Želatiin on loomne valk, mida toodetakse kollageenist. Pärast vees lahustumist moodustab see viskoosse lahuse, mis pärast jahutamist muutub želeeks. Želatiinil on palju omadusi, mistõttu seda on laialdaselt kasutatud mitte ainult toiduainetööstuses, vaid ka kosmeetikas, kus seda kasutatakse muu hulgas juuksemaskina. Kontrollige, milliseid muid želatiini kasutusviise on ja kuidas seda teha.
Sisukord
- Želatiin - sealiha ja palju muud
- Želatiin - omadused ja rakendus
- Želatiin toiduainetööstuses
- Želatiin - kuidas želatiini valmistatakse?
Želatiin on loomne valk, mis on saadud kollageenist, suure molekulmassiga polüpeptiidist, hüdrokolloidist, st vees väga hästi lahustuvast ainest, mis moodustab lahuses kolmemõõtmelise võrgu. Kollageen ise on kõõluseid, nahka ja luid ehitava sidekoe peamine valk. Kollageen moodustab umbes 30% loomade valkudest.
Želatiini tootmisprotsess on pikk ja keeruline ning selle eesmärk on muuta kollageen vees lahustuvaks ja geeli moodustavate omadustega aineks. Želatiin sisaldab sama aminohappejärjestust kui kollageen. See koosneb peamiselt glütsiinist, proliinist ja hüdroksüproliinist.
Želatiin - sealiha ja palju muud
Želatiini on kahte põhitüüpi - happe meetodil saadud tüüp A ja leeliselise meetodiga saadud tüüp B. Need erinevad oma omaduste ja rakendusvõimaluste poolest. Želatiini kõige olulisem omadus on pöörduvate geelide moodustamise võime. Nähtus ilmneb siis, kui lahuse kontsentratsioon ületab 0,5%.
Geelistumisprotsessiga proovitakse želatiini üksikud polüpeptiidahelad viia loodusliku kollageeni vormi. Želatiin läheb geelist lahusesse temperatuuril 30–40 ° C, mis määrab selle arvukad toidualased rakendused. Teised parameetrid on kõvadus, viskoossus, sulamistemperatuur, geelistumistemperatuur ja geeliaeg.
Želatiini omadused sõltuvad selle molekulmassist ja aminohappestruktuurist, mis on omakorda seotud tooraine tüübi ja želatiini saamiseks kasutatud meetodiga. Mida suurem on aminohapete proliini ja hüdroksüproliini sisaldus želatiinis, seda tugevam on geelistumisvõime. Peamised kaubanduslikult saadaval olevad želatiini tüübid on:
- toiduželatiin
- kiiresti lahustuv želatiin
- želatiinhüdrolüsaat
Söödav želatiin, nagu teisedki, on valmistatud sea ja veise nahast ning osseiinist (luukoe rakkudevaheline aine, mis annab luudele paindlikkuse ja tugevuse). See lahustub vees ainult soojana, andes tarretava efekti. Seda müüakse graanulite, lehtede või pulbrina.
Kiiresti lahustuv želatiin paisub külmas vees. See tuleb ainult pulbrina. Želatiinhüdrolüsaat lahustub külmas vees, kuid ei tarretu. See on ka pulbri kujul.
Želatiin - omadused ja rakendus
Želatiini kasutatakse järgmiselt:
- stabilisaator
- paksendaja
- emulgaator
- tekstuuriv aine
- niisutav aine
- pindaktiivne aine
- kapseldav materjal
Seda kasutatakse mitte ainult toiduainetööstuses, vaid ka kosmeetika- ja farmaatsiatööstuses ning erinevates tehnilistes rakendustes.
Farmaatsiatööstus kasutab želatiini peamiselt pehmete ja kõvade kapslite valmistamiseks ning tablettide katmiseks, mis hõlbustab nende neelamist ja parandab maitset.
