JUUDI KÖÖK - koššeri reeglid

Koššeri juudi köök lõhnab küüslaugu, ingveri ja muude vürtside järele. Seal on erinevaid salateid, pakse suppe, mitmel viisil valmistatud liha ja kala ning piimatoite. Retseptid täidetud kalade, kolentide ja tsüümide kohta edastatakse põlvest põlve.

Ajaloo segaduste, sajandite pikkuse ekslemise ja uute tingimustega kohanemise vajaduse tõttu ühendab juudi rahva kulinaarne traditsioon paljude kultuuride elemente. Selles põimuvad Vahemere, Ida-Euroopa, Lähis-Ida, saksa ja prantsuse mõjutused ... Juudid võtsid sajandeid üle nende riikide rahvusköökide kulinaarsed värvid, kuhu nad elasid. Nad laenasid koostisosi, muutsid retsepte. Juudi köögist leiate vene borši ja pannkooke, Aafrika vürtsikad kalaroad, Aasia riisiroad.

Loe ka: GLÜKSEEMILINE INDEKS: mis see on? Millest sõltub glükeemiline indeks? Köögimõõdu muundur Kalorite kalkulaator

Košerliha tähendab puhast

Teiste rahvaste kulinaarsete tavade vastuvõtmisega on juudid alati järginud religioosseid korraldusi ja keelde, mis puudutavad nii toodete valikut kui ka toiduvalmistamise stiili, millel on judaismi järgijate igapäevaelus endiselt suur tähtsus.
Päris juudi köök on koššer. Sõna tähendab judaismis vastavalt rituaalsetele reeglitele (sisalduvad Pentateuchis), samuti puhas või parim, sobiv. Mõnede arvates ei tulene kosherness mitte ainult religioossetest diktaatidest, vaid ka prohvetite ratsionaalsest mõtteviisist, kes teadsid, et näiteks liha koos piimaga mädaneb kiiremini ja sealiha sisaldab parasiite. Seetõttu keelasid nad sealiha söömise ja piima segamise lihaga.
Toitumiskoodeks (Kashrut) täpsustab väga üksikasjalikult "puhtaid" tooteid, mida saab süüa, ja nende valmistamise viisi ning "ebapuhtaid" tooteid, mida ei tohiks süüa. Liha on koššer, kui see on pärit loomalt, kes on samaaegselt nii sõraline kui mäletseja. Need võivad olla vasikad, härjad, metskits, hirved, lambad, kitsed, pühvlid, kuid - mis veelgi tähtsam - tapetud õigel viisil, õnnistuse, 2-3 noalõikega ja enne küpsetamist tühjendatud verega. See pole rituaalselt puhas siga, kuld, hobune ega eesel. Lindudest peetakse kasulikuks pardid, kanad, haned, kalkunid, tuvid, aga ka nurmkanad, vutid, faasanid.
Rituaalselt puhaste kalade hulka kuuluvad kalad, millel on nii soomuseid kui ka uimi, näiteks karpkala, forell, heeringas või lõhe. Ei tohi süüa tuura, angerjat ega haid.

Liha ja piima eraldamine

Tähtis on jagada nõud lihaks ja piimaks (mis sisaldab piima ja selle tooteid, nt võid, juustu). Neid ei tohi valmistada ega koos süüa, sest nagu piibel ütleb: "Te ei tohi last ema piimas keeta." See tähendab köögi varustamist kahe söögiriistade, nõude, riide, valamute ja ahjuga. Piimatoitu on keelatud süüa kohe pärast liha. Vajalik paus on 4-6 tundi. Liha pärast piimatoodete valmistamist saab teha, kuid peate ootama pool tundi ja loputama suud (pärast kõva juustu söömist - 6-tunnine paus).
Köögiviljad, puuviljad, teraviljad, kuivatatud puuviljad ja munad on neutraalsed, seetõttu saab neid liha ja piimatoodetega ilma piiranguteta kombineerida. Enne kruupide, jahu, kuivatatud puuviljade, puu- ja köögiviljade valmistamist peaksite siiski kontrollima, kas neis ei ole usse, munade puhul - vere jälgi.

Küüslauk ja ingver on alati käepärast

Juudi köögi eripära on see, et kuigi see piirdub koššeriga, on sellel terve rida maitseid. Selles pole kindlaid ja kiireid reegleid. Selle tulemusena muudetakse roogasid nii, et tekiks nii palju sorte, kui inimesed neid valmistavad.
Juudi köögis on palju kala, sealhulgas heeringat - värsket ja suitsutatud, veiseliha, kana ja lambaliha. Lisaks sibulale, porgandile ja kartulile on baklažaanid, tomatid (ka kuivatatud), kõrvitsad ja paprika. Juudid söövad meelsasti kaunvilju - ube, läätsesid, kikerhernesid - ja piimatooteid.Nende köök ei saaks ilma küüslauguta eksisteerida, kuid selles on ka palju ürte ja vürtse - kaneel, nelk, muskaatpähkel, ingver, zatar (ürdisegu).
Traditsioonilist kööki peetakse rasvaseks. Ja see on tingitud lemmikroogadest, millele on lisatud hane, pardi või kana seapekk. Näideteks võib olla hakitud maks, mis on praetud sibulaga kana searasvas, või hanekael, mis on täidetud hakitud sibulaga, segatud hane seapeki ja riivsaiaga ning seejärel keedetud puljongis või odrasupis. Seapeki võib asendada õliga, ainult siis on roog erineva maitsega. Kaasaegses köögis kasutatakse linnu searasva harva, ainult siis, kui retsept seda nõuab. Liha, kala ja köögiviljad röstitakse restil ning praadimiseks kasutatakse oliivi või õli.

