Naatriumglutamaat (MSG) on populaarne toidulisand, mida kasutatakse maitsetugevdajana. MSG-d on kahtlustatud paljudes kõrvaltoimetes, seega on see põhjalikult uuritud aine. Suured toiduorganisatsioonid - nii Euroopa kui ka Ameerika - tunnistavad naatriumglutamaati tervisele ohutuks lisandiks. Kuid liiga palju on kahjulik, seetõttu on parem vältida kõrgelt töödeldud toitu, mis on dieedi peamine glutamaadi allikas.
Naatriumglutamaat - omadused ja hankimine
Naatriumglutamaat (MSG) on glutamiinhappe sool. Teiselt poolt on glutamiinhape aminohape, mis esineb looduslikult mõnes toidutoodetes ja inimkehas ning kuulub endogeensete, s.t organismis toodetavate aminohapete hulka.
Naatriumglutamaat on valged kristallid või pulber, see on praktiliselt lõhnatu ja omamaise maitsega, mida kirjeldatakse kui liha, puljongit või seent. MSG-d kasutatakse maitset parandava toidu lisaainena.
Tooteetikettidel on naatriumglutamaat loetletud nimetusega E621.
Glutamiinhape isoleeriti nisugluteenist esmakordselt 1866. aastal saksa teadlase Karl Ritthauseni poolt, kuid selle sensoorseid omadusi pole uuritud. Naatriumglutamaadi tootmise ja kasutamise edusammud toimusid 1908. aastal. Seejärel pöördus Jaapani teadlane Kikunea Ikeda traditsioonilises Aasia köögis väga populaarse kombu vetikatega (Jaapani lehed) roa "katsuobushi" poole.
Ta märkis, et vetikatel on iseloomulik maitse, mida ei saa liigitada nelja teadaoleva maitse hulka (magus, soolane, mõru, hapu). Ikeda sai glutamiinhappe kombult, kes vastutas selle maitse eest. Teadlane kombineeris glutamiinhapet mitmesuguste elementidega, nagu naatrium, kaalium ja kaltsium, ning leidis, et naatriumglutamiinhape näitas parimaid lahustuvuse ja kristalliseerumise omadusi.
Uut glutamaadi maitset nimetas ta umami, Jaapani maitsvaks, maitsvaks. Kikunea Ikeda hakkas Aji-no-motot ("Maitse essents") tootma puhta naatriumglutamaadi kujul kohe pärast selle avastamist.
Glutamaati saab eraldada looduslikest allikatest, näiteks suhkrupeedi rafineerimislahuse hüdrolüüsi või nisu ja maisigluteeni hüdrolüüsi teel ning seejärel soolastada.
Tööstuslikus ulatuses toodetakse seda aga süsivesikuterikka keskkonna kääritamisel sobivate bakterite (nt. Micrococcus glutamicus). Fermentatsioonipuljongist saadakse glutamiinhape kristallidena ja seejärel sünteesitakse MSG. Maailma aastane toodang on umbes 400 000 tonni.
Toiduallikad glutamaadist
Naatriumglutamaati seostatakse peamiselt töödeldud toiduainetega ja seda lisatakse neile maitse parandamiseks ja koostisosade kahtlase kvaliteedi varjamiseks. Naatriumglutamaati leidub tavaliselt puhtal kujul kui E621, kuid seda võib leida ka koostisosade loendist kui pärmiekstrakt, kalaliha ekstrakt, valgu hüdrolüüsi toode.
Kõige sagedamini leidub naatriumglutamaati järgmistes toodetes: põhikuubikud ja vürtsisegud, kiirkastmed ja -supid, liha marinaadid, kiirtoidud, külmad tükid, pasteedid, vorstid, konservid, valmistoidud, soolased suupisted, nt krõpsud.
