Invertsuhkur on suhkrupeedist või suhkruroost saadud sahharoosist (lauasuhkur) valmistatud magusaine. Seda ei kasutata majapidamistes ja siirupina kasutatakse sageli toiduainetööstuses - küpsetamisel, kondiitritoodetes ja alkoholi tootmisel. Pöördsuhkur on sahharoosist magusam, lahustub vees paremini ja pikendab toodete, millele see on lisatud, säilivusaega. Sellel on tervisele sama negatiivne mõju kui lauasuhkrul.
Pöördsuhkur on segu, milles on võrdne glükoosi ja fruktoosi sisaldus - sahharoosi (lauasuhkur) osa monosahhariidid. Seda toodetakse läbipaistva, paksu siirupi kujul. Võrreldes sahharoosiga on invertsuhkrul peenemad kristallid, see on maitselt magusam, võime säilitada toodetes niiskust, seda on raskem kristallida ning selle väike lisamine suhkrut sisaldavatele massidele, kreemidele ja lisanditele takistab sahharoosikristallide sadestumist neis, parandades seeläbi siledust ja valmistoodete konsistents. Tänu väga suurele hügroskoopsusele lahustub see kergesti.
Pöördsuhkrut kasutatakse sageli kondiitritoodetes ja küpsetistes.
Invertsuhkru supilusikatäis sisaldab 14,6 g lihtsüsivesikuid ja 58 kcal. See ei ole vitamiinide ega mineraalide allikas. Tarbituna põhjustab invertsuhkur väga kiiret ja kõrget vere glükoosisisalduse tõusu, samuti suurt insuliini tõusu, millel on tervisele negatiivne mõju.
Kuidas valmistatakse invertsuhkrut?
Invertsuhkru tootmise esimene etapp on hüdrolüüs, see tähendab sahharoosi lagunemine selle ehitusmolekulideks. Hüdrolüüs võib toimuda lauasuhkru vesilahuse kuumutamise mõjul, kuid tavaliselt kiirendatakse reaktsiooni katalüsaatori - sahharoosi ja invertaasi lisamisega. Sama efekt saavutatakse sellise happe nagu vesinikkloriid-, sidrun- või viinhappe lisamisega. Suhkru inversiooniks vajalikku ensüümi toodavad pärm ja mesilased ning invertsuhkur on mee põhikomponent. Nagu nimigi ütleb, on invertsuhkur suhkur, milles valguse polarisatsioonitasandi pöörlemissuund muutub (inversioon).
Invertsuhkru tootmist võimaldavad tehnoloogilised protsessid on järgmised:
- Happe hüdrolüüs: vett kuumutatakse ja segatakse lauasuhkruga massisuhtes umbes 1: 3. Suhkur lisatakse veele aeglaselt - kuni saadakse 70–72% sahharoosiga lahus. Segu kuumutatakse suhkru lahustamiseks temperatuurini 71 ° C või protsessi kiirendamiseks temperatuurini 88 ° C ja jahutatakse seejärel temperatuurini 71 ° C. Lahusele lisatakse vesinikkloriidhapet koguses 0,1 massiprotsenti. Protsess on kõige tõhusam pH = 2,15 juures. Kuumutatakse umbes 4 tundi, kuni lahuse sahharoosisisaldus on alla 4%. Siirupi happesuse neutraliseerimiseks lisatakse naatriumvesinikkarbonaat.
- Ensümaatiline hüdrolüüs: sahharoosi / vee segu viiakse temperatuurini 60 ° C ja pH = 5. Seejärel lisatakse 0,15 massiprotsenti siirupit invertaasi ja jäetakse umbes 8 tunniks seisma. Selle aja möödudes tõstetakse lahuse temperatuuri, et inhibeerida invertaasi toimet. Pööratud suhkrusiirup aurustatakse vaakumi tingimustes selle paksendamiseks ja soovitud värvi säilitamiseks.
- Kodumaise happe hüdrolüüs: sahharoos segatakse veega massisuhtega 2: 1 ja iga kasutatud lauasuhkru kilogrammi kohta lisatakse 1 g sidrunhapet või 20 g sidrunimahla. Segu kuumutatakse temperatuurini 114 ° C, eemaldatakse seejärel kuumuselt ja jahutatakse toatemperatuuril aeglaselt.
Sahharoosi inversiooni lõpp-produkt on järgmise koostisega invertsuhkrusiirup:
- fruktoos - 37,5%
- glükoos - 37,5%
- sahharoos - 2,5%
- vesi - 22,4%
- tuhk - 0,1%
Tehnoloogilise protsessi tulemusena tekivad küljel väikesed kogused mitmest suhkrumolekulist koosnevaid oligosahhariide. Happeline hüdrolüüs toodab fruktoosist ka oksümetüülfurfurooli, mida on alati invertsuhkrust toodetud kunstlikus mees.
Loe ka: Kuidas suhkrut dieedil vähendada? Suhkur mõjutab SUHKRUVÄHKIDE arengut: magus pole mitte ainult valge suhkur, s.t magusainete ülevaade.
