Leib on jahust, veest ja soolast valmistatud taignast küpsetatud toidutoode, mis on pärmi või juuretisega bioloogiliselt kasvatatud. Nisuleib, gluteenivaba või võib-olla täisteraleib? Siit saate teada, mis tüüpi leivad on ja kui palju neid on kaloreid.
Sisukord:
- Leib dieedis ja kultuuris
- Leib - tüübid
- Leib - koostis
- Leib - toiteväärtus
- Leib - kalorid ja toiteväärtus
- Kas leib teeb paksuks?
- Spetsiaalne leib
"Leib" on määratletud kui erinevat tüüpi teraviljadest koos lisanditega või ilma lisanditeta, erineva kuju ja suurusega leib ja rull.
Toidutehnoloogias nimetatakse leiba põhileivaks. See on ka põhitoit paljude inimeste toidulaual. Selle kõige hinnatumad omadused on kiire nälg, jagatavus, suhteliselt pikk säilivusaeg, universaalsus ja valmisolek tarbimiseks.
Leib dieedis ja kultuuris
Leib pole mitte ainult igapäevane põhitoit. Sellel on religioosne ja rituaalne tähendus, eriti katoliiklaste jaoks. See on heaolu ja õitsengu sümbol. See on paljude kunstiteoste teema.
Leib on olnud inimtoiduks vähemalt 10 000 aastat.
Euroopas on peamiselt teada painduva ja tuulutatava puru struktuuriga leivaleib. Maailmas mõõduka kliimaga piirkondades on domineeriv koogileib. Aafrikas, Lõuna-Aasias, Kesk-Ameerikas ja suures osas Lõuna-Ameerikas on inimesed küpsetanud põlvest põlve leiba meie käsitlusest mitte-laiustest - gluteeni- või gluteenivabad jahud, mis takistavad taina kerkimist selliste omadustega, mis on meie laiuskraadil leivale tüüpilised.
Teraviljatooted on endiselt Poola dieedi aluseks, kuigi nende tarbimine aasta-aastalt veidi väheneb. 2014. aastal sõi keskmine poolakas 75,1 kg teraviljatooteid, millest suurema osa moodustas leib.
Loe ka: teravilja dieet. Teraviljatooted toidus
Teraviljatooteid tarbiti Poolas järgmiselt:
- leib - 47,3 kg / inimene / aasta,
- muud pagaritooted - 9,2 kg / inimene / aasta,
- pasta - 4,4 kg / inimene / aasta,
- jahu - 8,9 kg / inimene / aasta,
- riis - 2,0 kg / inimene / aasta,
- tangud, helbed - 3,1 kg / inimene / aasta.
Leib - tüübid
Pagaritootmises eristatakse järgmisi leivatüüpe:
Nisuleib:
- tavaliselt,
- valik,
- pool maiustused,
- kondiitritooted,
- kergesti riknevad märjad,
- vastupidav kuiv.
Rukkileib:
- heledast jahust,
- tumedast jahust - täistera, graham,
- spetsiaalsed - nt pumpernikkel.
Segatud leib:
- nisu - rukis,
- valmistatud nisu- ja rukkijahust pärmiga,
- valmistatud nisu- ja rukkijahust pärmi ja juuretisega,
- rukis - nisu,
- rukki ja nisu haputaignajahust,
- rukki ja nisu juuretisejahust pärmi lisamisega,
- eriline - linnased.
Tarbijad eristavad kõige sagedamini heledat ja tumedat leiba. Hele leib on alla 1000 tüüpi jahu (tavaliselt 550, 650, 720, 850) küpsetatud leib ja sai, tumedat leiba aga üle 1000 (tavaliselt 1400 ja 2000).
Leib - koostis
Leib on valmistatud peamiselt jahust, veest ja soolast. Lisandeid saate kasutada erinevat tüüpi terade ja seemnete, rasvade, piima, puuviljade, mee jne kujul.
