Margariin - kas see on tervislik? Koostis ja toiteväärtus

Margariini seostatakse taimerasvaga peaaegu kõigil. Kõige sagedamini valmistatakse margariini taimeõlidest nagu päevalilleõli, palmiõli, maisiõli, sojaõli, rapsiõli või puuvillaseemneõli, kuid margariini valmistamiseks võib kasutada mis tahes loomset rasva, mis pole piimarasv. Seega võib mõnikord leida margariinide koostises kalaõli. Kõvad margariinid sarnanevad võiga, samal ajal kui levimiseks kasutatakse pehmeid margariine. Kas margariin on tervislik? Kontrollige Poola turul pakutavate valitud margariinide koostist.

Sisukord:

1. Margariin - kuidas seda tehakse?
2. Margariin - turul saadaval olevate margariinide koostis
3. Transrasvad margariinides
4. Margariin ja kolesterool
5. Kas margariinid on tervislikud?

Margariin on vastavalt seaduslikule määratlusele taim- ja / või loomarasvadest saadud toode, mille rasvasisaldus on vähemalt 80% ja mitte üle 90%. Samuti on margariinid, mis sisaldavad kolm neljandikku rasva - 60–62% ja poolkooritud margariinid - 39–41% rasva. Tooted, mis ei kuulu ühessegi rasvasisalduse kategooriasse, klassifitseeritakse X-protsendiliselt määritavate rasvade hulka.

Margariin - kuidas seda tehakse?

Põhimõtteliselt võib margariinid jagada kõvadeks (kuubikuteks) ja pehmeteks (tassideks). Kõvad margariinid sarnanevad välimuselt võiga, neid kasutatakse peamiselt küpsetamisel ja praadimisel ning toiduainetööstuses kookide, küpsiste, vahvlite, pulbriliste suppide ja kastmete, jäätise, sulatatud juustu, kiirtoidu, sõõrikute praadimiseks kondiitritoodetes, prae valmistamiseks jne tootmiseks. need jäävad tavaliselt vahemikku 60–80% rasva.

Levitamiseks kasutatakse peamiselt pehmeid margariine. Toatemperatuuril on need pehme tahke aine, mis levib kergesti ja ei tahene külmkapis. Need sisaldavad tavaliselt 25–60% rasva.

Kuni viimase ajani oli margariini tootmise ainus meetod rasvade osaline hüdrogeenimine (tahkestamine, hüdrogeenimine). Rasva tahkestamiseks küllastatakse vedelad õlid katalüsaatori manulusel ja kõrge rõhu all vesinikuga. Nendes tingimustes seondub vesinik rasvhapete ahelates olevate (küllastumata) kaksiksidemetega, muutes need üksiksidemetega küllastunud rasvhapeteks. See põhjustab rasva konsistentsi muutumist vedelast tahkeks.

Hüdrogeenimisprotsessi ebasoodsaks toimeks on transrasvhapete moodustumine (kaks vesinikku, mis on kinnitatud kahele kaksiksideme moodustavale süsinikule, paiknevad üksteise suhtes "diagonaalselt"; üks vesinik "süsiniku all" ja teine ​​külgneva süsiniku kohal).

Praegu loobuvad margariinitootjad hüdrogeenimisprotsessist üha enam esterdamise (huvituv esteriseerimine, esterdamine) kasuks. See on meetod, mis võimaldab teil saada soovitud omadustega margariinid, kuid samal ajal peaaegu täielikult transrasvavabad.

See protsess põhjustab rasvhapete vahetust ühes rasvamolekulis või osakeste vahel. See viib rasvhapete ühtlase jaotumiseni triglütseriidides, mis muudab rasvasegu sulamistemperatuuri muutmata selle koostist.Juba 18% üleesterdatud rasvast suudab säilitada 82% vedelast rasvast, säilitades samal ajal toote tahke konsistentsi.

Margariin - turul saadaval olevate margariinide koostis

Margariinide koostis ei ole kõigil juhtudel identne, kuid tootmistehnoloogia tähendab, et margariinides on peale taimeõlide muidugi vesi, sool, emulgaator, mis hoiab vee-õli emulsiooni madala rasvasisaldusega, värvaine (kõige sagedamini looduslik karoteen), vitamiinid (nendega on rikastatud margariinid) ja happesuse regulaator.