Loe ka: FUNKTSIONAALNE TOIT (rikastatud) ei asenda tervislikku toitumist
Loe ka: Mugavad VALMISTEENUSED ei tohiks olla dieedi aluseks Me lammutame müüdid ostetud ja koduste toitude kohta Kas toidulisandid on tervisele kahjulikud? Tasub teadaLooduslik glutamaat rinnapiimas
Glutamiinhape, mida leidub toidus vabas vormis ja mis ei ole seotud teiste valkudega, omab samu omadusi kui naatriumglutamaat, see tähendab, et see vastutab umami maitse eest.
Selle looduslike toiduainete allikad on liha, vetikad, vetikad, koorikloomad, mõned puu- ja köögiviljad, juust ja ... inimese piim. Huvitaval kombel on glutamiinhappe kontsentratsioon naiste piimas ligi 30 korda suurem kui lehmapiimas. Magusate ja umami maitsete kombinatsioon toidab last nii innukalt ja pikaajaliselt ema toidust. Rinnapiimas sisalduv glutamiinhape on mõeldud lapse sisemise limaskesta kaitsmiseks, toimib neurotransmitterina ja tagab lämmastikuallika.
Vaba glutamiinhappesisaldus valitud toodetes
| Toidutoode | Vaba glutamiinhape |
| Piim ja piimatooted | |
| parmesani juust | 1680 |
| Emmentali juust | 307,52 |
| Cheddar | 182,23 |
| Kitsepiim | 4,36 |
| Lehmapiim | 0,69 |
| Köögiviljad | |
| Värske tomat | 246 |
| Rohelised herned | 106 |
| Mais | 106 |
| Sibul | 51 |
| Kapsas | 50 |
| Roheline spargel | 49 |
| Spinat | 48 |
| Seened | 42 |
| Bean | 39 |
| Valge spargel | 36 |
| Porgand | 33 |
| Kartul | 10 |
| Puu | |
| Viinamarjad | 5 |
| Apple | 4 |
| Liha | |
| Kana | 22 |
| Veiseliha | 10 |
| Sealiha | 9 |
| Merevetikad | |
| Pruunid brunettid | 1608 |
Kui palju glutamaati sisaldavad töödeldud toidud?
Naatriumglutamaat on isepiirav, mis tähendab, et selle lisamine roogile ei saa järjest paremat maitset. Liiga suur annus võib maitset isegi halvendada. Kõige vastuvõetavamad maitseväärtused saadakse 0,2–0,8% naatriumglutamaadi sisaldusega toote massi järgi. MSG-d kasutatakse sellistes kogustes töödeldud toitudes.
Glutamaadi tähtsus inimkehale
Naatriumglutamaadi teemas on 3 mõistet: naatriumglutamaat ise, st toidu lisaaine; glutamiinhape, mis on aminohape, naatriumglutamaadi eelkäija, ja glutamaat - ioon, mis tekib pärast kahe eelmise aine lahustamist vees.
Nii inimkeha toodetud ja toiduga varustatud glutamiinhape kui ka kehas toidutoodetele lisatud naatriumglutamaat läbivad dissotsiatsiooni, st lagunevad glutamaadiks ja teiseks iooniks.
Tegelikult tuleks arvestada glutamaadi (iooni) tervisemõjudega, mitte naatriumglutamaadiga, kuna dissotsieerunud naatriumi kasutatakse eraldi. Glutamaati toodab keha loomulikult ja sellel on erinevad funktsioonid:
- on valgusünteesi substraat,
- on oluline neurotransmitter, mis vastutab aju ja närvisüsteemi nõuetekohase toimimise eest,
- on glutatiooni - vabade radikaalide puhastaja - komponent,
- toiduga varustatuna on see soolerakkude peamine energiaallikas.
Kas naatriumglutamaat on tervisele ohutu?
Naatriumglutamaati peetakse inimeste tervisele ohutuks. Sellise järelduse tegid USA Toidu- ja Ravimiamet 1958. aastal, FAO / WHO ühine toidu lisaainete ekspertkomitee 1987. aastal ja Euroopa Komisjoni toidu teaduskomitee 1991. aastal tehtud teaduslike ülevaadete põhjal.