Poolas on peamised leivaterad harilik nisu ja rukis. Iidsed nisu sordid, peamiselt spelta, muutuvad üha olulisemaks. Taigna lisandina kasutatakse leivaviljataimi ja pseudoteravilja, näiteks kaera, otra, tatart või amaranti (amaranti). Kuni 20. sajandini oli leiva küpsetamise peamine teravili rukis ja vähemal määral ka nisu. Rukis on madalam mulla- ja kasvatamisvajadus kui nisu. See on peamine põhjus selle sagedasemaks kasutamiseks kuni põllumajanduse arenguni.
Loe ka: Muistsed (iidsed, iidsed) terad - einkorn, emmer ja palju muud
Nisujahu küpsetamiseks mõeldud tainas on pärmi abil kohev. Rukkijahu vajab hapestamist. Juuretise (mis sisaldab piimhappebakterite ja pärmi segu) kasutamine annab rukkileivale erineva maitse ja lõhna kui pärmiga kääritatud nisu. Rukkitaigna tootmisprotsess on pikem ja keerulisem kui nisutainal.
Pagaritööstuses on nn parandajad, mis parandavad leiva mahu, välimust, struktuuri ja omadusi, maitset ja lõhna. Parandajad jagunevad:
- oksüdeerivad ained (need kiirendavad jahu küpsemist, omavad valgendavat ja tugevdavat toimet, parandavad taina füüsikalisi omadusi),
- ensüümpreparaadid (suurendavad tainas suhkrusisaldust, intensiivistavad gaasitootmist, soodustavad koore pruunistumist),
- pindaktiivsed ained (kiirendavad taina küpsemist, pikendavad leiva säilivusaega,
- kompleksse toimega ained (eespool loetletud toimega ainete segud).
Loe ka: Säilitusained, värvained, parandajad - piiravad keemilisi lisandeid toidule
Leiva tootmise etapid
Traditsiooniliste meetoditega toodetud kvaliteetne leib nõuab tooraine valimist ja nende asjakohast töötlemist. Traditsioonilise ilma parandajateta leiva tootmisprotsess on madalam kui madala kvaliteediga leiva tootmisprotsess. See sisaldab järgmisi samme:
- Jahu valik ja selle laagerdumine (lagunemine).
- Jahu sõelumine selle õhutamiseks.
- Taigna koostisosade segamine vastavalt pagariäri retseptile (jahu, vesi, sool vesilahusena ja pärm pärmipiimana ning mõnele leivatüübile ka juuretis).
- Tooriku (osa leivast) vormimine käsitsi või mehaaniliselt.
- Toorikute transport koristustehasesse, kus leiba laiendatakse.
- Leiva küpsetamine.
- Leiva ettevalmistamine transpordiks.
Leiva tootmise üksikasjad, nagu koostisosade proportsioonid, segamise aeg ja intensiivsus või juuretise tootmine, on saladus, eriti traditsioonilist leiba tootvates pagaritöökodades.
Leib - toiteväärtus
Leib koosneb järgmistest koostisosadest:
- süsivesikud - see on jahu põhikomponent, tootmisprotsessi käigus lisatakse mõnele leivatüübile suhkrut, mis suurendab süsivesikute osakaalu;
- valgud - valgusisaldus leivas on 7–9%. Nisuleib sisaldab rohkem kui rukis;
- rasv - leiva rasvakogus jääb vahemikku 0,7–2,5%. Pimedas leivas on seda rohkem kui heledas leivas;
- mineraalsoolad - tume leib sisaldab rohkem kui heledaid, kuni 2,5%;
- vitamiinid - leib sisaldab peamiselt B1-vitamiini ja muid B-vitamiine, E-vitamiini ja PP-vitamiini;
- vesi - veekogus nisuleivas ulatub 45% -ni ja rukis kuni 50% -ni.
