Tärklis on taimne aine, mis kuulub süsivesikute rühma. Looduslikult esinev tärklis on toitaine, mis annab toidus kompleksseid süsivesikuid. Pärast sobivat töötlemist kasutatakse seda tööstuses laialdaselt. Kontrollige, millised omadused on tärklisel ja millistes toodetes see esineb.
Sisukord
- Tärklis - omadused
- Tärklis - allikad
- Tärklis - tüübid
- Tärklis - rakendus
Tärklis on aine, mida looduslikult esineb taimsetes toitudes. Pärast sobivat töötlemist on see valge pulbri kujul. Tärklisel on arvukalt omadusi, mistõttu seda kasutatakse toiduainetööstuses laialdaselt.
Tärklis - omadused
Tärklis on taimerakkudes varuainena. Looduses sünteesitakse seda erineva suurusega teradena. Tärklisterade suurus varieerub sõltuvalt taimeliigist ja selle esinemise kliimatingimustest.
Väikseimaid tärklisteri toodab kaer ja suurimaid kartul. Samuti on tärklise supermolekulaarne struktuur olenevalt taimest, kust see saadi, väga erinev. Seetõttu on erineva päritoluga tärklistel erinevad omadused ja kasutusvõimalused.
Tärklis ei lahustu külmas vees. Moodustab kuuma veega pudru. Kummimisvõime on üks tärklise tavaliselt kasutatavatest omadustest. Kuuma vee mõjul tärkliseterad paisuvad, kuna tärklise komponentide vahelised molekulisisese- ja molekulaarsed vesiniksidemed purunevad.
Vee ja tärklise vahel tekivad uued vesiniksidemed, see tähendab, et molekulid on hüdreeritud. Kleepimine mõjutab tärklise kristallstruktuuri.
Tööstuslikuks kasutamiseks mõeldud tärklisel on mitmesuguseid keemilisi ja füüsikalisi modifikatsioone, mis toovad kaasa erinevates tööstusharudes kasuliku tooraine.
Nii saadakse arvukalt modifitseeritud tärkliste sorte. Tärklise modifikatsioonid viiakse läbi seetõttu, et toores olekus ei ole see termiliselt ja reoloogiliselt ebastabiilne (deformeerub jõudude mõjul), ei ole väga happelise või leeliselise keskkonna ja mehaaniliste nihkejõudude toimele vastupidav.
Tärklis - allikad
Tärklist leidub taimsetes toitudes, peamiselt maisis, teraviljaterades (nisu, rukis, kaer, riis jne), kartulites ja tapiokis. Selle väikeseid koguseid leidub teistes köögiviljades ja pähklites.
Toitumises on looduslikult esinev tärklis toitaine, mis annab toidus kompleksseid süsivesikuid.
Toote toiteväärtuste tabelis on grammides väljendatud kogus veerus "süsivesikud". Eeldatakse, et 1 g tärklist annab 4 kcal. See lagundatakse oligosahhariidideks, dekstriinideks ja lõpuks üksikuteks glükoosiühikuteks.
Tärklis - tüübid
1. Vastupidav tärklis
Dietoloogias hinnatud tärklise omadus on tagasiminek, s.t amüloosi eraldumine pudrust, mille amüloos kaotab võime vees lahustuda. Tärklist, mis sadestub pärast jahtumist lahustumatuks vastupidav tärklis. Sellel on positiivne mõju inimese kehale, mis on teaduslike uuringute põhjal hästi dokumenteeritud.
Vastupidav tärklis sadestub keedetud ja jahutatud pastas, riisis või kartulis. Selle tervisele kasulik mõju põhineb resistentse tärklise käärimisel jämesooles selles keskkonnas elavate "heade" bakterite poolt.
Peamised kääritamisproduktid on lühikese ahelaga rasvhapped äädik-, propioon-, või-, valeria-, isovaleriin- ja isovõihape.
Võihapet peetakse soole epiteelirakkude toitmisel äärmiselt väärtuslikuks ja resistentsete tärkliste kääritamine annab sellest suurema osa teiste polüsahhariididega võrreldes. Lühikese ahelaga rasvhapete positiivne mõju kehale on hästi uuritud ja hõlmab järgmist:
- suurenenud magneesiumi, kaltsiumi, tsingi, raua ja vase imendumine
- triglütseriidide ja üldkolesterooli taseme langetamine veres
- jämesoole epiteeli säilitamine nõuetekohases seisundis
- energia pakkumine kolonotsüütidele (käärsoole epiteelirakud)
- vähenenud glükoosi ja insuliini sekretsioon pärast sööki võrreldes resistentset tärklist sisaldava toiduga
2. Modifitseeritud tärklis
Modifitseeritud tärklisi on laialdaselt kasutatud. Neid kasutatakse nii vere hüübimiseks mõeldud ravimite kui ka sorbentide, pulbrite ja pulbrite kandjate, valgustundlike kihtide koostisosade, ravimite kapseldavate materjalide, vedelike puurimiseks mõeldud lisaainete, sideainete, plastide täiteainete, paksendajate, liimide komponentide, pastade jne tootmiseks.
