Nitraate leidub köögiviljades peamiselt väetiste abil ja nitritid töödeldud lihas, kus neid kasutatakse botulismi vastu säilitusainena. Lämmastikuühendeid saab varustada ka joogiveega. Liigne lämmastikuühendite sisaldus toidus on tervisele ohtlik ja võib muu hulgas põhjustada tsüanoos, aneemia, soolte düsfunktsioon ja vähk. Soovitame, kuidas vältida liigset nitraatide ja nitritite sisaldust toidus.
Nitraadid ja nitritid on lämmastikhappe derivaadid. Nitraadid pärinevad lämmastikhappest (V) HNO3 ja lämmastikhappest (III) HNO2. Hapniku aatomite hulk, millega kemikaal on seotud lämmastikuga, mõjutab selle omadusi.
Kuulge nitraatide ja nitritite sisaldusest toidus. Kuidas need tervist mõjutavad? See on tsükli KUULAMISE HEA materjal. Podcastid koos näpunäidetega.Selle video vaatamiseks lubage JavaScripti ja kaaluge üleminekut veebibrauserile, mis toetab -videot
Nitraadid ja nitritid - toksilisus
Nitraadid on üldiselt inimestele ohutud ja nitritid muutuvad liiga suurtes annustes toksiliseks. Nitraate leidub peamiselt taimset päritolu toidus väetavate mineraalväetiste kasutamise tõttu. Viljastamise tagajärjel satuvad nad ka pinnaveekogudesse ja neid leidub kraanivees.
Neid võib leida ka põllumajandusloomadele söödetud söödast ja veest. Nitraate ja nitriti kasutatakse mitmesuguste lihatoodete ja juustude tootmiseks. Nende peamine roll on toimida säilitusainena.
Lämmastikuühendid pärsivad patogeensete mikroorganismide (peamiselt Clostridium botulinum, mis toodavad botulismiks tugevat toksiini) arengut, toimivad antioksüdantidena ja parandavad valmistoote sensoorseid omadusi, näiteks säilitavad soovitud värvi.
- Kaaliumsorbaat (E202) - omadused ja kasutusala
Piimatööstuses kasutatakse neid küpsenud juustu tootmiseks, milles nad takistavad piimhappe kääritamist ja nn. juustude puhitus.
Lämmastikuühendid võivad inimesele olla mürgised, seetõttu määratleti Euroopa Ühenduse Komisjoni 2006. aasta määruses rangelt nitraatide ja nitritite maksimaalne sisaldus toiduainetes. Maailma Terviseorganisatsiooni andmetel on nitraatide vastuvõetav päevadoos (ADI) 5 mg / kg kehakaalu kohta ja nitritite puhul 0,1 mg / kg kehakaalu kohta.
Selle põhjuseks on asjaolu, et nitraadid iseenesest ei ole inimesele mürgised, kuid mao happelises keskkonnas, mille pH on <4, ja ka seedetraktis elavate bakterite mõjul muunduvad need nitrititeks, mis on üleliigsed tervisele ohtlikud.
Nitraadid ja nitritid - toiduallikad
Poola leibkondade nitraatide ja nitritite tarbimise hinnangulise hinnangu põhjal aastatel 1996–2005 leiti, et toidus on peamine nitraatide allikas köögivili ja nad annavad keskmiselt 89% nendest ühenditest ning nitritid tarnitakse peamiselt lihast (69%) ja töödeldud liha.
- Naatriumbensoaat (E211) - omadused, kasutusala, kahjulikkus
Oluline fakt on see, et Poola keskmine dieet ei ületa lämmastikuühendite vastuvõetavat päevast tarbimist. Keskmine nitraaditarbimine on 132-190 mg NaNO3 / inimene / päevas ehk 56,8% ADI ja nitrit - 3-3,5 mg NaNO2 / inimene / päevas, mis on 58% ADI-st.
2013. aastal Poolas läbi viidud uuringud näitavad, et taimetoitlased tarbivad nitraate 95,8% ja veganid 128,4% ADI tasemel.
Loe ka: Antinutriendid toidus: kus need esinevad, kuidas nende aktiivsust piirata ... Modifitseeritud tärklis - omadused ja sulfiidide kasutamine toidus: kas need on kahjulikud? Toodete tabel, kus saate ...
Köögiviljades sisalduvad nitraadid
Nitraate leidub värskes köögiviljas ja nitritit vaid väheses koguses. Kuid nende kontsentratsioon suureneb ladustamisel. Suur hulk nitraate köögiviljades on tingitud kunstväetistest.