Želatiin on toidu, ravimite, mõne kosmeetika tootmisel ja fotograafias väga oluline lisand.
Seda võib leida dražeede, vedelate ravimite ja graanulite lisandina. Ka tabletid ja kapseldamine muudavad ravimi pikema säilivusajaga, oksüdeeruvad aeglasemalt. Želatiin on eriti populaarne rasvlahustuvate vitamiinide - A-vitamiini, D-vitamiini ja E-vitamiini - kapseldamiseks.
Seda kasutatakse vaktsiinide tootmisel. See on sideaine tablettides. Kosmeetikatoodete valmistamisel on želatiin tavaliselt paksendav aine ja toimeainete kandja.
Samuti kaitseb nahka mõnede kosmeetiliste koostisosade potentsiaalselt ärritava toime eest. Želatiini saab kasutada juuksesampoonides, juuksepalsamites, pesugeelides, vedelseepides, higistamisvastastes ainetes, niisutavates losjoonides, UV-filtriga kreemides, juuksevahtides ja küünelakieemaldites. Kosmeetikatoodetes sisalduv želatiin on ohutu. See ei kahjusta nahka kahjulikult ja põhjustab allergiat harva.
Želatiini kasutatakse fotoemulsioonide tootmiseks. Seda kasutatakse fotode väljatöötamise lahendustes, kus see võimaldab saada parema kvaliteediga väljatrükke. Tehniline želatiin suudab siduda hõbehalogeniide kilele ja paberile. Želatiinist toodetakse ka trükivärve, tinti, paberitähtede, siidi ja tikkude trükkimiseks mõeldud paberit.
Želatiin toiduainetööstuses
Želatiini kui hüdrokolloidi kasutatakse toiduainetööstuses laialdaselt. See on sümboliga E 441 tähistatud toidu lisaaine, mida peetakse tervisele täiesti ohutuks. Neli peamist tooterühma, kus želatiini kasutatakse, on:
- kondiitritooted - kujundab tekstuuri, stabiliseerib vahtu
- želeesarnased magustoidud - parandab kreemisust, vähendab rasva hulka, parandab suu tunnet
- piimatooted - stabiliseerib ja annab tekstuuri
- lihatooted - seob töödeldud lihas vett
Želatiin parandab kondiitritoodete moodustamise protsessi. Samuti aitab see kondiitritoodete külmutamisel ja sulatamisel säilitada õiget struktuuri. Sügavkülmutatud taignast valmistatud leib on tänapäeval väga levinud.
Želatiin seob liha- ja kalatoodetes liha- või kalatükke. See võimaldab vett paremini siduda ning parandab vorstide ja muude lihatoodete värvipüsivust. See on oluline liha ja köögiviljade ning magusate želeede valmistamiseks. Želatiini kasutatakse kattekihina külmlõigete ja vinnutamata vorstides üha sagedamini.
Toode kastetakse kuumas želatiinilahuses ja saadud kest takistab kuivatatud liha kuivamist ja oksüdeerumist. Želatiinkate võib toote pinnal kanda ka vürtse ja ürte, mis parandavad selle välimust.
Želatiini rakendused toiduainetööstuses:
| Funktsioon toidus | Näited toiduainetes kasutamisest |
| Geelide moodustamine | Keedised, kondiitritooted, vorstid, pasteedid |
| Vahu loomine | Magusad vahukommid, vahud, vahukoor |
| Kaitsev kolloidne aine | Maiustused, glasuur, jäätis, külmutatud magustoidud, maiustused |
| Sideaine | Liharulaadid, lihakonservid, kondiitritooted, juust, piimatooted |
| Selgitav aine | Õlu, vein, puuviljamahlad, äädikas |
| Söödav kate | Vorstid |
| Paksendaja | Valmis supid, kastmed, pudingid, želeed, siirupid, piimatooted |
| Mikrokapseldamine | Värvi, lõhnaainete vastupidavuse suurendamine, õlide ja vitamiinide stabiliseerimine |
| Stabilisaator | Määrdejuustud, jogurtid, koor, šokolaadipiim, glasuur, täidised, külmutatud magustoidud |
| Emulgaator | Valmis supid, kastmed, lihapastad, vahukoor, maiustused, piimatooted |
| Liimaine | Kihiliste maiustuste, küpsetiste kombineerimine, kooki jäätumise sidumine, marineeritud liha |
LOE KA:
- Guarkummi (E412) - omadused, kahjulikkus, hind. Kuidas kasutada guarkummi?
