Grillimisel tekib mitmesuguseid kemikaale, mis on organismile mürgised. Viimasel ajal on nende seas üha enam mainitud täiustatud glükeerimise lõpptooteid (AGE). VANUSED põhjustavad kehas kroonilist põletikku, võivad olla vastutavad diabeedi komplikatsioonide eest, suurendades südamehaiguste, dementsuse riski ja kiirendades vananemisprotsesse. Grillitud toidus saab glükotoksiinide hulka siiski vähendada, järgides mõnda reeglit.
Grillitud toidud võivad tervisele kasulikud olla, kui neid õigesti valmistada. Kuid me suurendame sageli teadmatult grillitud toidu mürgisust sobimatute toiduvalmistamistehnikate abil.
Liiga kõrge temperatuur, toiduga kokkupuude tulega või toodete karboniseerumine lubavad kehale toksiliste ainete tootmist.
Nende hulgas on polütsüklilised aromaatsed süsivesinikud, mis moodustuvad rasvade pürolüüsi tulemusena, st kõrgel temperatuuril ilma hapnikuta põlemisel, ja heterotsüklilised aromaatsed amiinid, mis on valgu pürolüüsi tulemus.
Neil on kantserogeenne toime. Hiljuti on teada, et arenenud glükeerimise lõpptoodetel (AGE-d, glükotoksiinid) on ka tervisele suur tähtsus.
Glükotoksiinid - mis need on?
Siiani on arvatud, et toidu töötlemisel tekkivad glükeerimise lõppsaadused ei ole inimeste tervisele probleemiks. Kuid hiljutised uuringud näitavad, et 10% allaneelatud AGE-dest imendub kehasse.
AGE on väga lai ühendite rühm, mida organism toodab ainevahetusprotsessides ja toidus moodustub redutseerivate suhkrute reageerimisel aminohappe asparagiiniga, nn. Maillardi reaktsioon.
Need on tüüpilised toiduprotsessid, mis põhjustavad toote pinna pruunistumist, kujundades selle maitset ja aroomi.
AGE tootmine kehas on väga aeglane ning nende ühendite kuhjumine on pikaajaline ja seotud vanusega. AGE tase on noortel palju madalam kui eakatel.
AGE liig organismis viib oksüdatiivsete protsesside suurenemiseni, põhjustab põletikku ja viib krooniliste haiguste, sealhulgas südame-veresoonkonna haigused, II tüüpi diabeet, neeruhaigused ja kiirendab vananemisprotsessi.
Loe ka: Millal on kartul mürgine? Rohelistes kartulites sisalduvad mürgised ained Kalade toksiinid - kontrollige, millised kalad ei mürgita patuliini - puuviljades sisalduv hallitustoksiin. Kuidas vältida patuliinimürgitust? Tasub teadaÜks grillvorst on tervisele kahjulikum kui ... pakk sigarette
Grillimisel tekivad erinevad keemilised ühendid, mis on kehale mürgisemad kui ... sigaretid. 200 grammi söegrillil küpsetatud vorsti annab 100 korda rohkem kahjulikke aineid kui 20 suitsutatud sigaretti, väidavad Varssavi tehnikaülikooli teadlased.
Teadlaste sõnul on söega grillimine suur viga, sest grill hakkab süttides toksiine eraldama. Enne kui me sellele liha või köögivilja isegi paneme, eraldab grill neli kantserogeeni ja on ka neid, kes kulutavad söegrilli süütamisel kuni 20 minutit.
Toitu restile pannes läheb see veelgi hullemaks. Siis me hingame sisse ja imendume 16st kahjulikust ainest koguni 13. Pealegi tilgub liha küpsetamisel rasva tulle, mis põhjustab täiendavate kantserogeensete, peamiselt jämesoolele ohtlike toksiinide eraldumist. Grillimisel on kõige ohtlikum suits sulatatud rasvast.
Kuidas köögivilju grillida?
Kust leiduvad glükotoksiinid ja kuidas need moodustuvad?
VANUSTE tase kehas sõltub dieedist. Enamik neist ühenditest sisalduvad loomsetes valkudes: veiseliha, juust, linnuliha, sealiha, kala ja munad.
Kuumtöötlus kõrgel temperatuuril aitab tugevalt kaasa ka nende moodustumisele teistes toodetes.