Pöörake suhkur ja glükoosi-fruktoosisiirup
Lõppproduktid invertsuhkrusiirupi ja glükoosi-fruktoosisiirupi kujul on üksteisega väga sarnased, need erinevad ainult glükoosi ja fruktoosi suhte poolest. Tootmisprotsess ise ja väljundtoode on täiesti erinevad. Glükoos-fruktoosisiirup valmistatakse maisiirupi koostisosade ensümaatilise muundamise teel peaaegu täielikult glükoosiks ja seejärel teiste ensüümide lisamisega, mis muudavad osa glükoosimolekulidest fruktoosiks. Sõltuvalt protsessi tingimustest saadakse siirup, mis sisaldab 42%, 55% või 90% fruktoosi. Pööratud suhkrusiirup sisaldab glükoosi ja fruktoosi vahekorras 1: 1 ning seda toodetakse suhkrupeedist või suhkruroost saadud sahharoosist. See on kallim kui glükoos-fruktoosisiirup.
Inertse suhkru kasutamine
Tänu väga kergele lahustuvusele ja kergele kristalliseerumisele kasutatakse invertsuhkrusiirupit toiduainetööstuses, eriti küpsetistes ja kondiitritoodetes, samuti puuviljakonservide tootmiseks. Väikestes kogustes suhkruga kombineerituna takistab see kristalliseerumist valmistoodetes. Samuti pikendab see nende säilivusaega ja hoiab ära kuivamise. Invertsuhkur on koostisosa:
Invertsuhkrut ei kasutata majapidamistes magusainena ja seda ei saa jaemüügist osta.
- lisandid ja pomadid;
- siirupid;
- tarretised;
- moosid, konservid, ploomimoos;
- pehme täidisega kommid;
- täidetud šokolaadid;
- martsipan;
- kallis;
- Vahtra siirup;
- liköörid;
- džinn;
- Belgia õlu;
- vahuveinid;
- leivad.
Kondiitrid kasutavad seda innukalt ganache - väga sileda konsistentsiga koore-šokolaadi katte tootmiseks. Jäätises, sorbettides ja küpsistes ei ole see peamine magusaine, kuid on 5-10% lisand. Mesi sisaldav suhkur on enamasti invertsuhkur, mis on toodetud tänu mesilase invertaasi olemasolule. Kunstmett toodetakse ka invertsuhkrust, mis definitsiooni järgi peab sisaldama väikestes kogustes hüdroksümetüülfurfuraali. Sellel pole aga looduslikul meel positiivseid terviseomadusi, see ei muutu sahharoosituks ja jääb vedelaks ka pika ladustamise ajal.
Inertse suhkru kahjustus
Invertsuhkrul on tervisele sama mõju kui tavalisel lauasuhkrul.
Pöördsuhkrut tuleks igapäevases toidukoguses piirata, nagu ka rafineeritud suhkrut. Tulenevalt asjaolust, et glükoos ja fruktoos esinevad eraldi, võib see avaldada kehale negatiivset mõju sarnaselt glükoosi-fruktoosisiirupiga. Terviseriskid, mis on seotud mitmesuguse suhkru, sealhulgas invertsuhkru, liigse tarbimisega, hõlmavad järgmist:
- alkoholivaba rasvmaks - eriti aitab sellele kaasa vaba fruktoos;
- insuliiniresistentsus ja II tüübi diabeet - lihtsuhkrute kõrge kontsentratsioon ja glükoositaseme kiire muutus aitavad vähendada süsivesikute taluvust;
- rasvumine - invertsuhkrul on sama kütteväärtus kui lauasuhkrul;
- kaaries;
- südamehaigused - 2014. aasta uuringu kohaselt on inimestel, kes annavad päevas 8% suhkrust saadud energiast, 38% väiksem risk südamehaigustesse surra kui neil, kelle suhkur moodustab igapäevases dieedis 17–21% kaloritest;
- söögitoru, peensoole, jämesoole ja rinna vähk;
- soole mikrofloora tasakaalustamatus ja lekkiva soole sündroom - lihtne suhkur on soole mikrobiootas ebasoovitavate pärmi ja patogeensete bakterite väga hea kasvulava;
- krooniline põletik.
Allikad:
1. W. Minifie, Bernard, Chocolate, Cocoa and Confectionery: Science and Technology, 1989, Google Booksi kaudu, https://books.google.pl/books?id=qdjh_W4uYS0C&pg=PA246&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false
2. Jordan S., Chesley A.L., Mõnede kaubanduslike invertsuhkrusiirupite allikad ja koostis koos märkmetega sorgo siirupi kohta, The Journal of Industrial and Engineering Chemistry, 1917, 9 (8), 756-758
3. http://www.chefeddy.com/2009/11/invert-sugar/
4. http://www.sugar-and-sweetener-guide.com/inverted-sugar.html
5. http://www.scienceofcooking.com/what_are_inverted_sugars.htm
6. https://draxe.com/is-sugar-bad-for-you/