Leib - kalorid ja toiteväärtus
| Toode | Energia | Valk | Rasv | Süsivesikud | Kiud | sool |
| Täistera rukkileib | 227 kcal | 6,3 g | 1,7 g | 42,9 g | 8,4 g | 1,1 g |
| Nisu-rukki kerge leib | 245 kcal | 8 g | 0,3 g | 52,7 g | 4,2 g | kuupäeva pole |
| Rukkileib meega | 230 kcal | 4,7 g | 1,3 g | 49,2 g | 4,8 g | kuupäeva pole |
| Grahami leib | 231 kcal | 8,9 g | 1,7 g | 42,3 g | 6,4 g | 1,1 g |
| Jämedateraline gluteenivaba leib | 287 kcal | 3,6 g | 7,6 g | 49,2 g | kuupäeva pole | kuupäeva pole |
| Valguleib | 261 kcal | 20,7 g | 12,2 g | 12,6 g | 9,1 g | 1,4 g |
| Röstitud leib | 306 kcal | 8,9 g | 4,7 g | 56,7 g | 2,1 g | 1,2 g |
| Täistera röstitud leib | 262 kcal | 7,2 g | 3,1 g | 54 g | 3,5 g | kuupäeva pole |
| Leib päevalillega | 220 kcal | 7,0 g | 8,1 g | 29,3 g | 3,7 g | kuupäeva pole |
| Tükk Pariisi | 217 kcal | 6,0 g | 0,8 g | 45,7 g | 1,7 g | kuupäeva pole |
| Ciabatta rull | 256 kcal | 9,1 g | 1,0 g | 51,6 g | 1,4 g | kuupäeva pole |
| Täistera rukkirull | 232 kcal | 9,4 g | 1,3 g | 46,0 g | 10,2 g | kuupäeva pole |
| Kaiseri rull | 297 kcal | 9,2 g | 3,6 g | 56,7 g | 1,9 g | 1,2 g |
| Nisurull | 273 kcal | 8,9 g | 1,5 g | 55,9 g | 1,8 g | 0,9 g |
| Graham kukkel | 262 kcal | 9,6 g | 1,7 g | 49,4 g | 6,7 g | 1,2 g |
Kas leib teeb paksuks?
Usutakse, et leib nuumab ja selle vähendamine või kaotamine on dieediga inimeste jaoks üks esimesi samme. Ei saa üheselt öelda, et leib oleks nuumtoit või mitte. Kõik sõltub seda sööva inimese kogusest, tarbimisajast, tervisest ja ainevahetusest. Seetõttu võib kaaluda, kas leib nuumab konkreetse inimese jaoks ja mitte globaalses perspektiivis.
Leib on toit, mis annab peamiselt süsivesikuid. See on peamine põhjus, miks liigne leiva söömine kaalutõusu soodustab.Suur kogus süsivesikuid toidus aitab kaasa vere glükoosisisalduse suurenemisele, insuliini sekretsiooni suurenemisele ja rakkude insuliinitundlikkuse vähenemisele.
Loe ka: Insuliiniresistentsus (insuliinitundlikkus) - põhjused, sümptomid ja ravi
Hele leib sisaldab vähem kiudaineid ja selle glükeemiline indeks on kõrgem (GI = 70-95) kui tume leib (GI = 50). Seepärast soovitatakse kaalu kontrollimiseks ja parema tervise tagamiseks tumedat leiba.
Samuti tuleb märkida, et 100 g "dieetiliseks" peetava näkileiva kohta pole see vähem kaloririkas kui tavaline leib. Seetõttu ei tohiks kaalu langetamisel seda suurtes kogustes süüa.
Kindlasti võib leib nuumata süsivesikute ainevahetuse, insuliiniresistentsuse ja II tüüpi diabeediga inimestele. Eriti soovitamatu on hommikusöögiks leiba süüa, sest hommikul, kohe pärast ärkamist, on insuliinivastus kõige suurem.
Muidugi soodustab sageli ja suurtes kogustes, näiteks hommikusöögiks, lõunasöögiks ja õhtusöögiks, näiteks hommikusöögiks, lõunasöögiks ja õhtusöögiks tarbitud leib kaalutõusu. Kõik süsivesikutooted (pasta, puder, riis, kartul, maiustused) teevad sama.
