Töödeldud toit

Töödeldud toidul pole alati tervist kahjustavat mõju. Mõned töödeldud tooted on hea koostisega. Siiski on rühm kõrgelt töödeldud ja ülitöödeldud toiduaineid, mis on läbinud nii palju töötlemisetappe, et sellel pole toiteväärtust. Siit saate teada, mis on täpselt töödeldud toidud ja kuidas need teie tervist mõjutavad.

Sisukord

1. Töödeldud toit - näited
2. Töödeldud toidud - mõju tervisele
3. Töödeldud toit - toiduainete töötlemise meetodid

Töödeldud toit on selline, mis on läbinud igasuguse töötlemise, see tähendab protsessid, mis muudavad toote koostist ja omadusi. Toiduainete töötlemine võib toimuda kodumajapidamistes, näiteks toore liha jahvatamisel ja seejärel lihapallide ettevalmistamisel.

Toiduainetööstus põhineb toiduainete töötlemisprotsessidel, tootes pooltooteid või isegi valmistoite. Toit võib läbida väga erineva arvu töötlemisprotsesse. Seega eristatakse töödeldud, kõrgelt töödeldud ja isegi ülitöödeldud toite.

Toiduainete töötlemise eesmärgid on:

• võimaldades seda kasutada toiduna, näiteks liha röstimiseks
• säilivusaja pikendamine, nt külmutamine, marineerimine, suitsetamine, säilitamine
• parem seeduvus, nt keetmine, ekstrusioon
• tarbijate nõudmistele vastamine, nt juustudele kollase värvi lisamine.

Töödeldud toit - näited

Kõik töödeldud toidud pole kahjulikud. Mõned töödeldud tooted on heade koostisosade ja kõrge toiteväärtusega. Siiski on ülitöödeldud toidu kategooriasse kuuluvaid tooterühmi, mis on läbinud nii palju töötlemisprotsesse, et need ei anna organismile põhimõtteliselt muud kui energiat. Ultra töödeldud toidu hulka kuuluvad:

• värvilised joogid, gaseeritud joogid
• maiustused: kommid, baarid, küpsised, vahvlid, tarretised, vahukommid jne.
• jäätis
• kiibid
• kreekerid, pulgad
• magustatud hommikuhelbed
• kõvad margariinid
• väga odav töödeldud liha, nt vorstid 6 Poola zlotti / kg
• söögivalmis toidud, nt paneeritud tükid
• kiirtoidud, nt pulbrilised supid, kartulipuder keeva vee valamiseks
• Kiirtoit

Töödeldud toidud - mõju tervisele

Kõrgelt töödeldud toidud ja eriti ülitöödeldud toidud on madala toiteväärtusega toidud, mis annavad tavaliselt ainult suhkrut, soola, madala kvaliteediga rasva ja kaloreid.

Üks Kanadas läbi viidud uuring näitas, et uurimisrühmas moodustas peaaegu 50% päeva jooksul kehale tarnitavast energiast ülitöödeldud toit. See võimaldab meil vabalt järeldada, et kõrgelt arenenud ühiskondades on kõrgelt töödeldud toidu kogus toidus väga oluline ja loomulikult liiga suur.

On hästi teada, et tervislik toitumine, mis põhineb köögiviljadel, kalal, munadel, pähklitel ja lühikese koostisega vähetöödeldud toodetel (nt täisteratooted, fermenteeritud piimatooted), korreleerub positiivselt eeldatava elueaga, vähenenud südamehaiguste, diabeedi ja rasvumise riskiga.

Tervislik toitumine piirab hüdrogeenitud transrasvu, suhkrut, glükoosi-fruktoosisiirupit, soola, valget jahu ja kunstlikke lisaaineid - kõiki koostisosi, mis on kõrgelt töödeldud toidu aluseks. Toitumisspetsialistide ja teemahuviliste seas on levinud arvamus, et kõrgelt töödeldud toidud aitavad mitmel viisil kaasa kehakaalu tõusule ja tervise halvenemisele.

Uuringud näitavad suhet ülitöödeldud toidu tarbimise ja rasvumise, kõrgema tühja kõhu glükoosisisalduse, metaboolse sündroomi, üld- ja LDL-kolesterooli tõusu ning hüpertensiooni riski vahel.

Üks viimaseid uuringuid uuris kõrgelt töödeldud toidu otsest mõju kehakaalule.

Analüüsiti kaloraaži ja kehakaalu muutusi. Uuringus osales 20 inimest - 10 naist ja 10 meest. Iga osaleja veetis 28 päeva Ameerika Ühendriikides Bethesdas asuvas NIH kliinilises keskuses, järgides järgmise 14 päeva jooksul vähetöödeldud ja kõrgelt töödeldud toitu.

