JÄÄDESSERTIDE valmistamise kunst

Kas peaksite ehitama jäätise püramiide, tilgutades kastet, täppidega täpilisi puuvilju, pähkleid, kookospähkleid või proovima minimalistlikku elegantsi? Kursuse valik sõltub magustoidu valmistajast. Kuid nagu ajalugu näitab, võlgnesid esimesed jäätisemagustoidud oma maitse lihtsusele.

Muinasajal, alustades Hiinast, läbi Kreeka ja lõpetades Roomaga, valmistati jäätist lume või purustatud jää segamisel mahlade, nektarite, mee või paksu puuviljaliha tükikestega. Erinevalt teistest magusatest ja liialdatud magustoitudest olid ka ajaloo silmapaistvamad jäätise serveerimise ideed lihtsad, tuginedes ainult värvi- ja tekstuuritundele. Näitena võib tuua kuulsa jäätise-magustoidu nimega Melba, mille leiutas prantsuse peakokk August Escoffier 1890. aastal sama hüüdnimega ooperidiiva tähistamiseks. Selles retseptis kaeti tavaline topsi valatud vaniljejäätis virsikupoolikutega ja kasteti vaarikakastmega. Tänu sellele sai prantsuse meister mahlase punase kontrasti sooja virsiku ja kerge vaniljejäätise ning hapuka ja magusa maitse ideaalse kombinatsiooniga.

Jäätise hoidmine

Enne jäätise magustoidu valmistamise alustamist peaksime meeles pidama paar põhilist asja. Jäätist tuleks hoida temperatuuril -18 kraadi või madalamat. Jäätist ostame magustoitude jaoks, seega lähedal asuvatest kauplustest ja kui ostame seda hüpermarketitest, kasutage spetsiaalseid termokotte, mis hoiavad jäätise temperatuuri. Kui jäätised peaksid säilitamise ajal olema hästi külmutatud, peaks meie poolt söödud temperatuur olema umbes -5 kraadi. Siis saavad nad hea konsistentsi ja maitsevad kõige paremini. Liiga külmunud jäätist on raske tükeldada ja süüa. Liiga lahustunud kaotavad nad oma maitse ja välimuse. Me ei tohiks absoluutselt juba lahustunud jäätist uuesti külmutada.

Jäätise magustoidu seade

Esiteks peate valima sobivad köögitarbed. Jäätist võib traditsiooniliselt serveerida tassides, klaasides, konjakites või isegi taldrikutel. Viimase osas on meil palju näidata. Saame ehitada uhkeid jäätisekompositsioone, paigutada taldrikule üksikuid magustoiduelemente, näiteks kastmeid, puuvilju või magusaid kaunistusi. Peaksime siiski meeles pidama, et klaasi või portselani värvid tuleks meie jäätise kujundusega ühtlustada. Jäätise serveerimisel tassi paremal küljel asetage alati teelusikatäis, eelistatavalt salvrätikule. Jäätise serveerimiseks on sadu võimalusi. Üks huvitavam on jäätise serveerimisviis puuvilja sees, mida kasutatakse juba Vana-Roomas. Loodusliku tassi rolli võivad mängida ananass, melon, papaia, kannatusvili ja kõik tsitrusviljad. Viimase puhul tuleks aga jälgida, et tsitruseliste koortes sisalduvad mõruained ei rikuks magustoidu maitset. Seetõttu täitkem need jäätisega mitte varem kui tund enne serveerimist.

Lisandid jäätise magustoitudele

Kui puuviljakoor toimib kausina, tasub õõnsat liha kasutada valmistatud magustoidu kaunistamiseks. Puuvilja viljaliha, liköörid ja puuviljakastmed on ideaalsed lisandid, mida saame kasutada oma kompositsiooni värvidega kaunistamiseks, taldrikule mustrite loomiseks või jäätise peale valamiseks. Lihtsaim viis puuviljakastme valmistamiseks on segada värsked puuviljad suhkruga (0,5 kg suhkrut 1 kg puuvilja kohta) ja maitsestada segu sidrunimahlaga. Soovitame eristuva aroomiga puuvilju: vaarikad, mustikad, murakad, maasikad, kirsid, virsikud. Jäätisele võib valada ka veidi konjakit, viina või isegi šampanjat. Veel üks jäätise lisand on terved või poolitatud värsked puuviljad, samuti siirupist või moosist valmistatud puuviljad. Jäätist saab kaunistada kookoshelveste, mandlilaastude, maapähklite, kreeka pähklite või sarapuupähklitega (terved või tükeldatud), soolamata ja tükeldatud pistaatsiapähklite, jahvatatud kohvi, riivšokolaadi, pastillide või šokolaadijuppidega. Magustoitu saate kaunistada keerukamate kaunistustega, šokolaadi või ravimtaimede lehtedega varjatud puuviljadega - sidrunmeliss ja piparmünt. Jäätise magusat maitset rõhutavad sidrunikoored, rosinad ja suhkrustatud puuviljad. Võite neid piserdada jäätisele või asetada nendega täidetud kausid lauale, nii et igaüks saaks endale meelepärase.

Ebatavaliste maitsete ühendamine jäätise magustoitudes

Kreeklased armastavad suhkrustatud kannikesi jäätises ja Tai köögis lisatakse jäätisele värskeid lilli, näiteks orhideesid. Teiselt poolt soovitame katsetada ja proovida ühendada näiliselt vastandlikud maitsed. Šokolaadijäätist võib kombineerida magusa tšillikastme ja koriandriga, koorejäätist kõrvitsakastme ja röstitud mandlitega. Lõheviiludeks sobib sidruni asemel sidrunšerbett ja maasikajäätis sobib ideaalselt palsamikastmega. Võimalusi on peaaegu lõputult, tänapäevased kokad pakuvad juba kuuma jäätist, muidugi pigem talvel. Oluline on meeles pidada, et mõned lisandid võivad jäätise magustoitude kütteväärtust oluliselt suurendada ja seetõttu on hea, et neid valmistatakse erilistel puhkudel. Koorejäätis või sorbett ei ole kaloririkas. Kui tahame neid sagedamini süüa, ilma et see kahjustaks figuuri, lisame madala kalorsusega lisandeid, näiteks puuvilju või värskeid ürte.