Speck või suitsusink on Lõuna-Tirooli piirkondlik toode, mis on kantud ELi kaitstud geograafilise tähisega toodete nimekirja. Ainult siin, Vahemere ja Alpide kultuuride kohtumiskohas, sai arendada seda ainulaadset singi suitsetamise meetodit.
"Speck" ehk suitsusink on mänginud Lõuna-Tirooli inimeste elus olulist rolli juba iidsetest aegadest peale. Esimesed teated pärinevad 13. sajandist, Tirooli vürstide ajast. Tirooli elanike jaoks oli suitsuliha ainus viis talveks liha varuda, et anda energiat põllu raskeks tööks.
Jahedast ja kuivast mägiõhust ning Vahemere ja Põhja-Euroopa sajandite jooksul täiustatud toidu säilitamise oskusest on saanud vürtsika „Specki“ valmistamise ideaalsed eeldused. Aja möödudes muutusid toidu säilitamise meetodid üha täiuslikumaks.
Jahutatud Lõuna-Tirooli suitsusink
Jätkatakse endiselt traditsioonilist ettevalmistamise järjekorda, alates jalgade riietumisest kuni mitme nädala pikkuse küpsemiseni. Protsessi alguses, pärast jala kärpimist, see "värvitakse", kasutades hapukurgi jaoks üksikuid vürtsisegusid (nende retsept antakse edasi põlvest põlve), mis lisaks soolale ja piprale sisaldavad ainult looduslikke ürte nagu loorberileht, rosmariin ja kadakas. Vürtside ühtlaseks imendumiseks lihasse pööratakse seda süstemaatiliselt kolmeks nädalaks jahedas ruumis.
Suitsutamisel kasutatakse madala vaiguga puitu ja temperatuur ei tohi ületada 20 ° C, tänu millele liha poorid ei sulgu. Selle eesmärk on anda võimalikult mahe aroom.
Küpsemisprotsess algab alles pärast suitsetamist. Sõltuvalt jala lõplikust kaalust võtab see protsess keskmiselt 22 nädalat. Selle aja jooksul hoitakse seda õhus temperatuuril 15 ° C ja niiskuses 60% kuni 90%. Küpsemisprotsessi käigus moodustub reiele õhuke kiht hallitust, mis tagab singi ühtlase küpsemise. See hoiab ära selle liiga kiire kuivamise ning annab kreeka pähklite ja värskete sortside seente maitse, mis eristab Lõuna-Tirooli spekki kõigist muudest toorsinkidest. Pärast küpsemise lõppu eemaldatakse vormikiht.
TähtisToiteväärtus 100g kohta:
31,37 g valku
23,30 g rasva
0,50 g süsivesikuid
335,31 soolalahust kcal
mitte üle 5% soola
Sink on maitsev, sest see on tõestatud
1996. aastal kanti Lõuna-Tirooli „Speck” ELi kaitstud geograafilise tähisega toodete nimekirja. Selle ELi kvaliteedimärgi saavad ainult tooted, mis on valmistatud Lõuna-Tiroolis traditsioonilise tootmistehnoloogia alusel, ühtsetes tingimustes ja rahvusvaheliste standardite kohaselt. Koos San Daniele sõltumatu kontrolliva asutusega INEQ (Istituto Nord Est Qualita) on konsortsium Südtiroler Speck loonud tervikliku kontrollisüsteemi, mis on orienteeritud turul kõige kvaliteetsema kuvandiga toodete - Parma ja San Daniele - standarditele.
Igat tootjat külastab keskmiselt kaks korda nädalas üks neljast täiskohaga inspektorist. Toorainena kasutatakse ainult spetsifikatsiooni kohaselt täisväärtuslikust lihast valmistatud tailiha sinke. Spetsifikatsioon käsitleb muu hulgas sigade tõugu, kasutatud sööta ja loomade nõuetekohast tõuaretust, nende transportimist ja tapmist. Lisaks kontrollitakse jalgade kaalu, temperatuuri ja PH-väärtust ning kõiki muid omadusi, mis on 'Specku' optimaalse kvaliteedi jaoks olulised. Enne tarbijateni jõudmist uuritakse selle lõhna, maitset, soolasisaldust, rasva ja tailiha suhet ning küpsemise aega. Alles pärast kõigi tingimuste täitmist saab toode nahale tulistatud Speck g.g.A kvaliteedimärgi.
