Pühad - head näpunäited maitsvate jõuluroogade valmistamiseks

Jõulud on lähenemas ja koos nendega veedetud tunnid köögis maitsvate roogade valmistamisel. Mida teha, et majonees ei kaaluks, käsnkook oleks kohev ja tarretis oleks nagu kristall? Ja kas see on oluline, kui me puljongit soolame? Siin on mõned toiduvalmistamise nipid, mis aitavad teil valmistada suurepäraseid jõuluroogasid.

On aeg valmistuda jõuludeks. Sõbralikud seenesupi, praetud karpkala ja pärmitaina lõhnad levisid kogu majas. Jõulueelse saginaga kaasnevat mõnusat õhkkonda häirib siiski teatav ärevus kõige sujumise pärast. Selleks, et boršil oleks intensiivne värv ja kaunis aroom, oli liha pehme ja mahlane ning mooniseemnekook kasvas nagu eelmiselgi aastal. Toiduvalmistamisel peame tavaliselt kinni tõestatud retseptidest, mõtlemata sellele, tänu millele on roogadel oma maitse ja isuäratav välimus. Ja mis paneb neid mõnikord ebaõnnestuma. Kuid proovime vaadata vanaema retsepte keemiku pilgu läbi. Potis või pannil toimuvate füüsikaliste nähtuste ja keemiliste protsesside mõistmine aitab meil vältida kulinaarseid äpardusi.

Loe ka: Kuidas teha pelmeene jõululaupäeva boršiks?

Nõuanded pühadeks: millal puljongit soolata

Ükskõik, millist suppi teete - seenesupp, punane borš või kalasupp - see peaks olema aromaatne. Peate seda küpsetama nii, et saavutataks kõigi maitsete ja lõhnade sama kontsentratsioon. Mineraalsoolad ja muud ühendid, mis määravad supi maitse, lukustatakse peedi, supiköögiviljade või liha rakkudesse. Seega vajavad nad aega vette sattumiseks ja segamiseks. Kuid suppi kuumutades hakkavad molekulid järjest kiiremini liikuma, põrkudes üksteise vastu. Seejärel siseneb vesi rakumembraani kaudu rakkudesse ja seejärel leostab neist mineraalsooli. See juhtub seni, kuni kontsentratsioonid ühtlustuvad. Siis saame aktsia täieliku maitse. Selle protsessi oluline hetk on see, kui lisate puljongile soola. Selleks, et see maitseks maitsvalt ja kõik koostisosad oleksid hästi keedetud (kindlad ja mitte liiga pehmed), tuleb seda teha umbes kahe kolmandiku toiduvalmistamise ajal. Kui teete seda alguses, on vee tungimine läbi rakumembraanide aeglane ja enamik maitseid jääb supi toodetesse. Kui lisate keetmise lõpus soola, on puljong aromaatne, kala või peet aga sitke ja maitsetu.

Nõuanne pühade jaoks: kuidas valmistada maitsvat želeed

Želatiin pole midagi muud kui luu koostisosa kollageen. See on valmistatud pikkadest niitidest, mis suudavad kõverduda. Seejärel seovad nad veemolekule, moodustades geeli. Kollageenilahuse kuumutamine üle 30 ° C põhjustab selle ahelate lagunemise lühemateks fragmentideks, vesi eraldub ja želee muutub taas vedelaks. Teisalt paigutatakse purustatud osakesed jahutamise tagajärjel uuesti ahelaks ja geel kõveneb aeglaselt. Kahjuks teeme sageli vea, kui paneme tarretisega kaetud kalavormi külmkappi. Ja siis me muretseme, et see on liiga pehme. Miks see juhtub? Kõigi lahuses hõljuvate fragmentide geeli leidmine ja moodustamine võtab aega. Ja külmkapis on jahtumise ja struktuuri taastamise protsess liiga kiire. Selle tulemusena suudavad molekulid pikkade, jäikade ahelate asemel rekonstrueerida ainult nende lühikesi fragmente. Seega on kõige parem panna kala jahedasse kohta, näiteks köögi aknalauale, kus temperatuur on mitu kraadi. Ka jahutavat tarretist ei tohi liigutada, et moodustunud sidemeid mitte lõhkuda ja kivistumisprotsessi pikendada.

