Vasikaliha ilmub Poola laudadele harva, sest peame seda liha kulinaarse töötlemise keerukaks ja kalliks. Korralikult valmistatud vasikaliha on aga maitselt ainulaadne ja Viini šnitsel on paljude restoranide uhkus. Vasikaliha on dieet, kergesti seeditav liha, mida tasub oma igapäevasesse menüüsse vaheldust lisada.
Vasikaliha on lahja ja kergesti seeditav liha. Vasikaliha toiteväärtuse tõttu on see soovitatav laste ja eakate dieettoitumisel. Vasikaliha iseloomustab kõrge toiteväärtus. 100 g vasikaliha sisaldab umbes 20 g valku ja ainult umbes 3,5 g rasva. Võrdluseks võib öelda, et veise- või sealiha rümbas on keskmiselt umbes 15 g valku. Vasika erinevate kulinaarsete elementide rasvasisaldus varieerub 3 g jalas kuni 10 g neerudes. Samal ajal on see madala kalorsusega. Keskmise rasvasisaldusega rümba kogus on 151 kcal 100 g kohta ja jalg - 116 kcal 100 g kohta. Vasikate tapmise noorus tagab, et liha ei kasva lihastevaheline rasv ja on pehme struktuuriga. Vasikate õrn, lahtine liha on nakatunud suures koguses sama õrna sidekoega ja sisaldab väga vähe lihasesisest rasva. See annab suurepärase võimaluse vähendada roogade kalorsust, kasutades ainult lihasevahelise rasvata elemente. Vasikaliha sisaldab 71 g kolesterooli 100 g kohta. See on veidi rohkem kui tailiha (55 mg) ja sarnane kodulindudele.
Vasikaliha: toiteväärtus
Valgu-, rasva- ja kcal-sisaldus 100 g vasikalihas
| Liha tüüp | Valk | Rasv | Kalorite väärtus |
| Kogu rümp on mõõdukalt rasvane | 19,7 | 8 | 151 |
| Mägi, neer | 19,5 | 10 | 159 |
| Tera | 19,4 | 9 | 168 |
| Jalg | 21,8 | 3 | 116 |
| Maks | 19 | 4,9 | 136 |
Vasikaliha on hea B-vitamiinide allikas, eriti B1 (tiamiin), B2 (riboflaviin) ja ka PP (niatsiin). Seda iseloomustab kõrge raua ja fosfori sisaldus, samuti hea naatriumi- ja kaaliumisisaldus. Maks on vasikakorjus vitamiinide ja mineraalainerikkaim. See on ainus vasikaliha, mis sisaldab A- ja C-vitamiine.
Vasikaliha, nagu liha ja tegelikult teiste mäletsejaliste rasv, on hea CLA konjugeeritud linoolhappe allikas. Seda tüüpi rasval on arvukalt tervist edendavat toimet, mida kinnitavad teaduslikud uuringud. CLA lükkab edasi ateroskleroosi teket, kiirendab rasvkoe vähenemist, pärsib II tüüpi diabeedi arengut, parandab luude mineraliseerumist, omab bakteritsiidset ja antioksüdantset toimet. 1 g vasikaliharasva sisaldab 2,7 mg CLA-d, 4,3 mg veiseliha ja 0,6 mg sealiha.
Valitud vitamiinide ja mineraalide sisaldus 100 g vasikalihas
| Liha tüüp | Mineraalid | Vitamiinid
| |||||||
| Kaltsium | Fosfor | Raud | Magneesium | B1 | B2 | PP | JA | C. | |
| Kogu rümp on mõõdukalt rasvane | 11 | 201 | 3
| 29 | 0,14 | 0,26 | 6,6 | - | - |
| Mägi, neer | 11 | 200 | 0,9 | Andmed puuduvad | 0,14 | 0,26 | 6,5 | - | - |
| Tera | 11 | 199 | 2,9 | Andmed puuduvad | 0,14 | 0,4 | 6,1 | - | - |
| Jalg | 10 | 160 | 2,4 | Andmed puuduvad | 0,18 | 0,28 | 6,5 | - | - |
| Maks | 6 | 343 | 10,6 | 21 | 0,21 | 3,12 | 16,1 | 3744 | 36
|
Kuidas ma vasikaliha ära tunnen?