Glükotoksiinide tekke seisukohalt on tervisele kõige ohtlikum praadimine ja grillimine. Mida kõrgem on töötlemistemperatuur, seda väiksem on veesisaldus ja pikem küpsetusaeg, seda rohkem moodustub toidus AGE.
Glükotoksiinide mõju tervisele
Uuringud näitavad, et glükeerimise lõppproduktide suur tarbimine toiduga on seotud põletikuliste markerite nagu C-reaktiivse valgu (CRP), fibrinogeeni ja TNFα kõrgenenud tasemega veres.
Samal ajal põhjustab AGE vähene tarbimine nende näitajate taseme nähtavat langust. Loomkatsed on näidanud, et AGE-de vältimine toidus aitab vältida kroonilisi haigusi ja süvenenud vananemisprotsesse. Glükotoksiinide pakkumine toiduga võib mõjutada paljude haiguste esinemist.
Diabeet
Krooniline põletik püsib diabeeti põdevatel inimestel ja seda võivad säilitada dieedil olevad vanused. AGE-sid leiti ka silma võrkkestast, mis näitab, et need ühendid süvendavad silmahaigusi.
Lisaks on diabeetikute perifeersetes närvides kõrgem AGE tase, mis viitab sellele, et glükeerimise lõppproduktid mängivad rolli diabeediga seotud tavaliste närvisüsteemi häirete korral.
Südamehaigused
VANUSED võivad mõjutada südame ja veresoonte tervist. Võrreldes erineva glükotoksiini tarbimisega inimeste rühmi, selgus, et kõige rohkem südamehaigusi on neil, kes tarbivad kõige rohkem glükotoksiine.
VANUS seondub veresoontes teatud valkudega, vähendades nende elastsust ja suurendades kahjustuste riski. Neil on ka võime oksüdeerida LDL lipoproteiine, mis muudab need hõlpsamini arterite seintesse ladestumiseks ja suurendab ateroskleroosi riski.
Neeruhaigus
On leitud, et vähenenud neerufunktsioon on seotud veres ringlevate AGE-de suurenenud tasemega. Neerufunktsioon paranes ülekaalulistel ja rasvunud inimestel, kes järgisid madala vanuserühma dieeti.
Kasvajad
Praeguste teadmiste kohaselt ei mõjuta arenenud glükatsiooni lõpptooted otseselt neoplastilist protsessi. Kuid nad saavad vähirakkude moodustumisel osaleda, põhjustades kroonilist põletikku, mis on vähi riskitegur.
AGE suurendab ka oksüdatiivset stressi, mis suurendab geenimutatsioone, mis omakorda võib viia vähiraku moodustumiseni.
Dementsus
On tõestatud, et hiirtel on kõrge AGE sisaldusega grillimis- ja praadimistoidud ajus β-amüloidvalgu moodustamiseks, mis kahtlustatavalt põhjustab Alzheimeri tõbe.
TähtisKuidas vähendada glükotoksiinide hulka grillitud toidus?
Toidu grillimisest ei pea me üldse loobuma. See on kiire ja maitsev viis roogade valmistamiseks, mis võimaldab vältida rasva lisamist ja vähendab nõude kalorisisaldust. Peaksime siiski meeles pidama grillimisel tekkivaid tervisele toksilisi ühendeid.
Nende arvu minimeerimiseks peaksite järgima mõnda reeglit:
- Vältige leegi kohal grillimist - see võib kergesti põhjustada söestunud toitu ja suurem osa vanusest moodustub toidu pruunistunud osades.
- Piirake grillitava liha kogust. See on kõige rikkam glükotoksiinide allikas. Grillige rohkem köögivilju, mis sisaldavad väga vähe vanust.
- Marineeri liha korralikult. Hapukate koostisosade, näiteks sidruni- või laimimahla või palsamiäädika marinaad vähendab AGE kogust grillitud lihas kuni poole võrra. Marinaadile saate lisada antioksüdante, näiteks rosmariini, tüümiani, küüslauku, pipart. Need neutraliseerivad osaliselt AGE toksilist mõju. Ärge kasutage marinaadides mett ega muid suhkruallikaid.
- Grilli aeglaselt, madalamal temperatuuril.
- Eemaldage liha grillilt kohe, kui see on valmis. Ärge hoidke seda restil liiga kaua, et mitte toidu tarbetult pruunistumist suurendada.
- Kui grillite oma leiba, eemaldage see, kui see on kuldset värvi. Vältige pruuni ja mustaks muutunud leiba.