Valitud margariinikompositsioonide näited on järgmised:

Pehmed margariinid

• Klassikaline raam: taimeõlid (rapsiõli (45%), palmiõli), vesi, petipiimapulber, sool (0,3%), emulgaatorid (rasvhapete mono- ja diglütseriidid, letsitiinid), säilitusaine (kaalium sorbaat), hape (sidrunhape), looduslik maitse, A-vitamiinid, D-vitamiin ja E-vitamiin, värvus (karoteenid), rasvasisaldus 60%
• Smakowita de Luxe: taimeõlid ja -rasvad (rapsiseemned, röstitud päevalilleseemned erinevas vahekorras, palmiõli, kookosõli, nisuõli - 0,1%), vesi, emulgaatorid (rasvhapete mono- ja diglütseriidid, letsitiinid), sool (0 , 3%), aroomid, happesuse regulaator (sidrunhape), vitamiinid (A, D, E), värvus (karoteenid), rasvasisaldus: 60%
• Maitsev margariinivõi maitseaine: vesi, taimeõlid ja rasvad (neitsi rapsiseemned - 25%, palm, kookospähkel), emulgaatorid (rasvhapete mono- ja diglütseriidid, polüglütseroolpolüritsinoleaat), piimavõi (0,5%), sool ( 0,5%), aroom, happesuse regulaator (sidrunhape), vitamiinid (A, D, E), värvus (karoteenid), rasvasisaldus: 39%
• MR kuulus taim: taimeõlid (rapsiseemned, päevalill - 24%), taimerasvad (palm, kookos), vesi, vadakupulber (piimast), emulgaatorid (rasvhapete mono- ja diglütseriidid, päevalilleletsitiin, hapete mono- ja diglütseriidid) sidrunhappega esterdatud rasvhapped), sool (0,15%), happesuse regulaator (sidrunhape), maitse, vitamiinid (A, D), värvus (karoteenid), rasvasisaldus 80%
• Optima Cardio: taimeõlid ja -rasvad (rapsiseemned, palm, kookospähkel), vesi, taimsed steroolestrid (taimsed steroolid 5,4%), emulgaatorid (rasvhapete mono- ja diglütseriidid, letsitiinid), sool (0,5%), maitse , happesuse regulaator (sidrunhape), vitamiinid (A, D), värvus (karoteenid), rasvasisaldus: 60%
• Benecol Classic: rapsiõli, vesi, taimsed stanooli estrid (6,6 g / 100 g taimseid stanoole), taimsed (palmi) rasvad, emulgaatorid (rasvhapete mono- ja diglütseriidid, päevalilleletsitiin), sool (0,5%), looduslikud maitseained, happesuse regulaator (sidrunhape), värvus (karoteenid), A-vitamiin, D2-vitamiin, rasvasisaldus 59%

Kõvad margariinid

• Bielmar PALMA: taimeõlid - päevalille- ja rapsiõlid erinevas vahekorras, palm 15,9%, osaliselt hüdrogeenitud rapsiseemne rasv, vesi, hapupiim, sool (0,3%), suhkur, emulgaatorid (rasvhapete mono- ja diglütseriidid, mono) - ja sidrunhappega esterdatud rasvhapete diglütseriidid, päevalilletsetsitiin), maitse, värvus (annato), happesuse regulaator (sidrunhape), vitamiinid A ja D3, rasvasisaldus: 80%
• Kasia taimerasv: taimeõlid (palmi-, rapsiseemne-, päevalille-, erinevas vahekorras), vesi, emulgaatorid (letsitiinid (päevalill), rasvhapete mono- ja diglütseriidid), vadakupreparaat (PIIM), sool (0,2%), maitseained , hape (sidrunhape), vitamiinid A ja D, värvus (karoteenid), rasvasisaldus 72%
• Z Kruszwicy Mleczna Margariin: taimeõlid ja -rasvad (palm, raps ja päevalill erinevas vahekorras, kookos), vesi, lõssipulber (10%), emulgaatorid (rasvhapete mono- ja diglütseriidid, sidrunhappega esterdatud rasvhapete mono- ja diglütseriidid) letsitiinid), sool (0,3%), säilitusaine (kaaliumsorbaat), happesuse regulaator (sidrunhape), maitse, värvus (annatto), vitamiinid (A, D), rasvasisaldus 60%

Margariinide rasvhapete koostis ei ole konstantne. See sõltub kasutatavate õlide tüübist, margariini tüübist ja tootmismeetodist.