Euroopa Komisjoni andmetel loetakse vasikalihaks kuni 8 kuu vanuste vasikate liha. 8–12 kuu vanuste loomade tapmise tulemuseks on noor veiseliha ja vanemate loomade tapmine veiselihas. Vasikaliha saadakse kõige sagedamini piimatõugu isasveistest, kes ilmsetel soolistel põhjustel ei suuda piima toota. Kõige sagedamini hoitakse lihaks mõeldud vasikaid mitte kauem kui 6 kuud ja kõige maitsvamaks peetakse peamiselt piimaga toidetud 6–8 nädala vanuste loomade liha. Sellel on kõige õrn maitse ja hele värv. Nooremate loomade liha on sageli vesine ja liiga lõtv, samas kui vanemate loomade liha on karmim ja tumedam. Vasikaliha klassifitseeritakse punase liha hulka, kuid noorte vasikate liha on kahvaturoosa ja seda värvi soovivad tarbijad kõige rohkem. Liha hele värvus tuleneb vasikate söötmise viisist: piima või madala rauaasendajaga. Sel viisil põhjustatud aneemia ja müoglobiini (pigmendi) vähene sisaldus lihastes tagavad heleroosa kollase varjundiga liha. Traditsioonilises aretuses söödetakse vasikatele tapmiseks 10–90 päeva ainult piima. Nõudluse tõttu nn tööstuslikus põllumajanduses valge vasikaliha pikendab piima või asendussöödaga toitmisperioodi 5 kuuni. Sel ajal söödetakse loomi ainult vedelaga ja nende liikuvus on samuti piiratud, et liha oleks võimalikult õrn. Need ei ole loomulikud kasvutingimused ja neid vasikaid ei saa toita tahke söödaga, kuna nende seedetrakt on ebapiisavalt arenenud. Kauplustest leiate nii valget kui ka intensiivselt roosat liha, mis pärineb umbes 8-kuustelt loomadelt, keda söödeti söödaga täpselt nagu täiskasvanud veiseid.
Tasub teadaPoolas on veise- ja vasikaliha tootmine väike ega ole eriti kasumlik. Veiseid kasvatatakse peamiselt piima jaoks ja üle 80 protsendi loomakasvatusest toimub ulatuslikult. Farmides on tavaliselt 1–9 lehma, kes karjatavad vabalt. Poola turul on raske leida tooraine, milleks on liha, korratavust, sest tüüpilisi veisetõuge ei aretata. Seetõttu on selle kulinaarne ja maitse väärtus madalam. Veise- ja vasikaliha hind on populaarse linnu- ja sealihaga võrreldes kõrge. Seetõttu tuleneb peamiselt nende liha väga madal tarbimine, mis on alates 1990. aastast pidevalt vähenenud. Kaks aastakümmet tagasi oli veiseliha kogu tarbimine umbes 20 kg inimese kohta aastas.Praegu sööb keskmine poolakas aastas 1,6 kg veiseliha ja ainult 0,25 kg vasikaliha. Poola vasikalihaturg toimib praktiliselt ainult ekspordi eesmärgil.
Kuidas teha vasikaliha?
Vasikalihal kui kulinaarsel toorainel on oma toetajad ja vastased. See on väga õrn ja korralikult valmistatud liha on suurepärase maitsega. Kuid see sisaldab väga vähe intramuskulaarset rasva, mistõttu on seda lihtne kuivada ja nätskeks muuta. Hea vasikaliha võib olla heleroosa (õrnem) või erkroosa kui vanematel loomadel. Liha peaks olema pinnalt niiske, väikese koguse täiesti valge rasva ja kerge lõhnaga. "Valge vasikaliha" lõhn meenutab sageli piima, kuid see pole miinus. Pärast ostmist võite liha hoida külmkapis kuni 3 päeva, vaakumpakendis - kuni 7 päeva. Parim on külmutada suured vasikaliha tükid. See hoiab ära liha kuivamise. Külmutatud säilib kuni 9 kuud. Selleks, et liha pärast külmutamist ei kaotaks oma maitset, tuleks seda sulatada aeglaselt, eelistatavalt külmkapis.