Pirukas

Alusta kokkamist nädal varem. Kilo kapsas võtke umbes 60 grammi erinevat liha (veiseliha, sealiha, linnuliha, suitsupeekon, vorst), sibulat ja 2 grammi kuivatatud seeni. Hautage liha ja ühendage poolpehme kapsaga ning küpseta väga madalal kuumusel. Pane valmis bigod sügavkülma. Tänu sellele omandab see sügava maitse.

Punapeet

Küpseta või keeda väheses vees. Tänu sellele saab borš intensiivse punase värvuse. Koori neid veel soojana - siis tuleb nahk tegelikult ise ära. Seejärel riivi jämeda riiviga. Vala külm köögiviljapuljong või puljong ja kuumutage keemiseni. Ära keeda! Värvi kinnitamiseks lisage sidrunimahl. Liitri borši kohta on vaja 1/2 kg peeti ja 1/2 sidrunimahla. Peedi saate küpsetada päev või paar ette, koorida, panna fooliumkotti ja hoida külmkapis.

Nõuanded pühade jaoks: kuidas laoseisu selgitada

Tarretis on maitsvam, kui valmistate selle puljongil, milles keedeti kala või liha. Siis, enne kui želatiin puljongis lahustatakse, peame selle kõigepealt selgitama. Pange pott külma puljongiga väga madalale kuumusele, lisage munavalge ja küpsetage seda vispeldades aeglaselt. See tagab, et kõik soovimatud osakesed jäävad valku kinni. Klopi keemiseni, et valk jaotuks ühtlaselt kogu puljongis ega jääks poti põhja külge. Jätke puljong madalal kuumusel veel 10 minutiks. Kui see on veidi jahtunud, laske aeglaselt läbi peene sõela. Neid saab vooderdada marli abil. Kui vedelik pole veel täielikult puhas, võite selle uuesti läbi sama marli läbi nõrutada, häirimata sellel asuvaid "hõljukeid", mis aitab filtreerida.

Nõuanne pühade jaoks: mida teha, et majonees oleks sile

Majonees on vee ja õli emulsioon. Kui me need siiski kokku segame ja hoogsalt peksime, tekib vedrustus, kuid väga lühikeseks ajaks. Juba kümmekonna sekundi pärast eralduvad koostisosad uuesti. Selle vältimiseks on kõige parem alustada vispliga kausis segades tilk kollast, paar tilka vett, väike hape - äädikas või sidrunimahl ja sool. Selles segus on munakollane nii vee kui ka valkude allikas, samuti pindaktiivsete molekulide allikas, s.t need, millest mõned ühendavad veega ja teised õliga. See hoiab ära vee ja rasva tõrjumise. Nüüd saate lisada paar tilka oliiviõli ja segada seda hästi, kuni see täielikult imendub. Seejärel lisage pidevalt segades veel veidi. Oliiviõli tuleks lisada järk-järgult väikestes kogustes, sest siis on seda lihtsam osakesteks jagada. Kui valame liiga palju ja liiga vara, dispergeeritud õliosakeste asemel vette, saame vastupidise efekti: õlis ilmuvad veepiisad ja majonees hallitab. Selleks, et majonees oleks paks, tuleb seda pikka aega peksta. Siis muutuvad õlitilgad väga väikesteks ja võtavad emulsioonis nii palju ruumi, et neid on raske liigutada, suurendades seeläbi massi viskoossust.