2013. aasta analüüs, milles uuriti Poola turul saadaolevate margariinide rasvhapete koostist, näitas järgmisi tulemusi:

Toode	Rasvasisaldus%	Küllastunud hapete summa	Monoküllastumata hapete summa	Polüküllastumata hapete summa	Transhapete summa
Kõvad margariinid
Maryna	80	26,30	62,31	11,39	21,60
Palm Kruszwicast	80	43,24	38,68	18,08	5,81
Palmipuu musta naisega	80	46,41	42,45	11,14	26,63
Katie	75	47,42	41,43	11,15	0,40
Kook	70	47,59	41,04	11,37	0,36
Hea perenaine	70	22,36	53,18	24,46	0,28
Piimjas	60	47,08	41,01	11,91	0,38
Palm	60	47,55	41,25	11,20	0,33
Delma küpsetamiseks	60	30,66	53,80	15,54	0,27
Keskmine	70,6	39,85	46,13	14,03	6,23
Pehmed margariinid
Benecol	60	32,20	52,45	15,35	0,74
Daria	55	35,46	32,10	32,44	4,32
Koduperenaine	40	30,20	54,82	14,98	0,68
Idee raam	39	25,48	56,26	18,26	0,86
Vita	30	29,99	54,16	15,85	0,82
Miss figuur	30	31,63	53,64	14,73	2,15
Adela	25	29,83	56,58	13,59	0,71
Ola	25	34,31	52,32	13,37	0,67
Delma võileibade jaoks	20	30,92	54,08	15,00	0,35
Taimeõli	80	29,42	54,36	16,22	11,04
Extra köögiviljad	30	21,88	64,62	13,50	12,02
Peen 75%	75	19,61	66,49	13,90	15,46
Taimne	75	33,70	52,09	14,21	0,60
Maitsev köögivili	75	40,59	46,45	12,96	0,33
Keskmine	47,1	30,37	53,60	16,03	3,63

Küllastunud rasvhapete summa pehmetes margariinides moodustab umbes 20-30% kõigist TC-dest, kõvades margariinides aga 30-50%. Monoküllastumata rasvhapped moodustavad margariinis 30–60% ja polüküllastumata rasvhapped 10–20%.

Suurim eristamine puudutab tervist kahjustavaid transrasvhappeid. Enamik pehmeid margariine sisaldab vähem kui 1% trans-KT-d. Siiski on endiselt margariinid, eriti kõvad, mis sisaldavad seda koostisosa märkimisväärses koguses.

Tasub teada

Margariini lühike ajalugu

Margariini leiutas Prantsusmaal Hippolytus Megges-Mouries vastuseks Napoleoni üleskutsele korraldada Prantsuse-Preisi sõda. Või väga suure puuduse tõttu oli vaja leiutada odav alternatiiv sõduritele ja prantsuse töötajatele. Esimene margariin patenteeriti 1869. aastal ja see valmistati piimaga segatud veiselihast.

1902. aastal patenteeris sakslane Wilhelm Normann taimeõlide kõvastamise meetodi hüdrogeenimisega, mis suurendas märkimisväärselt margariini tootmist, kuna muutis selle sõltumatuks veiseliha tali olemasolust. Alates 1969. aastast hakkas Ameerika Ühendriikides ja mõnes Euroopa riigis margariini ja või tootmine jõudma sarnasele tasemele. Margariini igapäevast kasutamist populariseeris teooria, et või ja loomsete rasvade tarbimine suurendas südamehaiguste, ateroskleroosi, südameatakkide ja insultide riski. 21. sajandi alguseks olid margariinid kodumajapidamistes ja tööstuses ülipopulaarseks muutunud.