Kuid 1995. aastal leidis Ameerika Eksperimentaalbioloogia Seltside Föderatsioon, et leidus terve rühma tervislikke inimesi, kes reageerisid soovimatult naatriumglutamaadi suurtes annustes tarbimisele 1 tunni jooksul. MSG on põhjalikult testitud toidu lisaaine, mis räägib selle ohutusest.
Teisalt ei hooli naatriumglutamaati kasutavatest suurtest toidumuredest selle liigse kasutamise negatiivsete mõjude demonstreerimisest ning need on sageli suurte uuringute rahastamise allikad.
Nagu kõigil, on ka MSG tarbimisel oluline mõõdukus. Kindlasti tasub loobuda kõrgelt töödeldud toidu söömisest, mis on naatriumglutamaadi peamine allikas, ning selle söömine soodustab ülekaalulisust, rasvumist ja ainevahetushaigusi.
Loe ka: NITRAATID ja NITRAATID toidus - allikad, mõju tervisele
Hiina restorani sündroom
Hiina restorani sündroomina kirjeldatud nähtus pidi koosnema ülitundlikel inimestel pärast hiina köögi söömist paljude sümptomite ilmnemisest, näiteks peavalud ja peapööritus, pingutus rinnus, kaela, selja ja käte tuimus, nõrkus, südamerütmihäired, kuumahood. minestamine.
Loe ka: paresteesia ehk TINGLE või NUMBRING tähendab sensoorset häiret
Need sümptomid olid algselt seotud naatriumglutamaadi esinemisega söögikordades. Nähtust hakati jälgima 1960. aastatel. Pärast hoolikat uurimist leiti, et naatriumglutamaat ei osalenud sümptomite tekitamises. Neid seostatakse teiste Hiina köögi populaarsete koostisosadega, nagu pähklid, krevetid ja erinevad ürdid, mis on tavalised allergeenid.
Glutamaadi mõju peavalule
Pärast naatriumglutamaadi võimaliku peavalupotentsiaali uurimistööde läbivaatamist leiti, et maitsetugevdajal pole seda efekti. Katsetes, kus katsealustele manustati toiduga erinevaid MSG annuseid, ei täheldatud seost peavaludega. Uuringute osas, kus manustati kõrge MSG kontsentratsiooniga (3%) lahuseid, leiti peavalu esinemissagedust sagedamini. Nende uuringute metoodika seati siiski kahtluse alla, sest inimesed said hõlpsasti aimata, millised lahused sisaldavad naatriumglutamaati, ja võiksid olla iseenda soovitavad, uskudes, et nad on ülitundlikud MSG suhtes.
Glutamaadi mõju astmahoogudele
On oletatud, et naatriumglutamaadi tarbimine võib astmahooge süvendada, kuid teaduslikud uuringud pole sellist seost näidanud isegi pärast ühekordset suurte annuste tarbimist. Bronhide hüperreaktiivsuses ega põletikuliste markerite taseme suurenemist ei toimunud.
Glutamaadi mõju urtikaariale
Rangelt platseebokontrollitud topeltpimedate uuringutega tehtud uuringus tehti kindlaks kroonilise urtikaariaga inimeste toidulisanditele reageerimise sagedus. 95% kindlusega leiti, et naatriumglutamaat ei süvendanud urtikaariat.
Allikad:
1. http://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/23672308
2. Obayashi Y., Nagamura Y., kas naatriumglutamaat tekitab tõesti peavalu?: Inimuuringute süstemaatiline ülevaade, The Journal of Headache and Pain, 2016, DOI: 10.1186 / s10194-016-0639-4
3. Kostyra E., Maitsetugevdajad - faktid ja väljamõeldis, Wszechnica nutrowa 16.12.2009