Nõuanded pühadeks: kuidas valmistada õrna ja mahlast rösti

Röstitud liha lõhn ja seda katva naha pruun värv on tingitud selle kuumutamisest temperatuuril üle 140 kraadi C. Seejärel moodustuvad suhkrute ja valkude ühendamise tulemusena ühendid, mis annavad roogile ilusa aroomi. Kuid te ei saa sellega üle pingutada. Kui me ületame 200 kraadi C, eralduvad tervisele kahjulikud ained ja roog omandab kõrbenud järelmaitse. Küpsetusaega saab lühendada, kui eelnevalt liha või kala marineerida. Pintseldage lihtsalt oliiviõliga, piserdage sidruniga, katke sibulaviiludega ja hoidke külmkapis pool tundi. Seda on lihtsam praadida. Kuum õli hakkab suitsema 190 kraadi juures ja kui viskate sellesse kalatüki, langeb temperatuur kohe ohutuks. Selleks, et kaladel oleks krõbe nahk, peate selle katma jahuga ja praadima rohkes õlis. Siis pinnal valk ühineb kiiresti, tekitades maitsva kooriku. Tänu sellele "kestale" ei pääse õli sisse - kala on seest niiske, kuid mitte rasvane. Ära torgi liha ega kala küpsetamise ja praadimise ajal. Meie eesmärk on valgu lõikamine, säilitades maksimaalse mahla. Kui torkate liha, saavad selle rakud kahjustatud ja mahl pääseb välja.

Nõuanne pühadeks: mida teha, et pärmitainas kaunilt kerkiks

Pärmitainale meeldib kuumus ja see vihkab temperatuuri muutusi. Kui soovite, et see õnnestuks, veenduge, et see "ei tabaks". Pärm, mida poest ostame, on tegelikult tainas, mis koosneb arvukatest üherakulistest organismidest, mida nimetatakse pärmideks (kukeseene klassi seened). Kuumuse korral suhkrut ja piima lisades need paljunevad, tärkavad ja eraldavad süsinikdioksiidi, mis paneb taina kerkima. Nad eelistavad temperatuuri 25–35 kraadi Celsiuse järgi. Kui on liiga külm, aeglustub nende bioloogiline jõud, liiga kõrge temperatuuri korral aga pärm tapetakse. Eksperdid ütlevad, et valmistatud pärmiga tainast tuleb sõtkuda kaks korda. Sõtkumisel venitage need ja keerake need siis kokku. See on väga tähtis. Selle tulemusena moodustub jahus sisalduv gluteenivõrk, mis hoiab kinni süsinikdioksiidi, tänu millele tainas kasvab ja on kohev. Topelt sõtkumine suurendab selle kohevust ja kergust. Pärast esimest sõtkumist kata linase lapiga ja pane tunniks ajaks sooja kohta kõrvale. Selle aja jooksul muudab pärm jahus sisalduva suhkru glükoosiks ning lagundab selle süsinikdioksiidiks ja terveks rühmaks alkoholidele, mis annavad tainale iseloomuliku lõhna. Kui see kasvab, alustage uuesti sõtkumist, nii et paljunev pärm levib kogu tainas ühtlaselt. Tänu sellele on edasine käärimine veelgi intensiivsem ja taina maht kahekordistub.

Nõuanded pühadeks: kuidas küpsetada kohevat käsnkooki

Populaarse arvamuse kohaselt munavalgevaht ei toimi, kui sinna satub isegi pisut munakollast. Samuti ei tohiks enne valkude vahustamist suhkrut lisada. Tõsi, kuid neid teadmisi on vaja võileiva, mitte käsnkoogi valmistamisel. Jõulukoogi jaoks käsnkoogi ettevalmistamisel klopi terved munad suhkruga lahti. Kuigi selline segu hoiab ära vahu tekkimise! Lisaks tuleb kõiki koostisosi 15 minutit aurutada. Ja siin peitub käsnkoogi saladus. Peksime mune mitte vahu tekitamiseks, vaid õhumullide massi saamiseks. Parema efekti saate siis, kui selle toimingu ajal segisti veidi kallutate (riskides pritsimisega), et hõlbustada tainasse õhu sissetoomist. Samuti peate teadma, et tainas tõuseb vee aurustumise tõttu. Seetõttu peaks see olema igas massis, mis hakkab kasvama. Tänu sellistele protseduuridele kahekordistab käsnkook oma mahtu.

igakuine "Zdrowie"