Nitraadisisaldus sõltub ka taimeliigist ja keskkonnatingimustest. Köögiviljad jagunevad kategooriatesse vastavalt nende nitraatide ladustamiskalduvusele:
- kogunevad väikesed kogused, nt tomat, kurk, pipar, herned, rohelised oad
- keskmise koguse kogumine, nt porgand, petersell, seller
- kogunevad märkimisväärsed kogused, nt salat, spinat, varane kapsas, redis, peet, kartul
Suurim kogus nitraate on juurköögiviljades ja mugulates ning varajase koristuse jaoks mõeldud köögiviljades. Need ühendid võivad akumuleeruda taime erinevates osades.
- Kas naatriumglutaminaat kahjustab teie tervist?
Üldiselt võib eeldada, et mida paksem ja kõvem taimeosa on, seda rohkem sisaldab see nitraate. Näiteks on kurgil kõige rohkem koort, brokolis ja lillkapsas - varreosas, kapsas - kuplis ja äärmistes lehtedes ning porgandites - juure otsas. Poola dieedi peamised nitraatide allikad on:
- kartul - 30,6%
- peet - 19,7%
- kapsas - 17,2%
- muu juur - 11,1%
- porgand - 4,3%
- sibul - 3,1%
Küpsetamise ajal väheneb köögiviljade nitraadisisaldus umbes 50% ja ülejäänu läheb keetmiseks. Nitraatide kontsentratsioon mahlades on sarnane nende kogusega värskes köögiviljas.
Lämmastikuühendite sisaldus värskes köögiviljas
| Toode | Keskmine sisu | Piirväärtused |
| Tomatid | 6,5 | 200 |
| Kurgid | 313,1 | 400 |
| Redis | 2122,1 | 1500 |
| Lillkapsas | 131,8 | 400 |
| Kartul | 245,2 | 250 |
| Punapeet | 1571,0 | 2000 |
| Kapsas | 829,4 | 1000 |
| Porgand | 242,5 | 500 |
| Sibul | 121,8 | 250 |
| Petersell (juur) | 499,2 | 500 |
| Petersell (petersell) | 133,9 | 500 |
| Seller | 489,3 | 500 |
| Pipar | 136,2 | 250 |
| Murulauk | 981,5 | 750 |
| Vrd. | 229,7 | 250 |
| Salat | 1155,2 | 4500 |
| Rabarber | 2419,1 | 200 |
Tervisele ohtlikud tooted
Nitraadid ja nitritid - allikaks võib olla vesi
Vesi on teine levinum nitraatide ja nitritite kandeaine. Need ioonid esinevad vees looduslikult, kuid nad satuvad sellesse suures koguses väetatud põllumajandusmaadelt eemal pesemise ja maa läbi imbumise tagajärjel.
Poola veekvaliteedi uuringute põhjal leiti, et maapiirkondade vees sisaldub palju rohkem lämmastikuühendeid kui munitsipaalveevarustus. Maapiirkondade nitraadisisaldus võib ületada vastuvõetavaid ohutusstandardeid.
Eraviisilistest sissevõtukohtadest pärit kaevuvett võib iseloomustada ka nitraatide suurenenud kontsentratsiooniga. Hinnanguliselt tarbib maapiirkondades koguni miljon peret nitraatidega saastunud vett.
Joogivees on nitraatide lubatud kogus täiskasvanul 50 mg / l ja lapsel 10 mg / l ning nitritil vastavalt 0,5 mg / l ja 0,02 mg / l.
Eriti peaksid eraviisilisi veevõtukohti kasutavad inimesed kasutama veefiltreid lämmastikuühendite kontsentratsiooni vähendamiseks selles.
Nitrit liha ja juustudes
Töödeldud lihas kasutatakse nitritit tavaliselt säilitusainena, seega pärineb toidust nendest ühenditest 69% külmlõigetest ja vorstidest.
Piim ja piimatooted annavad toidus ainult 3,2% nitritist. Tarbijate kasvava teadlikkuse ja vastumeelsuse tõttu nitritite vastu märgistavad tootjad oma tooteid naatriumnitriti keemilise nimetuse asemel sageli sõnaga "E250 - säilitusaine".
Siiski tuleb meeles pidada, et töödeldud lihas peab olema teatud koguses lämmastikuühendeid, et tagada nende mikrobioloogiline ohutus. Mida rohkem liha ja vähem lisandeid vorst sisaldab, seda parem.
