Nisu kuulub looduslike heintaimede perekonda Triticeae. Nisukasvatuse ajalugu ulatub lausa 9–10 tuhande aasta taha ja algsed nisusordid ilmusid umbes 75 tuhat aastat tagasi. Tänapäeval saab eristada ligi 100 000 nisu sorti. Kõige populaarsemad on punane (talv ja kevad), valge ja kõva nisu. Mis on nisu toiteväärtus ja kui palju selles kaloreid on?
Sisukord:
- Maailma nisutoodang
- Nisu - sordid
- Nisu - toiteväärtus ja kalorid
- Leivanisu, emmeri ja einkorni toiteväärtus
- Iidsed nisusordid ja tänapäevased sordid
- Nisu kasvatamise ajalugu
Nisu on pärit Lähis-Idast. See on aga teravili, mis on võimeline kasvama väga erinevates kliimatingimustes, seetõttu hakkas inimeste liikudes nisu levima ja see on maailmas kõige tavalisem teravili. Nisukultuure koristatakse maailma erinevates kohtades igal kuul aastas, sõltuvalt valitsevatest kliimatingimustest. See on väga populaarne teravili, millest valmistatakse palju tooteid. See jahvatatakse jahuks, millest saab küpsetada leiba ja kooke ning valmistada ka pastat, pannkooke, nuudleid jne.
Maailma nisutoodang
Nisukultuurid on maailma kõigi teraviljade suurimad põllukultuurid. Koos riisi ja maisiga suudab nisu toita 10 miljardit inimest. See teravili on paljudes riikides põhitoiduks ja tagab kõige vaesemate ellujäämise.
Nisu tootmine suureneb aasta-aastalt, kuna kasvatamine on üha tõhusam. Maailma nisutoodang on alates 1955. aastast kasvanud kolm korda ja alates 1951. aastast on see kasvanud 2,3% aastas. Maailma elanikkonna pideva kasvu tõttu suureneb nõudlus nisu järele pidevalt.
See teravili on üks peamise toidu koostisosi kogu maailmas. Nisu pole aga ainult jahu tooraine (ja seetõttu igasuguste leibade, pasta, küpsiste, nuudlite, kreekerite, küpsiste ja palju muu jaoks).
Ei tohi unustada, et umbes 16% kogu maailma nisutoodangust kasutatakse loomasöödaks ning et nisust valmistatakse ka etanooli ja ühtlast pakendit.
Maailma aastane nisutoodang on üle 700 miljoni tonni. Suurimad selle teravilja tootjad on Hiina, Ameerika Ühendriigid, Rumeenia, Tšehhi Vabariik, Slovakkia, Venemaa, Kanada, Saksamaa ja Prantsusmaa.
Nisu - sordid
Praegu on umbes 100 000 nisu sorti, mis jagunevad 6 klassi:
- kõva punane talv,
- kõva punane kevad,
- pehme talvepunane,
- durum (pasta),
- kõva valge,
- pehme valge.
Kõva nisu klassid sisaldavad valku (sh gluteeni) rohkem kui pehmet nisu, seetõttu kasutatakse neid leiva ja muud tüüpi leiva, pasta ja pitsataigna valmistamiseks.
Pehmet nisu kasutatakse küpsiste, kookide, Aasia nuudlite, kreekerite jms valmistamiseks.
Valged klassid on soovitavamad, kuna valge nisutooted on heledama värviga ja neil puudub punases nisus leiduv mõru järelmaitse.
Kõik maailmas kasvatatavad nisusordid on saadud nendest 14 liigist:
- 14 kromosoomi
- Triticum aegilopoides (looduslik einkorn)
- T. monococcum (einkorn = einkorn)
- 28 kromosoomi
- Tritcum dicoccoides (looduslik emmer)
- T. dicoccum (emmer = emmer)
- T. durum (makaroninisu, valmistatud esimest korda 1. sajandil eKr)
- T. persicum (Pärsia nisu, praegu puudub kaubanduslik tähtsus)
- T. turgidum (töötlemata nisu, praegu puudub kaubanduslik tähtsus)
- T. polonicum (Poola nisu, praegu puudub kaubanduslik tähtsus)
- T. timopheevi (kõnekeelne nimi puudub, kasvatatakse ainult väikestes Gruusia piirkondades)
- 42 kromosoomi (esimesed 3 liiki on tõeline leivanisu, mis moodustab umbes 90% tänasest nisust)
- Triticum aestivum (harilik nisu)
- T. sphaerococcum
- T. compactum
- T. spelta (spelta; kasvab Gruusias, omab suurt tähtsust Kesk-Euroopas)
- T. macha (kasvatatud ainult väikestes Gruusia piirkondades)
Tavaliselt kasutatakse selliseid termineid nagu iidne (iidne) nisu, traditsioonilised ja tänapäevased (leiva) sordid. Vana nisu on see, mis kasvas metsikuks ja mida siis kasvatati neoliitikumi aegadel.