Vasikaliha valmistamisel tuleb liha lõikamisel kindlasti nuga asetada üle tera, kuna lühemate teradega jaotustükke saab kergemini närida. Ärge unustage, et ärge pange pannile külma liha. Enne toiduvalmistamise alustamist peaks vasikaliha olema toatemperatuuril. Pärast ahjust võtmist või pannilt võtmist andke lihale puhata. 5 minutit kotlettide puhul ja pool tundi röstitud küpsetiste korral võimaldavad liha mahlad pakseneda ning parandavad selle maitset ja maitset. Vasikaliha saab praadida, grillida, küpsetada ja hautada. Kui kavatsete vasikaliha kasutada pikemaks küpsetamiseks, näiteks küpsetamiseks, on kõige parem osta umbes 1 cm paksune rasvane lihatükk. Sisefilee on kõige õrnem ja kõige õhem, kuid seda on väga lihtne kuivatada. Selleks, et liha praadimisel või küpsetamisel kiiresti ei kuivaks, pakkige see peekoniviiludesse. Õlg ja kael sobivad kõige paremini pika hautamise ja küpsetamise jaoks, hautiste ja hautiste jaoks. Sealiha kaelast saate valmistada ka mahlaseid kotlette. Sadul jaguneb sealihaks ja künkaks. Need lihatükid on kõige parem valmistada tervena, kuid neid saab lõigata ka praedeks. Tagumist jalga kasutatakse kõige sagedamini šnitslite, praade ja rulaadide jaoks. Vasikaliha on peenemaitseline liha ja selleks pole vaja eriti ilmekaid vürtse, et see potti "ei hukkuks". Sageli on vaja ainult soola ja pipart, kuid maitsetaimed toimivad hästi: salvei, rosmariin, tüümian, basiilik ja pune. Vasikalihaga sobivad hästi sibulad, porrulauk, tomatid, seened, sinep ja koor. Seda serveeritakse mitmel viisil, kuid sageli koos küpsetatud kartulitega. Kuulsaim vasikaliharoog on Viini šnitsel, mida praetakse riivsaias peaaegu rasvata.
Poolakad ostavad vasikaliha väga harva. Neid peletab kõrge hind ja selle liha küpsetamise raskused. Kuigi hästi tehtud vasikaliha on peen roog. Sõltuvalt vasikate vanusest ja söötmisviisist on liha kahvatu ja heleroosa või intensiivroosa, millel on veidi erinevad maitseomadused. Vasikaliha on kõrge toiteväärtusega dieediliha, mistõttu oleks kasulik poolakate seas selle tarbimist suurendada.
Allikad:
1. Stanisławczyk R. Vasikaliha - toiteväärtus ja rakendus, Lihamajandus, 2014, 11, 36–38
2. Konarska M., Sakowska A., Guzek D., Głąbska D., Wierzbicka A., Veiseliha tarbimist määravad tegurid maailmas ja Poolas aastatel 2000 - 2012, SGGW Varssavis
3. Lewandowski R. Poola veise- ja vasikaliha tootmistingimused ning ELisisene ja -väline kaubandus, SGGW Varssavis
4. Rycombel D., Lihatootmine - veise- ja vasikaliha - teave tootjatele, Põllumajanduse ja toiduökonoomika instituut, 2005
5. Janczy A., Konjugeeritud linoolhape cis-9, trans-11 CLA ja aterosklerootilised muutused, Gdynia mereülikooli teadusartiklid, 2012, 73, 5–15
6. http://www.befsztyk.pl/strony/Cielecina.html
Soovitatav artikkel:
Kas LIHA tasub süüa? Liha söömise plussid ja miinused
