konkurentsivõimelisemaks.

Kas nisu menüüst välja jätmine tähendab lemmikroogadest ja -maitsetest loobumist?

W. G.: See on ainult ajutine etapp. Looduslikult gluteenivabade teraviljadega ilmnevad uued maitsed on lihtsalt erinevad ja nagu kõik maitsed, võivad nad aja jooksul tekitada sõltuvust. Nii palju, et nisuunistus kaotab oma atraktiivsuse täielikult.

M.Sz.: Nisu või isegi gluteeni väljajätmine ei pea tähendama lemmiktoitudest loobumist.Isegi kui esmalt tundub, et roogi pole võimalik valmistada gluteenivabana, nagu pelmeenid, pitsa või muretükk, õnnestub see lõpuks, leides lihtsalt koostisosade õiged proportsioonid. See õnnestus ja esitleme oma töö vilju raamatus Poola köök ilma nisuta, kust leiate kuklite, pirukate, muretaigna või nuudlite retsepte. Loodame, et poolakatele need meeldivad.

Raamatu sissejuhatusest alates: "Me ei ole tsöliaakiad, kuid pea kaks aastat tagasi läksime mõlemad üle valitud gluteenivabale dieedile ja pole eeldatavasti sellest loobuda. (...) Tsöliaakia ebameeldivaid sümptomeid ei esine, kuid me teame Milliste probleemidega võitlevad tsöliaakiad iga päev poodides, restoranides ja oma köögis. Dieetiliselt toimime nagu nemad. Loodame, et raamatus sisalduvad retseptid - neid on üle 300 - on meie koostatud nullist, leitud vanadest märkmikest sõpradest või nisust gluteenivabaks kohandatud, maitsevad nad kaeljakke ja mitmekesistavad oma menüüd ning inimesed, kes söövad "tavaliselt", julgustavad isegi lühikest gluteenivaba katset ".

Marta Szloser, Wanda Gąsiorowska, "Poola köök ilma nisuta", kirjastus Bukowy Las, Wrocław 2014