Nende hulka kuuluvad einkorn (einkorn), emmer (emmer) ja kamut (khorosan). Traditsioonilisi nisusorte saadi umbes 1950. aastani, praegu pole neil kaubanduslikku tähtsust. Kaasaegset nisu saadi traditsiooniliste ja iidsete sortide, aga ka muude kõrreliste ristamisel ning geenitehnoloogia meetodite - peamiselt sordi Triticum aestivum - kasutamisel.
Nisu - toiteväärtus ja kalorid
100 g kuiva nisutera annab umbes 320 kcal. Iidsete nisusortide valgusisaldus on palju suurem kui tavalisel nisul ja jääb vahemikku 18–26%, samas kui tänapäevane nisu sisaldab valku 10–15%.
Gluteen (põhiliselt gluteniin ja gliadiin, mis taigna tootmisel valmistab gluteeni) on nisu tehnoloogiliselt kõige olulisem valk. Nii iidses kui ka tänapäevases nisus moodustab gluteen 70–75% kogu proteiinist, mis tähendab, et iidsetes sortides on seda isegi rohkem kui tavalises nisus.
Gluteeni (W) võimsus on aga täiesti erinev. Iidsetes sortides on gluteen palju nõrgem. Selle võimsus on seatud 100-le, samas kui kaasaegses nisus - 300.
Järjestikuste nisuristide loomine läbi ajaloo viis tärkliserikkamate terade tootmiseni. Kaasaegne nisu on süsivesikute üldrikas kui tema esivanemad ning seetõttu ka tärklis ja kiudained. Kuid see sisaldab vähem mineraale ja vitamiine.
Polüfenoolide, fenoolhapete ja muude bioaktiivsete ühendite sisalduse uuringutes on tulemused vastuolulised. Mõnes allikas on nimetatud ainete sisaldus iidsetes nisusortides palju suurem, teised on tänapäevase nisuga väga võrreldavad.
Ülevaates rõhutatakse, et kliima ja muld mõjutavad bioaktiivsete ühendite sisaldust tohutult. Seetõttu on üksikute katsete võrdlemine keeruline.
Leivanisu, emmeri ja einkorni toiteväärtus
| Toitainete koostisosa | Leiva nisu | Emmer | Einkorn |
| Valk | 14,2
| 19,3
| 18 - 20
|
| Rasv | 2,1 | 2,8 | 4,2 |
| Tärklis | 67,8 | 64 | 60,8 |
| Tuhk | 2,0 | 2,9 | 3,3 |
| Fosfor | 396
| 350 | 415 |
| Kaalium | 432 | 420 | 390 |
| Mangaan | 3,8 | 472 | 4,4 |
| Raud | 4,6 | 2,9 – 5,1 | 4,7 |
| Tsink | 3,3 | 1,3 – 3,4 | 5,5 |
| Vask | 0,4 | Andmed puuduvad | 0,64 |
| Seleen | 70,7 | 3,3 – 23,8 | 27,9 |
| Tiamiin | 0,37 | 0,5 | 0,5 |
| Riboflaviin | 0,071 | 0,2 | 0,45 |
| Niatsiin | 0,087 | 6,8 | 3,1 |
| Püridoksiin | 0,22 | Andmed puuduvad | 0,49 |
| Kiud kokku | 14,96 | 9,2 | 10,8 |
| Lahustumatud kiudained (kuivaines%) | 11,3 | Andmed puuduvad | 6,9 |
| Lahustuv kiud | 1,7 | Andmed puuduvad | 1,7 |
| Β-glükaan | 0,72 | 0,36 | 0,39 |
Iidsed nisusordid ja tänapäevased sordid
Esimesed erinevused iidsete ja tänapäevaste nisusortide vahel on palja silmaga nähtavad. Hariliku nisu terad on palju suuremad ja terad on väiksemad (iidsetes sortides 150–180 cm asemel u 50 cm). Muistsed nisusordid erinevad tänapäevastest nisusortidest oma genoomi poolest.
Vanimal nisul ehk einkornil on üks genoom nimega A ja see on diploidne (igas rakus on peale sugurakkude genoomi kaks koopiat, kirjutatud AA-na). Einkorni genoom koosneb 14 kromosoomist. Emmer ja 18. ja 19. sajandil toodetud nisu sordid on tetraploidsed. Neil on 28 kromosoomi ja kaks genoomi - AABB.