Juudi köök - lihtne ja toitev

Juudid söövad siis, kui neil on nälg - sageli, kuid mitte palju, mitte kunagi küllastunult - ainult pühade ajal ei arvesta nad kaloreid. Hommikusöök on väga oluline, traditsiooniliselt piimatoode (kodujuust, kohv piimaga, müsli jogurtiga, leib), et saaksite varsti midagi muud süüa.
"Suupisted
Päeval meeldib neile süüa salateid ja erinevaid pastasid: köögivilja, muna, kala. Lemmiksnäkiks on heeringasalat (hakitud heeringaviilud, millele on segatud tükeldatud sibul, pipar, kurk), küpsetatud ja seejärel segatud baklažaanivaht, maitsestatud sidrunimahla, oliiviõli, küüslaugu, seesamipasta ja majoneesiga ning huumusega - omamoodi pasta kikerherned ürtide, küüslaugu ja tahiniga, serveeritud pita või värskete köögiviljadega. Osta saab pooleks lõigatud magusaid taignast bageleid (kõigepealt aurutatakse ja küpsetatakse), seestpoolt käsnjalt, avokaadopasta ja munadega määrituna või viilu suitsukala - lõhet, hiidlest või makrelli.
»Supid
Juudid armastavad pakse lihasuppe (odrasupp, puljong, borš, oasupp, kurgisupp), samuti köögiviljasuppe ubade, läätsede ja pärl odraga. Need erinevad meie omadest selle poolest, et kui need sisaldavad liha, pole neid maitsestatud kreemiga, vaid purustatud munakollastega ja maitsestatud sidruniga. Suppe serveeritakse nuudlite, asetatud pelmeenide, õlis praetud väikeste pelmeenide, pelmeenide ja makapallidega. Populaarsed on kerged köögiviljakreemid (lääts, kõrvits, suvikõrvits), mida serveeritakse pita leivaga. Eraldi rühma moodustavad küpsed puuviljajahutid - ploomid, kirsid, sõstrad, virsikud - need on kuumuses suurepärased värskendavad.
»Rybne
Juudi köök on kuulus oma heade ja mitmekesiste kalaroogade poolest, mille hulgas on silmapaistev koht täidetud kala (gefilte kala), s.o kolme kalaliigi lihvitud ja pallidesse vormitud kompositsioon, mis on küpsetatud köögivilja- ja kalaleemes, samuti maailmakuulus karpkala želees porgandi, peterselli ja sibulaga.
»Liha
Peale veise- ja lambaroogade (praed, karbonaad, lihapallid, hautised) on populaarne ka linnuliha - puuviljadega pakutakse kõige sagedamini röstitud või hautatud kanu, parte, kalkuneid. Delikatess on kanamaks ja hanepipek, s.o sibula ja küüslauguga hautatud, seejärel küpsetatud hane- või kalkunimagud.
»Õitsema
Jahutoitude seas domineerivad erinevate täidistega keedetud või praetud pelmeenid (kreplach), mida serveeritakse suppide lisandina või eraldi roogana; munade, makajahu ja suhkruga pannkoogid, kuumalt serveeritud tuhksuhkruga (bubele); kartulipannkoogid sibulaga (latkes); pannkoogid (chremzlach), erinevad pannkoogid ja pelmeenid. Seal on ka kugel - toores või keedetud kartulist, pastast või riisist valmistatud vormiroog, mida serveeritakse eraldi või koos lihaga; rosinate, kaneeli, apelsinikoore ja vaniljega maitseb see magustoiduna suurepäraselt.
»Magustoidud
Need on väga magusad - kreemid, pudingid, külmad ja kuumad pudingid, erinevad koogid ja küpsised sisaldavad tavaliselt palju suhkrustatud puuvilju, pähkleid, marmelaadi, šokolaadi. Selle köögi iseloomulikud jooned on porgandikook, banaanikook, porgandipada ja peedihoidised.

Hingamispäeva laual

Juudi traditsioonis on kõik religioossed ja perekondlikud pidustused seotud toiduga. Hingamispäeval (suurim juudi püha, mis algab reedel päikeseloojangul ja lõpeb laupäeval hämaruses ning on puhkeaeg) süüakse 3 söögikorda: reede õhtul (pärast sünagoogist tulekut) ning laupäeva keskpäeval ja õhtul. Alguses murdub pereisa ära ja sööb tüki heina, siis teevad seda ülejäänud rõõmsameelsed. Hingamispäeval söövad nad kala, heeringat, hakitud muna munaga, puljongit nuudlite või pelmeenidega, kugelit ja kohustuslikult tsüüme - magusat puuvilja- ja köögiviljaroogu, mille nimi on kõnekeelde viidatud kui millegi hea, ainulaadse nimetust.
Laupäeva keskpäeval pakutav šabati roog on kolent, kuum roog, kus on palju kaloreid. Neid valmistatakse reedel ja hoitakse järgmise päevani spetsiaalsetes pottides või eelsoojendatud ahjus. See koosneb viilutatud veiselihast, kartulist, porgandist, pärl odrast, ubadest, sibulatest ja küüslaugust. Mõnikord pannakse tangude asemel sisse suur pelmeen, teinekord täidetakse kanakaelad. Õhtusöömaaeg on kroonitud hernestega, maitsestatud soola ja pipraga. Sa sööd seda sõrmedega nagu soolatud mandleid või pähkleid. Nii pühitsevad ainult religioossed perekonnad, teised lihtsalt söövad pidulikku õhtusööki.