Mõlemad dieedid koosnesid 3 toidukorrast ja suupistetest. Mõlema dieedi üksikud toidukorrad sisaldasid sama kogust kaloreid, süsivesikuid, rasva, suhkrut ja kiudaineid. Osalejatel lubati süüa nii palju, kui nad enda arvates sobisid. Uuringu järeldused on väga huvitavad ja mõtlemapanevad.

Kahenädalase kõrge töötlusega dieedi ajal sõid katsealused päevas umbes 500 kalorit rohkem kui vähetöödeldud dieedi korral. Kõrgelt töödeldud toidud, katsealused sõid kiiremini ja neil oli söögi lõpetamisega palju suurem probleem. Kõrgelt töödeldud dieedil võtsid osalejad keskmiselt 1 kg kehakaalu, madala töödeldud dieedi korral aga umbes 1 kg.

Kõrgelt töödeldud toidud võivad olla seotud ka südame-veresoonkonna haiguste suurema riskiga. Pariisi ülikoolis läbi viidud uuring, milles jälgiti keskmiselt 5 aastat 105 000 inimese toitumist, leidis seose ülitöödeldud toidu tarbimise ja südame-veresoonkonna haiguste riski vahel.

Uuringust selgus, et ülitöödeldud toiduainete kaloraaži suurenemine 10% on seotud ummikute, südameatakkide ja muude südame-veresoonkonna haiguste riski suurenemisega 12%.

Selles suures perspektiivses vaatlusuuringus oli ülitöödeldud toiduainete suurem tarbimine seotud suurema kardiovaskulaarse, koronaar- ja ajuveresoonkonna haiguste riskiga. Kuid need tulemused tuleb kinnitada ka teistes populatsioonides ja keskkondades ning põhjuslik seos tuleb veel kindlaks teha.

Siiani on puudu uuringutest, mis üheselt tõendaksid, et töödeldud toidu negatiivse tervisemõju eest vastutab mitte ainult toitainete sisaldus, vaid töötlemise määr.

Töödeldud toit - toiduainete töötlemise meetodid

Töödeldud toit pole tänapäevane leiutis. Töötlemisprotsesse on kasutatud tuhandeid aastaid. Klassikalised töötlemismeetodid on näiteks koorimine, viilutamine, jahvatamine, keetmine, soolamine, kuivatamine, marineerimine ja palju muud. Siiski on ilmnenud uued töötlemismeetodid, mis segavad oluliselt looduslikku toodet ja ei anna toidutootele alati lisaväärtust.

Tööstuslik toiduainete töötlemine hõlmab mehaanilisi toiminguid, soojuse ja massi ülekandmist ning keemilisi protsesse.Mehaaniliste protsesside hulka kuulub peenestamine (viilutamine, purustamine, jahvatamine, homogeniseerimine), segamine ja segude eraldamine (kontsentreerimine settimise ja filtreerimise teel, eraldamine sõelumisega, hüdraulilised ja pneumaatilised protsessid).

Soojus- ja massivahetusprotsesse kasutatakse toormaterjalide keemiliste reaktsioonide ja bioloogiliste protsesside kiirendamiseks või aeglustamiseks, nende fikseerimiseks, nende oleku muutmiseks ja massiülekande põhjustamiseks aurustamise, sublimatsiooni, ekstraheerimise või difusiooni teel. Termilise töötlemise meetodid hõlmavad järgmist:

• blanšeerimine - toormaterjalide lühiajaline kuumutamine temperatuurini alla 90 ° C, mis kaitseb toorainet ja poolfabrikaate ebasoodsate muutuste eest ja suurendab nende seeduvust
• pastöriseerimine - kuumutamine kuni 100 ° C, tagab ensüümide täieliku inaktiveerimise ning töödeldud tooraine ja valmistoodete mikrobioloogilise puhtuse, ilma et toiteväärtus väheneks
• aurutamine - taimekudede pehmendamine

Soojuse ja massi ülekandeprotsessid hõlmavad järgmist:

• kontsentratsioon - vedelike kontsentratsiooni suurendamine vedelike aurustamise teel, et saada siirupeid või võimaldada kristalliseerumist, näiteks suhkru tootmisel
• krüokontsentratsioon - vee külmumine ja selle mehaaniline eemaldamine
• membraani kontsentratsioon, ultrafiltratsioon - pöördosmoos poolläbilaskvate membraanide ja kõrge rõhu kasutamisel, mis võimaldab tungida kindla suurusega osakestesse
• kuivatamine - toote niiskuse eemaldamine säilivusaja pikendamiseks ja eeldatavate toiduparameetrite saamiseks toimub kuivatamine paljude tehnikate abil
• ekstraheerimine - koostisosade eraldamine segust lahustitega, nt õliseemnetest saadud õli
• sorptsioon - seisneb konkreetse aine füüsikalises imendumises, nn sorbaat teiste kehade poolt - sorbendid, on rakendatud suhkrumahlade puhastamiseks valge suhkru tootmisel, gaseeritud vee saamiseks, lahuste puhastamiseks ja värvimuutuseks aktiivsöe kasutamisel ning toidu tootmisel kasutatavate aromaatsete ainete saamiseks
• destilleerimine, rektifikatsioon - koosneb ühe või mitme komponendi eraldamisest vedelast segust lenduvate komponentide aurustamise parameetrite abil

Toiduainete töötlemisel kasutatakse järgmisi keemilisi protsesse:

• hüdrolüüs - tooraine keemiliste sidemete purustamine vee lisamisega katalüsaatorite manulusel, mida kasutatakse peamiselt tärklise ja valkude hüdrolüüsil, aminohapete, lõhna- ja maitseainete tootmisel ning hiljuti ka sportlaste toidulisandites
• oksüdeerumine - hapniku juuresolekul toimuvad reaktsioonid mõjutavad tavaliselt toidu omadusi, põhjustades kudede või rääsunud rasvade pruunistumist, kuid oksüdeerimist kasutatakse tärklise töötlemisel ning glükoosist glükonaadi ja glükoonhappe tootmisel.
• hüdrogeenimine - rasvade kõvenemine suure osa küllastumata kuuma õli kaksiksideme küllastamisega gaasilise vesinikuga

Tasub teada

Toidu mõiste all mõistetakse iga toodet, mis on inimestele söödav ja mida tavaliselt kasutatakse toiduna. Eristatakse töötlemata toitu ja töödeldud toitu. Töötlemata toit on selline, mida ei ole töödeldud ega töödeldud, mis muudaks toote keemilist koostist, välimust ja omadusi mis tahes viisil. Töötlemata toidu hulka kuuluvad kõik puu- ja köögiviljad, kooritud pähklid, toores liha, otse lehmalt saadud piim jne. Seetõttu on need tooted, millele pole midagi lisatud ega midagi ära võetud.

LOE KA:

• Säilitusained, värvained, parandajad
• Nimekiri "E" - toidus kasutatavate lisaainete tüübid
• Kas TOIDU LISANDID on tervisele kahjulikud?

Kas me saame tänapäeval töödeldud toitu vältida?

Allikas: x-news.pl/Dzień Dobry TVN

Allikad:

1. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5787353/
2. https://www.bmj.com/content/365/bmj.l1451
3. https://www.nih.gov/news-events/nih-research-matters/eating-highly-processed-foods-linked-weight-gain
4. https://www.researchgate.net/profile/Joanna_Harasym2/publication/314232012_The_civilization_progress_in_the_production_of_food_-_from_traditional_foods_to_functional_foods_Postep_cywilizacyjny_w_produkcji_zywnosci_-_od_zywnosci_tradycyjnej_do_zywnosci_funkcjonalnej/links/58bbe64692851c471d547202/The-civilization-progress-in-the-production-of-food-from-traditional-foods-to- funktsionaalsed toidud-Prog-tsivilisatsioon-tootmistoidus-od-zywnosci-traditsioonilised-do-zywnosci-funktsionaalsed.pdf
5. https://www.nhs.uk/live-well/eat-well/what-are-processed-foods/

Autori kohta

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, dietoloog Toidutehnoloog, dietoloog, koolitaja. Gdański tehnikaülikooli biotehnoloogia ja mereülikooli toitlustusteenuste eriala lõpetanud. Toetaja lihtsale tervislikule köögile ja teadlikele valikutele igapäevases toitumises. Minu põhihuvid on toitumisharjumuste püsivate muutuste loomine ja dieedi individuaalne koostamine vastavalt keha vajadustele. Sest kõik pole terved! Usun, et toitumisalane haridus on väga oluline nii lastele kui ka täiskasvanutele. Keskendun oma tegevuses toitumist käsitlevate teadmiste levitamisele, analüüsin uusi uurimistulemusi ja teen ise järeldused. Pean kinni põhimõttest, et dieet on elustiil, mitte rangelt söögikordade järgimine paberilehel. Tervislikus ja teadlikus söömises on alati ruumi maitsvatele naudingutele.