Ülemaailmses tööstustoodangus on kõige olulisemad järgmised:
- maisitärklis
- nisutärklis
- kartulitärklis
Teised tehniliselt olulised tärklised on riis, tapiokk ja vahajas maisitärklis. Nende toodang ei ületa 5% kogu toodetud tärklisest. Poola tärklisetööstus põhineb kartulitärklisel, samal ajal kui enamik välismaiseid muresid toodab vaha- ja tapiokk-maisitärklist toiduainetööstusele.
Otse taimedelt saadud looduslikke tärklisi ja ennekõike modifitseeritud tärklisi kasutatakse toiduainete tootmisprotsessides väga sageli.
Alates 1940. aastatest on selles sektoris domineerinud modifitseeritud tärklised, mis tõrjuvad välja looduslikku tärklist. Toiduainetööstus kasutab paksendava, tarretava ja tekstuuriva toimeainena peamiselt kartulit, vahamaisi ja vähemal määral tapiokitärklist.
Kõige tavalisemad modifitseeritud tärklised on:
- oksüdeeritud tärklised
- monotärklise estrid
- ristseotud tärklised
- aglomeeritud tärklised
- kiiretärklised
Tärklis - rakendus
Erinevates vormides modifitseeritud tärklis on heaks kiidetud toidu lisaainena ja tunnistatud tervisele täiesti ohutuks. Seda lisatakse paljudele töödeldud toitudele.
Modifitseeritud tärklist leidub sellistes toodetes nagu pudingid, pudingikreemid, vahukoor, pulbrilised koogisegud, katted, piserdused, katted, traditsioonilised ja kiirnuudlid, külmad tükid, vorstid, vorstid, lihakonservid, pasteedid, pulbrilised supid ja kastmed, niinimetatud kuumad tassid - supid, kissellid, pudingid, kiirpudrud.
Tärklis ise ei ole tervisele kahjulik. Siiski peaksite arvestama ostetud toidu kvaliteediga. Vorst, mis vajab tärklise lisamist, et see ei laguneks, pole tervisele parim valik.
Erinevat tüüpi modifitseeritud tärkliste kasutamine toiduainetööstuses
| Tärklise valmistamine | E number | |
| Oksüdeeritud tärklis | E 1404 | Tarretiste ja magustoitude tootmine |
| Di-tärklise fosfaat | E 1412 | Peeneks jahvatatud liha, pastade, lihakonservide tootmine |
| Atsetüülitud dikarksfosfaat | E 1414 | Köögiviljakastmete ja puuviljamagustoidutäidiste tootmine |
| Atsetüülitud dikarhi adipaat | E 1422 | Ketsupite, majoneesi (ka vähendatud rasvasisaldusega) tootmine |
| Atsetüülitud tärklis | E 1420 | Pastatootmine |
| Oksüdeeritud atsetüülitud tärklis | E 1451 | Tarretiste tootmine |
| Aglomeeritud tärklised | - | Kiirtoidu tootmine |
| Eelželatiniseeritud tärklised | - | Kiirtoidu tootmine |
LOE KA:
- Gluteen - kas see on tervislik või kahjulik? Kus on gluteeni
- Nisujahu: toiteväärtused ja tüübid. Kuidas valida hea nisujahu?
- McDougalli dieet (tärklisel põhinev) - tärklisdieedi põhimõtted ja mõju
Tärklis on polüsahhariid, mis koosneb üksikutest D-glükoosi molekulidest, mis on ühendatud alfa-glükosiidsidemega. Tärklist moodustavad glükoosipolümeeride kaks fraktsiooni - hargnemata amüloos ja hargnenud amülopektiin.
Amüloosi molekulid on väiksemad ja sisaldavad 300 kuni 600 glükoosiühikut, samas kui amülopektiin sisaldab neid umbes 2500. Amüloos moodustab tavaliselt 10 kuni 35 massiprotsenti tärklist, kuid on ka teisi tärklisetüüpe, mis sisaldavad koguni 98% amülopektiini. Amüloosi ja amülopektiini suhe polüsahhariidis põhjustab selle paljude omaduste ja tärklise tehnoloogilise kasulikkuse.
Lisaks amüloosile ja amülopektiinile sisaldab kaubanduslikult saadaval olev tärklis väikestes kogustes lipiide, mineraalsooli, vett ja fosforhapet.
Allikad:
- Walkowski A., Lewandowicz G., Modifitseeritud tärklised. Tehnoloogilised omadused ja kasutusala, Toiduainetööstus, 2004, 5, 49-51
- Lewandowicz J., Füüsikalis-keemiliste omaduste iseloomustamine ja vahatärkliste kasutamise võimaluse hindamine, http://www.wbc.poznan.pl/Content/414835/Lewandowicz_Jacek-rozprawa_doktorska.pdf
- Piecyk M. et al., Hinnang tarbijate teadmistele resistentse tärklise kohta, Bromatoloogia. Keemia. Toksikoloogia, 2016, 3, 598-603
- https://cbimo.zut.edu.pl/fileadmin/pliki/cbimo/grafika/skrobia.pdf
- Le Thanh-Blicharz J. et al., Kaubanduslike looduslike tärkliste reoloogiliste omaduste hindamineToit. Teadus. Tehnoloogia. Kvaliteet, 2011, 3 (76), 53–65
Loe veel selle autori artikleid