Toores lihas nitritit praktiliselt pole ja see sisaldab toidus ainult umbes 1% neist ühenditest. Standardite kohaselt võivad vorstid ja muud lihatooted sisaldada maksimaalselt 150 mg / kg naatriumnitritit ja 100 mg / kg konservides.
Lämmastikuühendite sisaldus lihatoodetes
| Toode | Keskmine sisu |
| Keedetud sealihasink | 84,0 |
| Pressitud kalkunifilee | 142,6 |
| Luksuslik hautis | 100,6 |
| Vorst (8 liiki) | 121,5 |
| Lencz | 110,3 |
| Lõunasöögi liha (2 tüüpi) | 68,8 |
| Mortadella | 74,3 |
| Kalkunivorstid | 37,0 |
| Kalkunipraad | 51,6 |
| Rulaad (2 tüüpi) | 68,0 |
| Valge peajuust | 87,7 |
| Sink (12 liiki) | 82,1 |
| Suitsutatud liha (2 tüüpi) | 81,1 |
| Konserveeritud inglise hautis | 26,0 |
| Konserveeritud lõunasöök | 25,6 |
| Konserveeritud sealiha lõunasöök | 35,3 |
| Turistikanister | 22,3 |
| Tirooli konservid | 31,0 |
| Konserveeritud | 25,0 |
Üksikute toidugruppide osakaal nitraatide ja nitritite toidus on järgmine:
NITRAATID
- köögiviljad ja konservid 89,3%,
- puuviljad ja konservid 3,2%,
- liha ja konservid 2,5%,
- teraviljatooted 2,4%,
- 1,1% piim ja konservid,
- muud tooted 1,5%
NITRIIT
- liha ja konservid 69%,
- teraviljatooted 16,4%,
- köögiviljad ja konservid 7,3%,
- piim ja konservid 3,2%,
- muud tooted 4,1%
Soovitatav artikkel:
Kuidas neutraliseerida fütiinhapet teraviljades ja pähklites?Nitraadid ja nitritid - kas need on tervisele ohtlikud?
Nitraadid on ühendid, mis on üldiselt inimestele ohutud, kuid suurtes kontsentratsioonides tarbimisel võivad need ärritada peensoole limaskesta ja põhjustada malabsorptsiooni sündroomi.
Okei. 25% nitraatidest muundatakse toksilisteks nitrititeks, mis võivad moodustada kantserogeenseid nitrosoamiine. Nitrititel ja nitrosamiinidel on tervisele ulatuslik negatiivne mõju:
- võib põhjustada tsüanoosi ja kudede hüpoksia
- võib põhjustada aneemiat
- vähendada A- ja B-vitamiini imendumist
- need häirivad valkude, rasvade ja süsivesikute imendumist
- aidata kaasa teatud aju struktuuride kahjustamisele
- häirida kilpnääret
- need häirivad peensoole limaskesta tööd
- need vähendavad peensoole immuunsust
- võib põhjustada mao, käärsoole jt vähki
- kahtlustatakse kõrge vererõhu, insuliiniresistentsuse, Alzheimeri tõve ja rasvase maksa riski suurendamist
Toidu lämmastikuühendid ja methemoglobineemia
Nitrit oksüdeerib hemoglobiinis olevaid rauaioone, mille tulemuseks on methemoglobiini moodustumine. Punane verepigment kaotab võime hapnikku transportida, põhjustades hüpoksiat kesknärvisüsteemis ja südamelihases.
Nitrititega mürgituse tagajärjel tekib tsüanoos, mis avaldub
- naha ja limaskestade sinakas, sinakas värvimuutus
- kõhuvalud
- oksendamine
- kõhulahtisus
- peavalud ja pearinglus
- õhupuudus
Methemoglobineemia korral vererõhk langeb ja isegi kukub kokku.
Sümptomid muutuvad tugevamaks, seda rohkem veres ringleb methemoglobiini ja hüpoksilisi kudesid. Tsüanoos, nn sinise beebi sündroom on eriti ohtlik imikutel ja väikelastel, kes võivad olla mürgitatud vees ja toidus sisalduvate lämmastikuühenditega.
Nende organismid muundavad nitraadid mürgisteks nitrititeks palju kiiremini. Tervislikus organismis ei ole methemoglobiini (MtHb) kontsentratsioon suurem kui 1-2% hemoglobiinist (Hb).
Tarnówi lähedal asuvatest lämmastikutaimede töötajatest leiti MtHb kontsentratsioon 5% Hb tasemel, mis avaldus hüperaktiivsuse ja peavaluna. MtHb 70% Hb kontsentratsioonis põhjustab surma hüpoksia tõttu.