Seevastu tänapäevane leivanisu on heksaploidne, sellel on 42 kromosoomi ja kolm genoomi - AABBDD. Heksaploide pole looduses olemas, need loodi inimese sekkumise teel. Iidsetel ja tänapäevastel nisusortidel on sarnane toiteväärtus.
Emmer ja einkorn sisaldavad gluteeni isegi rohkem kui leivanisu, kuid see on hoopis teistsuguse struktuuriga gluteen, palju nõrgem, kergemini seeditav ja vähem mürgine. Samuti on teada, et heksaploidne nisu on tsöliaakia all kannatavatele inimestele palju ohtlikum.
Selles leiduv D genoom vastutab peamiselt nisu toksilisuse eest tsöliaakiaga patsientidele. Kuid isegi nisudiploidid ja tetraploidid sisaldavad neile kahjulikke valke, mistõttu neid ei saa tsöliaakia dieeti lisada.
Seni pole palju uuringuid, mis võrdleksid leivanisu ja iidsete sortide söömise mõju tervisele. Olemasolev kirjandus näitab aga, et leivanisu asendamine vana nisuga ei oma mitte ainult põletikuvastast toimet, vaid võib omada isegi põletikuvastaseid ja antioksüdatiivseid omadusi. Kuid see küsimus nõuab kindlasti põhjalikku uurimist.
Loe ka: Muistsed (iidsed, iidsed) terad - einkorn, emmer ja palju muud
Nisu kasvatamise ajalugu
Nisu kuulub looduslike heintaimede perekonda Triticeae. Vanimad nisusordid, s.t einkorn ja emmer, kasvasid Lääne-Aasias ja Põhja-Aafrikas vähemalt 75 000 aastat tagasi. Esimeste istuvate inimeste nisu kasvatamine pärineb 9-10 tuhat aastat tagasi.
Sellest ajast alates on inimene hakanud valima, valima järgmiseks külviks parimate parameetritega seemneid - suurimad, murenematud ja kergemini kooritavad. Nii algas teravilja järkjärguline täiustamine - kohandamine inimese vajadustega.
Läbimurre mitmekesistamisel ja uute nisusortide tekkimisel olid XIX sajandi Grzegorz Mendeli avastused, mis andsid alust geneetikale. Kuni 21. sajandi alguseni saadi uusi nisusorte, ristates kahte nisu- või nisu- ja muud muru sorti, mis näitasid soovitud tunnuseid (haiguskindlus, parasiitide resistentsus, külm, terade suurus, varre kõrgus jne) ja hübriidi tunnuseid jälgides.
Kaasaegsed geenitehnoloogilised meetodid on võimaldanud genoomi lisada mitmesuguseid spetsiifilisi geene, mis vastutavad soovitud tunnuste eest, näiteks valgusisaldus või hallituskindlus.
Kõik tänapäeval kasvatatavad nisusordid on saadud looduslikust einkorn-nisust (Triticum monococcum), mille geneetiline materjal on registreeritud 14 kromosoomis. Einkorn-nisu ristamisel teise 14-kromosoomse rohuga saadakse 28 kromosoomiga nisusordid.
Ainus 28 kromosoomiga metsnisu on mets-emmer (Triticum dicoccoides). Metsik emmer kasvab Põhja-Iisraeli, Jordani lääneosa, Liibanoni, Türgi lõunaosa, Iraani lääneosa, Põhja-Iraagi ja Süüria loodeosas. Seal on ka kultiveeritud emmer (Triticum dicoccum).
Kõva nisu, millest valmistatakse pastat ja kuskussi, saadi Emmeri ületamisel. Tänapäeval kasvatatavatel tänapäevastel nisusortidel on 42 kromosoomi. Nad olid kõik inimesed vastu võetud. Need on 28 kromosoomiga nisusortide hübriidid metsikult kasvava 14-kromosomaalse nisu või muude rohuliikidega.
Kaasaegseid leiba valmistavaid nisusorte toodeti emmeri ristamisel okastega kitsega. See rohi on ainulaadsete gluteeni geenide allikas, mis võimaldavad gluteeni moodustumist ja leiva küpsetamist, nagu me seda täna teame.
Loe ka:
- Manna - toitumisomadused ja rakendus
- Spelta- ja speltajahu - omadused, toiteväärtus
- Kalorite tabel: leib ja teraviljatooted
Loe veel selle autori artikleid