Praegu suureneb tarbijate huvi või vastu taas, mis on seotud teadusuuringute tulemuste levitamisega, mis näitavad, et küllastumata taimerasvade tarbimine küllastunud loomsete rasvade vastu ei vähenda südamehaiguste riski. Üha rohkem inimesi valib lühikese koostisega ja lihtsa tootmismeetodiga looduslikud tooted, näiteks või, mitte margariin.

Transrasvad margariinides

Toiduga tarbituna tõstavad transrasvhapete isomeerid LDL-kolesterooli taset, nn "Halb kolesterool" ja madalam HDL-kolesterooli tase. "Hea kolesterool") vereseerumis. Need on tunnustatud südame-veresoonkonna haiguste riskifaktorid.

Liigne toidurasvade sisaldus transrasvades aitab kaasa pika ahelaga polüküllastumata rasvhapete sünteesi häirimisele, suurenenud risk haigestuda II tüüpi diabeeti, vähki ning imikutele ja väikelastele - astma, allergiline nohu ja atoopiline dermatiit.

Margariinide vaatlemisel tuleb eristada kõvasti kuubikuteks lõigatud, võitaolisi ja küpsetistes kõige sagedamini kasutatavaid ning määrimiseks kasutatavaid pehmemaid vedelama konsistentsiga margariine, mida müüakse erineva suurusega tassides ja anumates.

Nendes sisalduvate kahjulike transrasvhapete isomeeride sisaldus on väga erinev. Transrasvad mängivad margariinides sarnast rolli kui või küllastunud rasvhapped - need vastutavad tahke konsistentsi eest. Nii et mida kõvem margariin, seda rohkem transrasvu see sisaldab.

Kui soovite vältida trans-KT-d sisaldava margariini ostmist, võite arvestada ka hinnaga. Kallimad margariinid, eriti pehmed ja südamele kasulikud, on enamasti valmistatud esterdamise teel ega sisalda transrasvu. Kindluse huvides peaksite siiski alati kompositsiooni lugema. Kui margariin sisaldab osaliselt hüdrogeenitud / hüdrogeenitud taimeõlisid, sisaldab see kindlasti ka trans-KT-d.

Umbes viimased tosin aastat on toonud revolutsiooni trans-KT sisalduse osas margariinides. 2004. aastal oli tööstuslike margariinide (kasutatud fritüüris, kondiitritoodetes, kiirtoitudes jne) keskmine transrasvade sisaldus 7,1% kõigist rasvadest ja praegu - 1,1%.

Pehmetes margariinides ei ole transrasvhulk rohkem kui 1% kogu rasvast (tavaliselt kuni 0,5 g / 100 g). Kõvad margariinid sisaldavad palju rohkem trans-KT-d - 1,5 kuni 2 g / 100 g. Kalduvus on seetõttu väga positiivne, sest mõni aasta tagasi oli võimalik kohata kõvasid margariine, mis sisaldasid kuni 15 g transrasva 100 g kohta.

Maailma Terviseorganisatsioon käivitas projekti, mille kohaselt tuleb aastaks 2023 hüdrogeenitud õlidest pärit transrasvad eemaldada kõigist toiduainetest.

Margariinid ja kolesterool

Margariinid ei sisalda kolesterooli ja annavad võiga võrreldes ka väikeses koguses küllastunud rasvhappeid. Pehmetest margariinidest sai 1970. aastatel väga populaarne võiasendaja tänu teooriale, et küllastunud loomsed rasvad tõstavad vere kolesteroolitaset, soodustavad ateroskleroosi, südameatakke ja muid südame-veresoonkonna haigusi.

Umbes viimase tosina aasta jooksul on turule ilmunud mitut tüüpi margariinid, mis on pühendatud kõrge kolesteroolitasemega inimestele. Taimeõlides on loomulikult rohkesti kolesterooliga sarnase struktuuriga fütosteroole ning "kolesterooli" margariinid on lisaks rikastatud taimsete steroolide ja stanoolidega.