- Košenill (E120) - kas see värv on kahjulik? Millistes toodetes see ilmub?
- Annato juustus - kas see värv on kahjulik? Annati mõju tervisele
Želatiin - juustele ja muule
Allikas: x-news.pl/Dzień Dobry TVN
Želatiin - kuidas želatiini valmistatakse?
Želatiini tööstusliku tootmise tooraine on tapaloomade (sead ja veised) kõrvalsaadused, näiteks nahad ja kondid. Seda saab valmistada ka kalade luudest ja nahast ning isegi putukatest.
Želatiini saamiseks on kaks meetodit - happeline (tüüp A) ja aluseline (tüüp B). Meetodi valik sõltub kollageeni sisaldava koe vanusest ja tüübist ning seega kollageeni ristsidumise määrast. Leeliselist meetodit kasutatakse peamiselt vanade karjanahkade ja osseiini ravis.
Toorainet töödeldakse 14 kuni 60 päeva jooksul naatriumhüdroksiidi lahusega, mille pH on 12,5. Selle aja jooksul toimub leotamine, s.t ristseotud kollageeni kobestamise protsess. Järgmised želatiini tootmise etapid on ekstraheerimine, filtreerimine, rasvatsentrifuugimine, želatiinilahuse demineraliseerimine, lahuse kontsentreerimine, steriliseerimine, kuivatamine, jahvatamine ja standardimine.
Happemeetodit kasutatakse noorte sigade nahkade, milles kollageen ei ole tugevalt seotud, samuti osseiinide ravimisel. Nahku töödeldakse ühe päeva jooksul väävelhappega pH = 1-2 juures, seejärel hape neutraliseeritakse ja soolad pestakse. Järgmised etapid on sarnased leeliselise meetodiga.
Kollageeni muundamine želatiiniks põhineb valgu struktuuri muutumisel heeliksist palliks. Kollageeni tertsiaarne, sekundaarne ja osaliselt primaarne struktuur hävitatakse.
Tööstuslikud želatiiniklassid on erinevate polüpeptiidahelate segu - üksik (α-želatiin), topelt (β-želatiin) ja kolmekordne (γ-želatiin).
Aastas toodetakse maailmas umbes 220 000 tonni želatiini, millest umbes 100 000 toodetakse Euroopas. 52% želatiinist pärineb sea nahalt, 21% veise luudelt ja 27% veise nahalt.
Allikad:
1. Mariod A.A. et al., Ülevaade: želatiin, allikas, ekstraheerimine ja tööstuslikud rakendused, Acta Sci. Pol., Technol. Aliment., 2013, 12 (2), 135-147
2. Kowalski Z. et al., Madala temperatuuriga tugevalt tarretava valgu (želatiini) saamine keemiliste meetoditega, Chemik, 2011, 65, 10, 1085-1092
3. W. jt valimine, Kollageeni ja želatiini struktuur ja omadused, Polimery, 2000, 45 (1), 10–21
4. Euroopa Komisjoni teadusaruanne ja arvamus želatiini ohutuse kohta, 2000, https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/sci-com_ssc_out34_en.pdf
5. Sionkowska A., Biopolimery, https://repozytorium.umk.pl/bitstream/handle/item/3016/Biopolimery-ISDMP-END%201.pdf?sequence=1
6. https://www.ewg.org/skindeep/ingredient/702554/GELATIN/#
Loe veel selle autori artikleid