Lämmastikuühendid ja kasvajahaigused
Nitraadid ja nitritid on nitroühendite eelkäijad, millel on tõestatud kantserogeenne toime ja mis põhjustavad geneetilise materjali kahjustamisel loote väärarenguid.
Katseloomadel põhjustavad isegi väikesed nitrosamiiniannused (5 µg / g) neoplastilisi muutusi ja toidutoodetes võib see olla kuni 500 µg / g.
Kõige ohtlikum on toit, millele on säilitusainena lisatud nitritit, s.t külmlõiked ja muud lihatooted, kuna nitrititest moodustuvad kõrge temperatuuri mõjul nitritid.
Need ühendid mõjutavad söögitoru, mao, käärsoole, pankrease, eesnäärme, munasarjade ja rindade vähi arengut ning suurendavad lastel leukeemia riski.
Tehke seda tingimataKuidas vältida liigset nitraatide ja nitritite sisaldust toidus?
- Söö võimalikult vähe töödeldud liha - suitsutatud, soolatud ja vinnutatud. Iga vorst, vorst, vorst ja ka suitsukala sisaldavad nitriti, kuna need takistavad tõhusalt botuliinibakterite paljunemist. Hea on sellest teadlik olla ja kui võimalik, valmistage värskest lihast ise külmlõike
- Vältige kahtlaselt "roosat" töödeldud liha. Valge vorst peaks olema kergelt hall, nagu ka sealihavorstid. Tugevalt roosa värv näitab, et tootja on kindlasti lisanud palju nitritit
- Pöörake tähelepanu köögiviljadele, mis sisaldavad kõige rohkem nitraate (peet, seller, spinat, redis, salat, porgand, kapsas) ja proovige mitte muuta neid oma dieedi aluseks, vaid ainult mitmekesistada seda
- Ärge hoidke köögivilju fooliumis, kuna hapnikupuudus soodustab nitraatide muundumist nitrititeks
- Vältige neid köögivilju, kus need ühendid kogunevad, nagu kurgikoored, porgandi- ja peedijuureotsad, nuudlid ja välimised kapsalehed. Valige ainult köögiviljad, mis on saagikoristuse ajal terved ja kahjustamata
- Kui võimalik, ärge ostke tööstuslikult toodetud köögivilju. Orgaaniliselt kasvatatud sisaldavad nitraate 2–4 korda vähem
- Valige võimalikult tihti köögiviljad, mis sisaldavad vähe nitraate - tomatid, kurgid, spargel, artišokk, baklažaan, rohelised herned, rohelised oad, seened, paprika
- Osta ühepäevaseid mahlasid või tehke neid ise ja jooge võimalikult kiiresti, et vältida mürgiste nitritite teket
- Köögiviljad on kõige parem lõigata vahetult enne söömist. See minimeerib moodustunud nitriti koguse
- Ürte potti ostes oodake 1-2 nädalat, enne kui need oma roogadele lisate. Sel ajal kasta puhta veega, et vähendada lehtede nitraate
- Filtreerige vesi, eriti kui kasutate oma kaevu
Soovitatav artikkel:
Toidu ja koostisosade kahjulikud kombinatsioonidAllikad:
1. Tomczyk K. et al., Nitraadid (III, V) kui olulised terviseriskitegurid, http://plusuj.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=349:azotany-iii-v-jako-istotne -tervishoiu-riskifaktorid & katid = 35 & Itemid = 131
2. Markowska A. et al., Nitraatide ja nitritite sisalduse uurimine valitud toores ja kuumtöödeldud köögiviljades, Roczn. PZH, 1995, 46 (4), 349-355
3. Tietze M. jt, lämmastikuühendite sisaldus toiduainetes, Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska, 2007, 25 (1), 71–77
4. Grudziński I.P., Nitraatide ja nitritite mõju peensoolele, Roczn. PZH, 1998, 49, 321-330
5. Mitek M.jt. Hinnanguline nitraatide toidukogus taimetoitlastel võrreldes traditsioonilise dieediga Poolas ja vastuvõetavad igapäevased sissevõttud: kas on mingit ohtu?, Roczn. PZH, 2013, 64 (2), 105–109
6. Wawrzyniak A. et al., Hinnang nitraadi (V) ja nitraadi (III) omastamisele toidus kodumajapidamistes Poolas aastatel 1996-2005, Roczn. PZH, 2008, 59 (1), 9–18
Loe veel selle autori artikleid
---czy-rubinowa-czekolada-jest-zdrowa.jpg)