Need ühendid vähendavad LDL-i ja vere üldkolesterooli taset, kuna need vähendavad selle imendumist. Kuid see tegevus on efektiivne ainult siis, kui kolesterooli ja fütosteroole tarbitakse lühikese aja jooksul.

Suurenenud ateroskleroosi riskiga inimestele on soovitatav tarbida 1-3 g fütosteroole päevas. Steroolide ja taimsete stanoolidega rikastatud tooteid ei tohiks tarbida normaalse kolesteroolitasemega inimesed.

Kas margariinid on tervislikud?

Küsimusele, kas margariinid on tervislikud, on raske selgelt vastata. Kuigi paljud tootjad vahetavad oma tootmismeetodeid transrasvade kõrvaldamiseks, võime kõvadest margariinidest siiski leida olulisi koguseid neid kahjulikke rasvhappeid.

Lisaks on margariinid pika koostisega kõrgelt töödeldud tooted, millel on vähe pistmist loodusliku päritoluga. Või asendamine margariiniga, mis põhineb uutel teaduslikel aruannetel, ei oma ateroskleroosi ja südamehaiguste riski vähendamiseks reaalset mõju ning trans-KT-d sisaldavad kõvad margariinid suurendavad seda riski veelgi.

Rafineerimata taimeõlid, avokaadod, pähklid ja seemned on kindlasti palju tervislikumad kui margariin kui küllastumata rasvhapete allikas, mida paljud organisatsioonid toidus soovitavad.

Loe ka:

• Või või margariin - millist tüüpi rasva peaksite valima?
• Dieedis olevad rasvad: õli, oliiviõli, või või margariin?

Allikad:

1. B. Paszczyk, J. Łuczyńska, Rasvhapete ja trans-isomeeride koostis kõvades ja pehmetes margariinides, BROMAT. KEEM. TOKSIKOL. - XLVI, 2013, 2, lk 234–240 - on-line juurdepääs
2. dr hab. n. talu. Hanna Mojska, prof. Lisa. Ma,Taimsed steroolid on head, kuid mitte kõigile - on-line juurdepääs
3. dr hab. n. talu. Hanna Mojska, prof. Lisa. IŻŻ, mgr inż. Edyta Jasińska-Melon,Kas pehmed margariinid sisaldavad trans-isomeere? - on-line juurdepääs
4. Chowdhury R, ​​Warnakula S, Kunutsor S jt. Toitumis-, ringlevate ja toidulisandite koronaarriskiga rasvhapete seos: süstemaatiline ülevaade ja metaanalüüs. Ann Intern Med. 2014; 160: 398–406 - on-line juurdepääs
5. Margariin toiduteaduste ja toitumise entsüklopeediast (teine ​​väljaanne), 2003 - on-line juurdepääs

6. NÕUKOGU MÄÄRUS (EÜ) nr 2991/94, 5. detsember 1994, millega määratakse kindlaks määretõlvade nõuded (EÜT L L.94.316.2 - veebipõhine juurdepääs

7. https://czytajsklad.com/margaryny/
8. E. Konradowicz-Pietruszka, Poola taimsete rasvade turu omadused, Krakowi majandusülikooli teaduslehed nr 689, 2005 - on-line juurdepääs

Autori kohta

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, dietoloog Toidutehnoloog, dietoloog, koolitaja. Gdański tehnikaülikooli biotehnoloogia ja mereülikooli toitlustusteenuste eriala lõpetanud. Toetaja lihtsale tervislikule köögile ja teadlikele valikutele igapäevases toitumises. Minu põhihuvid on toitumisharjumuste püsivate muutuste loomine ja dieedi individuaalne koostamine vastavalt keha vajadustele. Sest kõik pole terved! Usun, et toitumisalane haridus on väga oluline nii lastele kui ka täiskasvanutele. Keskendun oma tegevuses toitumist käsitlevate teadmiste levitamisele, analüüsin uusi uurimistulemusi ja teen ise järeldused. Pean kinni põhimõttest, et dieet on elustiil, mitte rangelt söögikordade järgimine paberilehel. Tervislikus ja teadlikus söömises on alati ruumi maitsvatele naudingutele.

Loe veel selle autori artikleid