Ratsionaalselt söödud leib pole nuumamine. Süüakse liiga palju ja liiga sageli nuumamist ning muid süsivesikute allikaid.
Millist leiba valida?
Täistera leiba peetakse tavapärases dieedis tervislikumaks. Selles on rohkem kiudaineid ja mineraale kui saias. See aitab organismist eemaldada liigset kolesterooli ja suhkur imendub sellest aeglasemalt kui saiast, mis soodustab glükeemilist kontrolli.
Täisteraleiba ei soovitata siiski kõigile. Seedetrakti haiguste või seedeprobleemidega inimesed peaksid sellest loobuma.
Näidatud leiva valik sõltub suurel määral konkreetse inimese tervislikust seisundist ja toitumisvajadustest. Hele või tume, nisu, rukis või segatud, juuretis või pärm - te ei saa selgelt näidata, milline leiva tüüp on parim valik.
Kindlasti tuleks leiba osta aga väikestest pagaritöökodadest, kus leiba ja saia küpsetatakse traditsiooniliste meetoditega, ilma parandajateta. See on maitsva maitse ja palju suurema toiteväärtuse garantii kui hüpermarketite "täispuhutud" leivas.
Spetsiaalne leib
Spetsiaalne leib on leib, mis on valmistatud ebatavaliste koostisosade lisamisega või mõnes muus tootmisprotsessis. Spetsiaalne leib sisaldab leivavilja, taimset või loomset päritolu lisandeid koguses, mis muudab leiva olemust.
Spetsiaalne leib erineb tavapärasest leivast oluliselt maitse, lõhna ja toiteväärtuse poolest. Inimesed, kes kasutavad teistsugust dieeti või otsivad uusi maitseid, jõuavad nende juurde.
Kauplustest leiate järgmist tüüpi spetsiaalset leiba:
- Leib, millele on lisatud leiba ja saiataolisi teravilju, näiteks: kaer, oder, riis, hirss, mais, tatar, amarant jt (mitte vähem kui 5 kg 100 kg leivajahu kohta).
- Leib koos spetsiaalsete taimsete koostisosadega nagu kaunviljaseemned (sojaoad), teravilja idud, linaseemned, segatud ürdid ja terved või purustatud terad nagu rukis.
- Loomse päritoluga koostisosadega leivad, nt kodujuust, pett, vadak.
- Erilisel viisil küpsetatud leib, nt pumpernickeli leib.
- Muudetud toiteväärtusega leib, nt kiudainerikas, kõrge valgusisaldusega ja madala naatriumisisaldusega leib.
- Gluteenivaba leib - spetsiaalse retseptiga, mis võimaldab küpsetada leiba gluteenivabadest jahudest, nt maisijahust, tatrajahust või riisijahust. Pühendatud tsöliaakia, gluteeniallergia ja gluteenitalumatusega inimestele.
- Krõbe leib.
Autor: Pressimaterjalid
Juhendis saate teada:
- Miks on koduleib parem?
- Kuidas teha head juuretist?
- Kuidas valmistada erinevat tüüpi leiba?
- Kuidas küpsetada maitsvaid saia ja saia? Retseptid
Allikad:
- http://piekarniarochna.pl/artykuly/jak_to_jest_zrobione/produkcja_chleba.html
- https://www.pkt.pl/artykul/jak-wyglada-produkcja-tradycyjnego-chleba-10607
- http://www.mamz.pl/almanach_cukierniczo-piekarski/produkcja_piekarska_almanach_cukierniczo_piekarski.pdf
- https://www.researchgate.net/publication/267691878_Technologiczne_aspekty_wypieku_pieczywa_z_okresleniem_punktow_krytycznych_zanieczyszczen_mikrobiologiczne_surowiec_urzadzenia_produkt
- http://ppic.pl/www/js/kcfinder/upload/files/Pieczywo_specjalne_w_naszej_diecie_-_Krystyna_Jarosz%282%29.pdf
- www.ilewazy.pl
